Bonjour

Bonjour à toutes et à tous,

Consultant régulièrement le forum au gré de mes interrogations diverses de particulier sur l'univers merveilleux de la pizza, j'ai décidé de franchir le pas et de m'y inscrire ! Je vous salue donc et remercie le créateur du forum et tous les participants pour ces échanges entre passionnés très enrichissants et empreints de bienveillance. Pour ma part, amateur de pizza depuis ma tendre enfance, savoir en réaliser moi-même m'a toujours attiré.
C'est un long parcours que j'ai entamé et pour lequel le voyage compte comme souvent plus que la destination : cuisson au four classique, acquisition d'un four G-Ferrari, levées au frigo.
Les résultats sont très variables mais le plaisir de faire est toujours présent. Tellement de choses à apprendre encore !

Très récemment, j'ai acquis un four dédié au gaz qui me donne envie de poursuivre la quête ! Ci-joint la première pizza sortie du four qui a attrapé un coup de soleil.

A très bientôt

Précisions : 
- Four OOni Koda 16;
- Farine Francine T45 spéciale pizza, 1% levure sèche instantanée, TH 60%, pas d'huile d'olive, 1,2% sel, levée 2h à température ambiante puis façonnage des patons et 3h de repos à température ambiante

Effectivement, il aurait fallu tourner cette pizza pour une cuisson homogène. Autrement, la pâte semble avoir bien réagi, les bordures ont bien développé, tu dois aimer les pizzas napolitaines.

Pourquoi réaliser un pointage de 2 heures, puis une seconde phase en pâtons de 3 heures ?

Bienvenue sur le forum

Bonjour à tous,

Merci pour votre accueil Dacrasy et Discuss

@Thierry : ton retour me fait très plaisir et je serai plus vigilant sur la cuisson à l'avenir. Je confesse que pour cette première fois avec le Koda, je suis resté ébahi par la vitesse de cuisson totalement inédite pour moi !

Concernant ta question : Pourquoi réaliser un pointage de 2 heures, puis une seconde phase en pâtons de 3 heures ?


Il m'a semblé au gré de mes différentes lectures qu'il y avait : 
- une première phase de levée de la pâte (le pointage si j'ai bien compris) à faire avec la totalité de la pâte en un seul tenant
- puis après découpage de la grosse boule de pâte en plusieurs patons, une seconde phase de levée 


Si j'ai bien perçu que plusieurs protocoles sont possibles, l'interrogation du champion du monde m'interpelle !)

Bienvenu parmi nous Nils

Pour moi, l'apprentissage passe par la compréhension de nos actions. La plupart du temps, quand on ne fait que reproduire des conseils lus par ci ou par là, on n'est pas en mesure de corriger, d'améliorer, ou de créer. D'autant que sur Internet, on trouve souvent n'importe quoi. Et d'un autre côté, je suis resté très curieux, si tu me donnes une bonne raison du rôle de cette seconde phase, je suis prêt à tester moi aussi et pourquoi pas l'adopter. 

Merci pour ce conseil empreint de sagesse et très pédagogique également !

"Plutôt que donner du poisson à un homme, apprends lui à pêcher" !  

J'en prends bonne note, et vais donc expérimenter le boulage des pâtons juste après le frasage et le pétrissage de l'ensemble des ingrédients, autrement dit si j'ai bien compris de faire le pointage directement avec les pâtons !

Je vous tiens au courant dans une autre section du forum du second essai de ce four ce week-end avec un protocole différent sur 72 heures et passage au frigo. Les pâtons préparés hier soir travaillent tranquillement au frigo !) Cf photo

Bonne journée

Ils sont boulés ces pâtons ?

Je n'ai pas dit de supprimer le pointage en masse qui est la phase de fermentation la plus efficace. Mais j'aimerais comprendre pourquoi ajouter cette phase en bacs et en pâtons après le pointage ?

Je te réponds directement Thierry :

Ils sont boulés ces pâtons ?
A te lire, vraisemblablement non, mais c'était en tout cas l'intention. 


J'ai découpé la totalité de la pâte en pâtons de 300g environ, puis pour chaque pâton j'ai fait des rabats, veillé à bien les refermer et ai essayé de donner une forme sphérique. Ils ne sont d'ailleurs à mon sens pas assez ronds et lisses.   


Je n'ai pas dit de supprimer le pointage en masse qui est la phase de fermentation la plus efficace. Mais j'aimerais comprendre pourquoi ajouter cette phase en bacs et en pâtons après le pointage ?


Je pensais qu'il était bon d'avoir deux phases où la pâte travaille notamment pour que les pâtons puissent individuellement mûrir : 
Pointage en masse => Boulage cad formation des pâtons => Mise en bac des pâtons et nouvelle phase d'attente (vu sur le Net, certains parlent d'"appret")

Il faudrait donc revoir ton boulage, les pâtons doivent être plus serrés et plus lisses aussi.

Tu emploies des termes mal adaptés, malheureusement c'est la loi du Net, beaucoup de mauvaises informations se transmettent. Les rabats se réalisent au moment du pointage en masse et ils se pratiquent à des intervalles réguliers et précis.

L'apprêt est une pratique de boulangerie, il se réalise quand le pain est mis en forme, puis stocké généralement en chambre de pousse pendant une période définie, avant sa cuisson. Dans le monde de la pizza, il n'y a que rarement des apprêts, c'est quand le pâton a été étalé, le disque est ensuite déposé dans un caquelon, ou poêle et on le laisse pousser un certain temps.

Je pense donc que dans ton cas, la pousse de 3 heures en bac est inutile. Autant, si besoin, prolonger un peu le pointage en masse qui permet, lui, de bien développer les arômes et de donner de la force à la pâte.

Merci Thierry pour ces précieux conseils

Je vais tâcher d'améliorer tout cela.

Bienvenu sur le forum !