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Message par Grégory.s Lun 7 Mar 2016 - 7:29

Quelqu'un a déjà testé la bière dans la pâte?


Dernière édition par Grégory.s le Lun 7 Mar 2016 - 7:57, édité 1 fois
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Message par Stanislas Lun 7 Mar 2016 - 7:49

En écrivant patte avec deux t,je peux effectivement te confirmer que j'ai déjà eu de la bière dans les pattes et même trés souvent :Srit:


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Message par Toix Christophe Lun 7 Mar 2016 - 14:09

Oui j'ai déjà fais ça avec de la bière ambrée. c'est un "vieux" pizzaïolo catalan qui m'avait donné le protocole.
Résultat: finaliste au championnat ;)


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Message par Grégory.s Mar 8 Mar 2016 - 12:14

Merci christophe pour ta reponse .As tu goute le rendu .Est ce que ca rajoute vraiment un goût ?une lever meilleure?du moelleux ?
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Message par Toix Christophe Mar 8 Mar 2016 - 12:27

Un léger quelquechose mais qui ne justifie pas de changer mon protocole du quotidien.


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Message par Grégory.s Mar 8 Mar 2016 - 12:40

Plus le goût ou la texture Christophe?
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Message par Toix Christophe Mar 8 Mar 2016 - 12:43

Un léger goût de levain mais quasi imperceptible pour tes clients. Autant mettre du levain déshydraté et désactivé


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Message par Grégory.s Mar 8 Mar 2016 - 12:54

Merci Christophe pour tes précisions .S'il y a d' autres avis n'hésitez pas à poster .
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Message par Invité Mar 8 Mar 2016 - 14:05

La bière en général on la met plutôt dans le gosier :Srit:
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Message par Stanislas Mar 8 Mar 2016 - 14:33

ça vaut le coup d'essayer par exemple avec une Grimbergen dans la pétrie ! Perso j'ai arrété car à chaque fois que j'achetais un pack j'en buvais la moitié minimum !
ça m'est même arrivé d'en boire une en regardant mon pétrin et là je me suis rendu compte que j'avais oublié de l'intégrer dans mon protocole !
Faire gaffe avec l'alcool :Oo:


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Message par Ricco14 Mer 9 Mar 2016 - 7:48

Trop fort.... :Srit: :Srit: :Srit:
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Message par Thierry Graffagnino Mer 9 Mar 2016 - 9:00

T'es trop bon Stan. :Srit:

Pour tout vous dire, rien ne me choque plus aujourd'hui, j'en ai tellement vu... Je pars du principe que sans avoir goûté, on a pas le droit de critiquer, parce que seul le résultat compte.

J'ai récemment mis au point un empâtement réalisé à partir d'un levain de bière pour une entreprise belge. C'est une belle histoire puisque ce restaurant vend aussi la bière de ce grand brasseur belge. Le résultat est très bon, l'établissement ne désemplit pas. Le problème a été de trouver comment stabiliser le nombre de cellules du levain, parce que suivant son nombre, la qualité de l'empâtement était très différent et pouvait poser parfois des problèmes.
Aujourd'hui, tout est résolu, mais il aura fallut du temps et bien sûr maîtriser le levain pour mettre en place un process fiable. On arrive là dans un vrai travail de recherche passionnant, mais qui prend du temps ? C'est un travail de longue haleine qui demande des connaissances techniques et de la patience.  

En ajoutant simplement de la bière, il faudra bien sûr modifier l'hydratation, comprendre ce que la bière apporte à l'empâtement et ce qu'elle entraîne comme anomalies pour corriger. C'est son dosage précis qui est compliqué, parce que généralement les pizzaïolos vont beaucoup trop vite dans leurs essais qui demandent pourtant une grande précision et de la patience... Beaucoup de patience.


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Message par Hintoch Mer 9 Mar 2016 - 10:59

Ça a dû être passionnant..
Et l'idée de base est audacieuse, j'imagine qu'ils communiquent beaucoup sur ce levain pour attirer les foules? Pour le coup ça leur donne une véritable identité!


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Message par Thierry Graffagnino Mer 9 Mar 2016 - 11:36

Hé oui, d'autant que la bière en Belgique, c'est profondément ancré dans les mœurs... Avec le succès, quelques mois plus tard, mes clients recherchaient déjà un autre local dans une autre région de Belgique, puis ils comptent s'installer sur Lille et Paris.


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Message par F.Pinon Mer 9 Mar 2016 - 19:17

Nous en Normandie va falloir qu'on teste un peu de calvados lol


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Message par Benibas Dim 29 Mai 2016 - 21:58

@Thierry Graffagnino Pourrais-tu m'en dire plus sur ce restaurant ? Je suis moi-meme originaire de Belgique, ca m'interesserait de savoir ou ils se trouvent... au pire pouvoir aller tester leurs pizza lors d'un passage en Belgique.
Quelle Biere a ete utilisée ?
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Message par Thierry Graffagnino Lun 30 Mai 2016 - 6:52

C'est OTOMAT à Anvers.
La bière, c'est DUVEL.


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Message par Grégory.s Mar 31 Mai 2016 - 14:51

Quel quantité de bière conseillée nous par kilo de farine?
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Message par Yael Mer 1 Juin 2016 - 6:29

Grégory.s a écrit:Quel quantité de bière conseillée nous par kilo de farine?

La bière c'est un liquide, qui remplace (en partie du moins) ton eau, donc faut pas voir ça selon le kg de farine mais selon la quantité d'eau :Squest: Sinon c'est l'hydratation que tu nous demandes !
Je serais toi je ferais 2 essais : un à 100%, puis un à 50% !
Pour moi la bière n'apporte rien de magique à l'empâtement contrairement à ce que j'aurais imaginé, peut-être un peu de goût, mais c'est tout... (je suis intéressé de lire ceux qui trouvent qu'elle apporte beaucoup). Dernière précision, j'ai fait des tests avec de la Tsingtao toute conne, peu de goût (bas de gamme).


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Message par Grégory.s Mer 1 Juin 2016 - 11:31

Merci Yaël pour ta réponse tu me conseilles d'hydrater en totalité à la bière ou 50 pourcent bière 50 pourcent d'eau sur 1 kg de farine par exemple 600 g de bière.
Merci pour tes réponses Yaël
Christophe comment tu t'y prends toi?
Thierry tu penses que c'est bien?
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Message par Grégory.s Mer 1 Juin 2016 - 11:42

J'aime beaucoup cette idée de tomate fraiche retravaillee ça fait le pizzaiolo qui a fait lui même sa sauce.
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