Bonjour!

Hello à tous!

Ici Seb De Bourgogne amateur et passionné de pizza! Ca fait maintenant 4 ans que je m'intéresse sérieusement à cet art et j'ai commencé comme beaucoup d'amateur en parcourant le net et youtube.

J'ai testé pas mal d'empatement, direct, biga, poolish...sans chercher à comprendre mais avec des résultats plutôt correct.

J'aime bien le poolish dans la mesure où c'est plutôt simple, on prépare la veille et le lendemain la préparation est rapide. Voici mon dernier empatement pour 3 patons:

Poolish:
- 200gr Farine
-200gr eau
- 5 gr de levure
- 5 gr de miel

1h à TA puis 16h mini au frigo

Le lendemain poolish dans 100ml d'eau et 250 gr de farine. Pétrissage/ 20 min de repos / rabat et 1h de pointage. Boulage et au bou de 2h les patons sont ready.




J'ai un ooni fyra12 et je souhaite le changer au profit d"un koda16 a gaz. Je n'arrive pas à maîtriser le fyra...au delà de 3 pizza c est la m....
Ma farine fétiche c est la caputo rouge. Mais j'ai déjà eut de bon résultat avec des farines du commerce en empatement direct.

Je suis ici pour apprendre et surtout comprendre! Trop de paramètres que je ne capte pas et ca m'agace de tout faire au hasard sans comprendre même si j'ai tout de même quelques notions.

Dernier point je n'ai pas de pétrin mais je louche je le grilletta 5s v10.

Bienvenue à toi, le résultat est plutôt sympa, bravo.

En revanche, tu nous parles de poolish, mais on est plus prêt d'une biga. Je sais, sur les réseaux sociaux, les informations sont souvent mauvaises. Mais sur ce forum, il est important de rectifier pour ne pas colporter de fausses infos.

Le poolish, c'est, pour la première phase, 1/3 de la levure, 100% de l'eau, 50% de la farine. En fait, c'est un mélange à consistance semi liquide qui doit lever 6/10 heures à environ 22°C.  Les autres éléments sont ajoutés lors de la seconde phase.

La biga se prépare, comme tu le fais, la veille pour le lendemain, on l'appelle levain du soir. Elle doit lever 16/18 heures à 18/20°C. Pour la première phase, il faut la moitié de l'eau, la moitié de la farine et toute la levure. Les autres éléments sont ajoutés lors de la seconde phase.

Merci beaucoup Thierry !

Et merci pour le rectificatif même si j'avoue tomber des nues... j'ai toujours cru que la biga c'est ce que tu décris poolish et vice et versa...  

Par contre ma Biga je la mets au Frigo (je la laisse 1 ou 2H à TA et ensuite au frigo pour 16h/24h). J'essaierai de faire tout à TA ! d'autant + que les températures actuelles le permettent.

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