Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





5 participants

    Pâte qui gonfle trop au four

    Quentin54
    avatar
    Quentin54


    Messages : 5
    Points : 12
    Date d'inscription : 09/09/2024
    • Message n°1

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Quentin54 Mer 18 Sep 2024 - 21:31

    Bonjour 

    Je viens de tester une nouvelle pâte dans mon four et le centre gonfle énormément ce qui fait couler ce qui se trouve à l'endroit où elle gonfle. 
    J'ai une farine 55, avec levure désactivée, 65% d'hydratation et 24h de pousse 

    Merci d'avance
    • Revenir en haut
    Discus
    Discus
    Discus
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1084
    Points : 1161
    Date d'inscription : 25/07/2022
    • Message n°2

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Discus Mer 18 Sep 2024 - 21:40

    Normalement le poids de ta garniture empêche le centre de gonfler, quand tu abaisses ton paton as tu des bulles d'air au centre ? Si oui il faut ne pas hésiter à les percer.
    • Revenir en haut
    Quentin54
    avatar
    Quentin54


    Messages : 5
    Points : 12
    Date d'inscription : 09/09/2024
    • Message n°3

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Quentin54 Mer 18 Sep 2024 - 21:47

    J'ai abaissé la pâte avec une presse et je n'ai pas vue de bulle.
    Même quand je met la garniture elle gonfle énormément
    • Revenir en haut
    En ligneStanislas
    Stanislas
    Stanislas
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 2000
    Points : 3716
    Date d'inscription : 11/06/2015
    • Message n°4

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Stanislas Jeu 19 Sep 2024 - 9:44

    il te faut un pique vite !


    ______________________________________
    Stanislas
    • Revenir en haut
    Quentin54
    avatar
    Quentin54


    Messages : 5
    Points : 12
    Date d'inscription : 09/09/2024
    • Message n°5

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Quentin54 Jeu 19 Sep 2024 - 21:46

    Merci pour les conseils
    Voici le résultat
    Je suis assez content mais l'extérieur de la pâte est assez sec
    Avez vous une idée pour améliorer cela ?
    Pâte qui gonfle trop au four Img_2010Pâte qui gonfle trop au four Img_2010
    • Revenir en haut
    Poseidon
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4590
    Points : 4684
    Date d'inscription : 17/05/2020
    • Message n°6

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Poseidon Ven 20 Sep 2024 - 8:34

    Il faudrait quand même plus de précisions sur ton protocole pour pouvoir essayer de t’aider

    Discus aime ce message

    • Revenir en haut
    Discus
    Discus
    Discus
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1084
    Points : 1161
    Date d'inscription : 25/07/2022
    • Message n°7

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Discus Ven 20 Sep 2024 - 20:34

    Ta pizza semble manquer de cuisson, tu cuis ta pizza dans quel type de four ?
    • Revenir en haut
    Quentin54
    avatar
    Quentin54


    Messages : 5
    Points : 12
    Date d'inscription : 09/09/2024
    • Message n°8

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Quentin54 Ven 20 Sep 2024 - 20:56

    Dans un four à convoyeur
    • Revenir en haut
    En ligneStanislas
    Stanislas
    Stanislas
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 2000
    Points : 3716
    Date d'inscription : 11/06/2015
    • Message n°9

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Stanislas Dim 22 Sep 2024 - 10:05

    On a rarement un résultat similaire avec 24 heures de maturations ou 5 jours,sinon la plupart se contenterait de 24 heures.
    Pareil avec une t55 de base ou d'autres farines plus adaptées


    ______________________________________
    Stanislas
    • Revenir en haut
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11888
    Points : 17119
    Date d'inscription : 13/05/2015
    • Message n°10

    Pâte qui gonfle trop au four Empty Re: Pâte qui gonfle trop au four

    Message par Thierry Graffagnino Dim 22 Sep 2024 - 11:34

    D'abord tu fais une erreur en parlant de levure désactivé, parce que cette levure est dépourvue de pouvoir fermentaire alors que ta corniche se développe parfaitement. On utilise la levure désactivée comme correcteur, plus principalement pour gagner de l'extensibilité. Sur des farines mal équilibrées au niveau de leurs protéines par exemple.


    Je constate aussi un manque de cuisson sur tes pizzas, il faudrait mettre davantage de pêche au niveau de la voute.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    • Revenir en haut

      La date/heure actuelle est Sam 5 Oct 2024 - 15:13