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    Augmentation du coût de l'énergie Empty Augmentation du coût de l'énergie

    Message par zikou Mer 21 Déc 2022 - 14:11

    Bonjour

    Vous êtes surement durement impactés par les hausses des prix des énergies dans vos activités.
    Naîvement, peut-on penser que les fours à bois s'en tirent mieux ?
    Est-ce un paramètre qui de nos jours, doit être plus pris en compte ?

    Si je devais un jour aller vers une solution "pro", j'aimerais ce mode de combustion, mais il est également
    plus délicat à maîtriser et moins pratique.

    Y a t-il déjà eu un sondage sur le forum sur les fours utilisés ?
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    Message par Thierry Graffagnino Mer 21 Déc 2022 - 15:51

    C'est certainement l'un des sujets les plus abordé dans notre profession, il y a, d'un côté, les irréductibles très attachés au four à bois pour son côté traditionnel et son image artisanale. Et de l'autre, les pragmatiques, qui recherchent à simplifier le travail, tout en maximisant la régularité. Mais ce sujet ne concerne principalement que les pizzaïolos, les clients, eux, y attachent beaucoup moins d'importance. Ce qui compte à leurs yeux, c'est d'être servis vite, bien et au juste prix.

    On pourrait, si vous le souhaitez relancer un débat sur le sujet, même si il y en a déjà eu beaucoup, mais les temps évoluent...  Augmentation du coût de l'énergie 863161341

    C'est vrai qu'actuellement, avec la guerre en Ukraine, les prix de l'énergie s'envolent. Combien de temps cela va t-il durer ? Jusqu'où cela va aller ? Le bois ne finira t-il pas par se multiplier lui aussi ?


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    Augmentation du coût de l'énergie Empty Re: Augmentation du coût de l'énergie

    Message par Dacrasy Mer 21 Déc 2022 - 16:54

    Je suis d'accord que ce que cherchent les client c'est d'être servis vite, bien et au juste prix.
    Par contre 2 pizzeria qui seraient au même niveau, il y aura surement une préférence pour celui qui présentera une image plus artisanale.
    C'est mon point de vue en tant que Client.
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    Message par Florent Mer 21 Déc 2022 - 22:15

    Pour avoir été dans le dilemme bois ou gaz ! J'ai choisi le gaz, et j'ai bien fait. Le bois a était multiplié par 2 quand on en trouve. Alors qu'avec le gaz j'ai un contrat bloqué pendant 1 ans à 17e la bouteille il me semble !
    J'ai fait le calcul, cela me coûte bien moins chère avec le gaz, et surtouuuut.... Je peux faire beaucoup plus de pizza seul, donc plus de rentabilité, et de régularité !
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    Message par Discus Mer 21 Déc 2022 - 23:08

    Justement a ce propos, j'ai ouvert un contrat d'électricité particulier pour mon restaurant car j'étais pas encore immatriculé et donc sans compte bancaire.
    Je vais travailler avec un four électrique avec un tl 105 et je me demandais si j'avais le droit de garder ce contrat "particulier" bien avantageux car au tarif réglementé ?
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    Message par Stanislas Jeu 22 Déc 2022 - 9:23

    Discus a écrit:Justement a ce propos, j'ai ouvert un contrat d'électricité particulier pour mon restaurant car j'étais pas encore immatriculé et donc sans compte bancaire.
    Je vais travailler avec un four électrique avec un tl 105 et je me demandais si j'avais le droit de garder ce contrat "particulier" bien avantageux car au tarif réglementé ?
    Peut etre ne pas faire apparaître tes factures d électricité sur ton compte pro. Apres l avantage des charges c est de faire moins de benef et donc payer moins d impot.(t.v.a,impot sur les societes). Tout se calcule.


