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Ouvrir les patons

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Message par Stanislas Dim 12 Juil 2015 - 15:17

La technique d'ouvrir ses pâtons avant le service pour anticiper une soirée qui risque d'être intense est très intéressante !
Finalement lorsqu'il me reste des pâtons ouverts de la veille, donc 24 h après je ne les utilise pas mais je pense que ça pourrait être jouable ...
Qui a déjà testé ?
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Message par Thierry Graffagnino Dim 12 Juil 2015 - 16:57

Effectivement, tes disques pourraient même se bonifier avec le temps, plus particulièrement au niveau de la corniche.

Tu les ouvres à la main ?

Tu les ouvres dans leur intégralité, ou c'est simplement une ouverture de quelques centimètres ?

Tu les conserves au froid ?


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Message par Stanislas Dim 12 Juil 2015 - 22:16

Je les ouvre à la main d'un diamètre approximatif de 15 centimètres,conservés au froid entre 2 et 4 degrés.
Je te dirai prochainement s'ils se bonifient dans le temps....
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Message par Thierry Graffagnino Lun 20 Juil 2015 - 8:31

On peut également les ouvrir par 10/15 pâtons et les utiliser dans la foulée. Cela permet de travailler plus vite, mais également d'obtenir un meilleur développement de la corniche. C'est même recommandé pour des pâtons un peu jeunots.
Fichiers joints
Ouvrir les patons AttachmentEtalage laminoir 2.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(50 Ko) Téléchargé 35 fois


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Message par Stanislas Ven 24 Juil 2015 - 22:39

Retour de mon test sur les patôns ouverts à environ 15 cm et conservés au froid pendant 24 h:
Beaucoup moins de développement de trottoirs,pizzas plus fines.
La qualité de la pizza est différente,en revanche bizarrement j'aime bien !
Il faut dire qu'au risque de vous faire bondir, à titre personnel parfois j'aime bien manger des pizzas plus fines avec des trottoirs moins prononcés. J'ai d'ailleurs pendant presque dix ans fait des pizzas en 33 cm avec un grammage de 240,aujourd'hui je suis à 300.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 25 Juil 2015 - 7:59

Je ne bondis absolument pas :bounce: , il existe tellement de manières de faire la pizza que chacun choisi la sienne. Avec cet aspect, c'est sûr que tu ne risques pas de faire un tabac à Naples, en revanche, de côté de Rome, c'est une spécialité, le principal, c'est que cela plaise à tes clients.

Ce résultat ne sera pas forcément le même pour tous, le protocole de l'empâtement et la farine y sont pour beaucoup. Ton résultat peut aussi évoluer, en fonction des corrections que tu voudras bien apporter à ce premier jet. L'important est de trouver une régularité de travail, hors de question de proposer différentes qualités de pizza à nos clients, la constance est une règle.



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Message par Stanislas Sam 25 Juil 2015 - 9:18

C'est sur,je ne m'amuserai pas à cela !


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Message par Yael Sam 25 Juil 2015 - 15:14

Je suis à 250g pour 33 cm, et je ne trouve pas ça très très fin, c'est raisonnable. Rappelons-nous que la pizza Napo, au centre, est très fine !
Après fin ou épais, c'est un débat qui revient assez souvent, et moi franchement j'aime les deux, même si des fois la pâte est très fine. J'ai eu mangé des pâtes fines qui étaient très bonnes de goût.


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Message par Nathalie Di Lorenzo Ven 31 Juil 2015 - 7:29

@Stanislas a écrit:
Il faut dire qu'au risque de vous faire bondir, à titre personnel parfois j'aime bien manger des pizzas plus fines avec des trottoirs moins prononcés. J'ai d'ailleurs pendant presque dix ans fait des pizzas en 33 cm avec un grammage de 240,aujourd'hui je suis à 300.

