vacances et classica

Hello la team
je vais partir en vacance la semaine prochaine pour une semaine et j'ai vu qu'avec la classica je pouvais préparer un empattement qui puisse tenir 8 jours le temps que je revienne et attaque mon service pourriez vous m'en dire un peu plus pour le protocole à respecter svp pour que je puisse le faire en sachant que je vais faire une préparation de 10 kg avec une hydra de 58% merci d'avance

Salut

Suivant ton protocole habituel il y a plusieurs paramètres que tu peux modifier
Temps et intensité de pétrissage
Temps de pointage
Température de fin de pétrie
Boulage

Pour ma part je réduis le temps de pointage et légèrement la température de la pétrie,  l'idée c'est de ralentir le processus de fermentation. 
Mais avec la classica,  pour 8 jours, tu es tranquille

merci pour vos retours en effet je pensais réduir le temps de pointage 
voila m a recette qu'en pensez vous?
12400 gr de farine
310 gr d'huile
310 gr de sel
6944 gr d'eau
18.6 gr de levure sèche
5 a 7 minutes de pétrissage vitesse 1
5 à 7 minutes de pétrissage vitesse 2
sortir l'empattement température 20 à 21 degrés
pas de temps de pointage et bouler de suite
et bloquer de suite au froid température 3 à 4 degrès
merci d'avance pour vos retours

Salut!

Met la moitié de la quantité d'eau en eau fraîche du frigo et le tour est jouer !
Pas de pointage et tu es tranquille !

Personnellement mon pétrissage est de 5 min en 1ère et 9 minutes en seconde.
Je fais de la maturation entre 7 et 15 jours sans problème !

super merci pour tes conseils tu es un lève tôt toi aussi à ce que je voit 
sinon mes proportions pour la recette sont bonnes?

Non petite insomnie comme souvent en ce moment, et vue que c'est la pleine lune, je me transforme .
Je n'ai absolument pa regardé tes proportions, mais si tu es sur une hydratation total (avec l'huile) de 58% tu n'as aucune inquiétude à avoir ! Tu es sur quel maturation actuellement ?

48 à 72 h de maturation actuellement

Smilano, pour ton protocole, indique le toujours par rapport à un kilo de farine. Ca nous évitera à prendre la calculette.  Bon à vu de nez, ca tient la route.
Ciao tutti

Oui c est vrai désolé et merci pour ton retour

n'étant pas encore ouvert, je garde des pâtons très longtemps. Avec un protocole de base Classica 20 minutes de pointage en masse boulage et à TC à 4°C j'ai fais des pâtons début août que j'ai utilisé 1 semaine après et les mêmes pâtons sont resté au réfrigérateur pendant mes 2 semaines de vacances et ils était encore utilisable à mon retour et pendant 1 semaine soit 3 et 4 semaines après!! Les pâtons avaient développé un goût incroyable. Evidemment c'était fragile mais tout à fait utilisable.
Du coup 8 jours c'est le minimum de maturation pour moi donc tu peux suivre le protocole de base et il n'y aura aucun problème.

Super merci je vous ferais un retour de test en retour de mes vacances en Sardaigne en espérant peut être trouver des idées pour la pizzeria au retoue

Patons d'hier soir, 12 jours de maturation, 3h de réactivation. Je les travaille jusqu'à 20 jours de maturation sans aucun problème !

en effet ils sont très bien la
tu met un torchon dessous tes patons?

Du coup le torchon c'est pour absorber l'eau ?    

ça me rassure je suis pas le seul a voir de l'eau sous mes pâtons,  @Florent par contre ça colle pas au torchon?

Qu'il y ai un peu d'eau au fond du bac sur ce genre de maturation, c'est assez normal. Moins il y en a mieux c'est bien évidemment.

Les torchons ne sont pas là pour cela, ils sont d'ailleurs bien sec quand j'utilise mes patons.
Ils sont là pour une autre raison. Mais je vais laisser traîner le mystère un peu plus longtemps !
Essaye de réduire ta seconde vitesse discus, ça a réduis l'eau au fond des bacs chez moi. Après attention je travaille avec diviseuse bouleuse, c'est un paramètre à prendre en compte !

j'imagine que c'est pour basculer tous les patons d'un coup dans la farine ou la semoule ! gain de temps

Tu as tout compris, je travaille avec des Extras qui ont pour boulot pendant le service de me permuter les patons d'un bac dans la zone étalage ! Avec le torchon, c'est très simple pour eux et je ne le retrouve pas avec des patons de formes bizarre ou pire avec des plis ! Gain de temps, gain de productivité !!

En effet bien pensé bravo et gain de temps en plus

Hello . Moi perso avant de partir 15 jours cet été , il me restait une trentaine de pâtons j'ai tout mis au congel  ! ... pour voir ! Et bien le résultat au retour des vacances n'était pas si moche que ca . Peut être faut il éventuellement forcer un peu plus sur la levure . Certains ont-ils essayé ?

oui j'ai déjà fait mais si ça tiens sans les congeler je préfère merci

Fred15 a écrit:Hello . Moi perso avant de partir 15 jours cet été , il me restait une trentaine de pâtons j'ai tout mis au congel  ! ... pour voir ! Et bien le résultat au retour des vacances n'était pas si moche que ca . Peut être faut il éventuellement forcer un peu plus sur la levure . Certains ont-ils essayé ?

Oui bien sûr, avec toujours 20% de levure en plus pour compenser la perte des cellules détruites par le froid.

je vais en faire une centaine que je vais garder a 4 degrés pendant 8 jours ca devrqis le faire sans pb je pense avec votre protocole

Je m'y suis fait à mes pâtons humide et c'est tout à fait gérable, j'adore ( et pas que moi ) les pâtons très maturé (plus de 10 jours). Du coup je mets sur la sole le dessus de mon pâtons qui est resté sec autrement j'ai de la farine collé et ça brule au four. Vu que Enedis ne bouge pas ses fesses .
Avec des pâtons de 3 à  5 jours je n'ai quasiment pas d'eau.

Mais je vais quand même essayer ta technique  @Florent, je suis toujours ouvert a de nouvelles techniques pour améliorer encore mes pizzas. C'est en échangeant qu'on progresse tous!