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    Message par jphilip Sam 24 Déc 2022 - 16:05

    salut pour ma part j'ai choisi le bois,il me coute 80 euros par mois pour un service le soir 6j/7
    j'ai un four grand mere,je trouve que c'est un très bon compromis rapport qualite prix.si il a tourner la veille qu'il est encore chaud je le monte en température en une bonne heure.le contre c'est vrai que c'est une charge de travail en plus,le pour c'est que dans la tête des gens c est mieux,même si ce n'est pas toujours fondé et justifié ,c'est un autre debat.et ca ne coute pas grand chose en énergie.quoique cela dépend des regions,pour le prix au kw ,le prix du bois restera imbattable encore longtemps.ma ration de bois est une grosse paniere a linge bien remplie pour un soir.
    un calcul simple: du bois bien sec c'est 3.5 kwh par kilo de bois

    un stere pese environ 600 a 700 kg donc 600*3.5kw/h donc environ 2100 kw/h
    donc 2100 kw/h a 50 euros le stère ça fait environ 0.02 centime le kw/h,c'est vrai que le rendement d'un four a bois n'est pas top ,donc en comptant de façon très pessimiste avec un rendement de 50%cela fait 4 centimes le kw vraiment au pire.... sur du gaz on est entre 8 et 12 centime(hor rendement) ,sur de l'elec entre 15 et 18 me semble t'il sur un tarif réglementé,moralité ca dégage une belle augmentation sur un mois au prix de quelques efforts en plus.meme avec un stere a 100 euro on est a 8centimes maximum.
    sans bois mon seuil de rentabilité augmenterais de 4 a 5 pizza jours...... pour du gaz et plus en électrique!

    pour le gaz en bouteille(propane) 1 kg de gaz c'est 12,5 kw/h
    donc une bouteille de 13 kg =12.5*13=162 kw a 17 euros
    17/162=environ 10 centimes du kw.
    après ce n'est que mon avis!je pense que le bois n'est pas valable si il dépasse 130/140 euros le stere comparer au gaz et plus en electrique.....a moins que les autres energies continuent d'augmenter.

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    Message par jphilip Sam 24 Déc 2022 - 16:14

    petite erreur oups!2 centimes le kw bois ,pas 0.02!
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    Message par Florent Sam 24 Déc 2022 - 16:16

    C'est assez simple il me faut 1 bouteille par semaine à raison de 5 soirs par semaine.

    En étant seul à la gestion du foyer, réalisation et cuisson, plus de 40-50 pizzas c'est compliqué.
    Lors de mes gros services du vendredi je tourne dans les 80-90 pizzas.

    Et puis va savoir pour combien de temps, on aura encore le droit au four à bois en ambulant...
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Déc 2022 - 18:57

    Merci Jphilip pour ces calculs minutieux afin de comparer les différentes énergies, mais cela en vaut-il la peine ?

    En prenant l'exemple de Florent, il produit 265 pizzas pour 17 euros. Cela représente un coût de 6 centimes par pizza, Jphilip qui achète son bois à un tarif plutôt bas va gagner 4 centimes, alors que moi qui ai choisi un four électrique, ça va me revenir à 12 centimes. Franchement, est-ce là-dessus qu'il faudrait s'attarder ? 
    Quand on sait que la dose de sauce tomate nous revient en moyenne à environ 24 centimes, la mozzarella à 80 centimes, je reste convaincu que ce n'est pas le prix de l'énergie qui doit guider notre choix. Il faudrait plutôt réellement comparer les avantages et les inconvénients que nous apportent les différentes énergies.

    - Facilité d'utilisation
    - Temps de chauffe
    - Sécurité
    - Insectes
    - Aspect visuel
    - Polyvalence
    - Entretien
    - Régularité des cuissons
    - Programmes
    - Encombrement
    - Stockage de l'énergie
    - Rapidité des cuissons
    - Personnel qualifié ou non
    - Temps nécessaire à la gestion des cuissons
    - Nettoyage
    - Prix
    - Etc...

    Notre métier demande de travailler vite, les services sont brefs et intenses, avoir une bonne organisation est vital, mais sans un four performant, il est très compliqué de soutenir les grosses cadences et même de cuire correctement une simple pizza. C’est pour cela que nous avons besoin de fours capables de maintenir les températures, mais également que ces températures soient bien réparties dans la chambre, afin que les pizzas soient toutes cuites avec la même régularité. La porte du four est très souvent ouverte sur la plupart des modèles électriques, ou à gaz. Il faut donc préférer un modèle capable de maintenir et remonter en température rapidement. Les modèles bas de gamme ne le permettent pas, ils n’ont qu’un unique intérêt, leurs prix. Pour des soirées à 20/30 pizzas, ils font le job, mais au-delà, c'est une autre affaire. Le four ne doit jamais gêner le développement d'une entreprise. Il est compréhensible que lorsque l’on débute dans le métier, on n’ait pas forcément les moyens financiers, on est tenté d’aller au moins cher, pourtant un bon four fait vraiment la différence. Il faut le considérer comme la pièce maitresse de la pizzeria et on ne devrait jamais transiger sur sa qualité. Il nous faut souvent des années avant d'investir dans le four de nos rêves. Et quand on travaille enfin sur une bête de course, on comprend la différence, on regrette aussi de ne pas l'avoir fait plus tôt.           


