(pas vraiment) Longue fermentation…

Bonsoir,
Après avoir lu quelques trucs ici même sur la fermentation longue, je m’y suis mis pour voir, et je ne suis pas déçu.

Mon protocole :
- 65% de TH
- Farine composée de 80% de T65 de mon paysan boulanger local + 20% de Manitoba…parce que j’en avais acheté et que j’aime pas jeter
- 0.8g de LSI / Kg de farine.
- Un bon pétrissage de 15 mns
- Pointage entre 1h et 2h à TA
- Boulage puis frigo pendant 44h environ
- Sortie des pâtons 4h avant l’abaisse

Résultat : une pâte super souple, un travail hyper facile. En bouche un moelleux assez fabuleux. Je n’ai eu que des compliments du genre « ta pâte est à tomber ». Bref, une super expérience que je vais m’empresser de reproduire.

Quelques photos pour illustrer.

Les pâtons à la sortie du frigo;

La pâte à pizza, c'est comme le Bordeaux, elle a besoin de temps pour se révéler. Mais ton protocole ne correspond pas à une maturation longue pour le monde de la pizza, c'est une maturation courte. Essaies 7 jours de maturation, le résultat sera encore bien plus bluffant. 

Je constate que la corniche manque de coloration, sans doute un réglage de four à peaufinner.

Merci ! Manque de coloration : pas assez cuite (dorée) tu veux dire ?

J'aimerais beaucoup sur plus longtemps, le souci c'est d'avoir la place dans le frigo. J'en ai qu'un, il est familial, donc c'est pas simple.

Oui, on voit que la corniche manque de cuisson.

Oui, j'ai un peu de mal avec le G3Ferrari là dessus. La sole est trop chaude, et le dessus ne cuit pas assez. Faut que je baisse encore un peu le thermostat.

Ooni Volt en projet quand je pourrais.

J'avais un ariete 909 et j'avais installé un interrupteur sur la résistance du bas et c'était top.

romu70 a écrit:Oui, j'ai un peu de mal avec le G3Ferrari là dessus. La sole est trop chaude, et le dessus ne cuit pas assez. Faut que je baisse encore un peu le thermostat.

Ooni Volt en projet quand je pourrais.

Salut, essai avec une grille ça va te permettre de cuire moins vite le dessous de ta pizza et donc d'avoir plus de temps de cuisson pour le dessus.

Effectivement comme dis Thierry, tu n'es pas vraiment en fermentation longue.
Tu as vraiment un gap de goût à partir de 5-7 jours.
Je me suis équipé en stockage pour proposer une maturation entre 7 et 15j d maturation à mes clients.
Ils adorent la pâte sans même savoir réellement pourquoi

Florent a écrit:Effectivement comme dis Thierry, tu n'es pas vraiment en fermentation longue.
Tu as vraiment un gap de goût à partir de 5-7 jours.
Je me suis équipé en stockage pour proposer une maturation entre 7  et 15j d maturation à mes clients.
Ils adorent la pâte sans même savoir réellement pourquoi

Voyant l’effet sur les mangeurs avec 48h, j’imagine sans peine 5-7 jours.

Mais vous êtes pro les gars, en amateur, avoir une 2é frigo juste pour les pâtons, je suis pas sûr que madame comprenne le délire

Merci pour vos conseils et astuces !!

Romu, commence par garder un ou deux patons que tu met dans une boite hermétique et tu la planque derrière les bières au fond du frigo.   
Ciao tutti

La Bière…non, pas ma came.

Mais j’ai trouvé un deal avec madame. Les pâtons fermentent tranquilou au frigo depuis mercredi soir pour une dégustation dimanche midi. Pas encore une semaine pleine, mais 3.5 jours, on s’en rapproche un petit peu.