J'ai lu qu'un pizzaiolo Romain s'est installé à Lyon récemment ou il vend des pizzas très fines et presque sans bordure. Il dit que les gens laissent la moitié de la pâte et n'apprécient pas les ingrédients quand la pâte est de type napolitaine. Moi je suis à 250g pour du 33.
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Message par Thierry Graffagnino Ven 31 Juil 2015 - 22:31

S'il connaissait un vrai spécialiste de la pizza napolitaine, ce Romain ne laisserait certainement pas la corniche et la moitié de la pâte.
La pizza qu'il fabrique est typique de la région romaine, à ne pas confondre avec la célèbre teglia romaine. Elle est extrêmement fine, c'est vrai et elle est excellente chez ceux qui la fabrique correctement. :geek:

As t-il critiqué aussi l'épaisseur des sublimes teglias ?


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Message par Fab38 Jeu 8 Oct 2015 - 15:26

Je le fait également au laminoir, et en plus de la régularité, je trouve que cela permet une meilleur gestion du temps.


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Message par Alex little italy Ven 9 Oct 2015 - 2:34

Rouleau puis slap pour ma part mais ca devient ingerable...


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Message par Yael Ven 9 Oct 2015 - 6:15

@Alex little italy a écrit:Rouleau puis slap pour ma part mais ca devient ingerable...

Pourquoi ingérable ?


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Message par Alex little italy Sam 10 Oct 2015 - 9:31

70-80 patons a preetaler au rouleau en plein service le weekend puis slaper tout ca prends beaucoup trop de temps. Moi je suis passer dans la phase " efficacité, et on arrete de faire cuicui les petits oiseaux avec les pizzas" parceque sinon je vais faire des decus... C est maintenant que je commence a augmenter mon debits qu il faut pas que je me rate!


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Message par Thierry Graffagnino Sam 10 Oct 2015 - 9:41

C'est une perpétuelle remise en question, tu as parfaitement raison de te poser ces questions avant d'investir.


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Message par Yael Sam 10 Oct 2015 - 9:56

En tous cas Alex cool pour le débit !! Toi qui te posais pas mal de questions sur ton emplacement...


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Message par Alex little italy Sam 10 Oct 2015 - 10:39

Les questions et les remises en questions, je commence a connaitre mdrrr comme beaucoup de pizzaiolo qui veulent se la donner:)

Concernant mon emplacement , je me pose encore des questions mais je fais avec. Parfois la semaine, j en fais 20 et là je te garantie, que tu m entends pas broncher jusqu au lendemain ... Et là ca cogite severe... Je crois qu on connait tous ça...


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Message par Fab38 Sam 10 Oct 2015 - 14:35

Il y à tellement de paramètres pour faire une bonne ou une mauvais soirée.


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Message par Ludoo Lun 7 Nov 2016 - 9:16

Ouic'est clair quand tu fait une mauvais services alors un tu as blindé la mise en place.Ces le commerce ya ds jours avec et sans.

Je vais essayer ds ce soir d'étalé des disques à la avance je vais voir la différence et en plus ça doit faire gagner pas mal de temps


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Message par Ludoo Lun 7 Nov 2016 - 21:43

Ouvrir les patons 20161110
Bon ba voilà je ai tester ba Merci c'était Nikel gain de temps et en 1h j en ai fait 20 tranquille sans stress vraiment Merci je me suis dit mais purée pourquoi je ne y ai pas pensé avant ;)


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Message par Etienne 78 Lun 7 Nov 2016 - 23:40

Tu as préetale les disques complètement ou bien d' une quinzaine de cm puis remis dans les bacs et terminés pendant les commandes?
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Message par Ludoo Mar 8 Nov 2016 - 8:20

Je ai juste préetalé de 15 cm seulement et ça m'a bien avancé après j'ai  enchaîner ça change tout


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Message par Thierry Graffagnino Mar 8 Nov 2016 - 8:27

C'est à cela aussi que sert le forum...


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Message par Ludoo Mar 8 Nov 2016 - 9:09

Oui oui je ai bien compris ; )


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Message par Ludoo Mar 8 Nov 2016 - 9:13

Hier j'ai ai commencé  par étalé 15 disques et après je sorté les pâtons aux fur et à mesure des commandes et j arriver à les étalé en avance ça m'a changé carement la vie


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