Température du pâton

Bonjour à tous.

Alors je vais jeter un pavé dans la mare comme on dit mais juste pour partager avec vous mon expérience professionnelle...courte certe mais où je m'efforce de vérifier, mesurer les températures de mes pâtons en court de service afin d'avoir la meilleure pizza.

Alors effectivement,pour résumer je suis sur un protocole manuelle ,mes pâtons pèse 280 g pour faire des pizzas de 31 CMS environ.

Mais au vu de la météo ici dans les hauts de France particulièrement chaude et lourde ,je me suis efforcé de surveiller mes pâtons en les sortant du froid un certain temps puis en jonglant entre le frigo et l'étagère de ma remorque.

Le four à bois étant mon élément de cuisson, la température dans ma remorque est de 36°c .

Pour ma part, pour faire un petit bilan de ce mois chaud , j'ai sorti les plus belles pizzas avec des pâtons à 16-18 degrés.
Au delà de 20 degrés ils vont même mal a étaler.

Et vous , avez vous déjà mesuré vos pâtons, quel est votre retour vos expériences.

A bientôt et surtout,restez passionné.🤪

Moi je travaille avec pas mal de réactivation , donc mes patons sont quasiment toujours au dessus de 18/20 degrés surtout en ce moment . 

Je préfère travailler comme ca qu'avec des patons froids , mais c'est personnel et mon protocole est adapté en conséquence au niveau du pétrissage et du pointage . 

L'important est d'avoir une pate très qualitative , et surtout très facile à travailler