Merci à tous !

Bonjour à tous,

Je m'appelle Tim et je viens de monter un bar pizzeria avec ma femme.

Je tiens par ce message à vous remercier, pour les apports personnels que vous avez tous fait !

J'ai effectué une formation très "légère" il y a un an, puis je me suis lancé, avec ma b... et mon couteau comme on dit ^^.. les débuts sont très prometteurs.

Tellement d'interrogation et d'hésitations en tout genre résolus grâce à ce forum !! Donc juste un grand merci et ne lâchez pas ce que vous faites, ça fait plaisir de voir un forum aussi riche dans ce monde de dingue.. vous êtes top!

Au plaisir d'échanger ! 

Tim

Merci
Je suis de Périgueux (Dordogne)

Salut et bienvenue.

Hello Tim,
Bienvenue à toi sur le forum et dans le monde de la pizza.
Au plaisir d'échanger.

Bienvenue à toi !
+1 dans le club des "chocolatines" ;-)

Bonjour Tim, bienvenue sur le forum.

Merci!
Le week end a été chargé désolé pour le retard!
@discus je suis a Saint Geyrac
Je vais aller chercher la classica de Thierry cet aprem pour faire quelques essais, elle se travaille bien en pâte fine?
Bonne journée à tous

Pâte fine ou épaisse, c'est plus une histoire de pizzaïolo que de farine. En pâte fine, la Classica monte quand même 2 fois sur le podium du dernier championnat du monde avec Simon et Joris.

Oui Thierry je comprends, l'étalage évidemment et le travail de la pâte en amont font la différence,
Merci pour la réponse !
Étant donné qu'il s'agit de ton bébé quel adjuvant la démarque des autres selon toi?

C'est d'abord une question de quantités de protéines, cela fait réellement la différence. Après, comme tu le sais, pour cette farine, j'ai réalisé une composition avec différents adjuvants qui facilitent le travail du pizzaïolo. Ils permettent aussi de travailler sur de très courtes maturations et en même temps sur des maturations extrêmes, c'est ce que j'appelle la farine 4X4.

Merci pour l'explication
Étant donné que la quantité de protéines est pour toi son atout, je vais donc la laisser maturer 48h en TC avant de la tester dans les règles de l'art.
Son côté 4x4 est m'intéresse! je vais sortir 2 pâtons après 8-10h de TA pour voir..
Je manque de place pour stocker le froid c'est le souci que je dois régler au plus vite, ça m'oblige à travailler en TA +TC et jongler avec les services (vraiment galère)

On ne s'est pas bien compris je crois, la farine s'adapte à tous les types de maturations, même les extrêmes. 

Si tu n'as pas de froid, il faut adapter un protocole pour un direct express. Mais réaliser un empâtement qui fonctionne en express ne permet pas de travailler à 48 heures, c'est un choix.