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    Augmentation du coût de l'énergie Empty en fait tu as raison florent

    Message par jphilip Lun 26 Déc 2022 - 12:05

    effectivement 17 euros par semaine c'est pas cher le surplus de travail n'en vaut pas le peine! ,et c'est plus simple.ou le bas bas blesse(pour moi)c'est que les 80 du vendredi je suis incapable de les faire seul car la cuisson bois monopolise trop d'attention.......d'autant que j'ai un four trop petit et que 50/55 soir(avec ma moitié a la cuisson) c'est mon maxi,mais en même temps ca correspond a mes objectifs,c'est vrai que c'est une dimension a considérer: payer moins d’énergie avec de la main d’œuvre en plus n'est pas un bon calcul.ce que je me dis aussi c'est que les gens aiment tellement la cuisson bois(même si ce n'est pas toujours justifie)qu après tu t'enfermes dans un truc et c'est dur d'en changer sans perdre ta clientèle.
    il faut parler de securité aussi ,c est vrai que prés de chez moi il y a un camion four a bois qui roule avec le four a bois allume pour gagner du temps,et que la c'est carrément dangereux,j'imagine un accident,carambolage ou renversement .....
    maintenant je pense que Thierry a raison,mais que l'impact de l’énergie est plus important pour les petits car quelque %d'un gros chiffre d'affaire sont peu être moins significatifs que quelques %d'un chiffre beaucoup plus modeste en terme de revenu.
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    Message par Thierry Graffagnino Lun 26 Déc 2022 - 15:39

    C'est quand même dommage que des sujets aussi intéressants que celui-ci ne fassent pas réagir davantage les membres que vous êtes. Alors je sais, la lecture abondante du forum vous semble suffisante et lorsque vous rencontrez un problème, juste en posant une question, vous obtenez très vite les solutions. Mais je trouve vraiment dommage que sur un forum aussi tolérant et ouvert d'esprit, il n'y ait pas plus d'échanges. Animer une discussion, c'est réfléchir ensemble, c'est mettre en commun nos expériences et ça ne coûte rien, mais c'est aussi  et surtout apporter sa pierre à l'évolution de la profession.  Augmentation du coût de l'énergie 2510859030

    Pour revenir au sujet, Jphilip, j'ai travaillé pendant des décennies au feu de bois et c'est vrai que j'étais très retissant à l'idée de passer au four électrique. Je me disais comme toi, "que vont dire mes clients ?", quand j'ai enfin franchi le pas, ba ils n'ont rien dit, les gens étaient habitués à mes pizzas et je n'en ai jamais perdu un.

    L'énergie est l'un des postes récurrents de nos achats, en comparaison avec un particulier, un bus consomme 50 litres de gasoil/heure, ta voiture c'est seulement 6 litres/heure et un Boeing 747, c'est 13 000 litres/heure ! En payant 17 euros par semaine de gaz comme dans le cas de Florent, je ne suis pas persuadé qu'il faille trop se tordre l'esprit.  Augmentation du coût de l'énergie 2422298661


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    Message par Discus Lun 26 Déc 2022 - 16:10

    Alors j'avoue que je n'ai pas considéré le coup de l'énergie dans mon projet même si cela une certaine importance, ma priorité était totalement différente c'est de pouvoir faire un maximum de pizza seul en ayant une régularité sur la qualité. 

    Et même avant d'avoir fait mon stage mon choix était fait par rapport à de longue heures de lecture sur le forum : le convoyeur et quitte à choisir j'ai pris OEM.

    La légende du fous à bois, pourquoi pas, un ami est venu chez moi et pour lui une bonne pizza c'est nécessairement au four à bois, il m'a dit elles sont bonnes tes pizzas mais il manque la cuisson au bois, j'ai même pas cherché à argumenter...

    En tout cas moi je suis ouvert, mais déjà c'est compliqué de trouver de bonne pizza, plus ça va plus je suis exigent et je suis vraiment trop souvent déçu et une mauvaise pizza cuite au bois ,au gaz, ou à l électrique sera toujours pas bonne....

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    Message par Poseidon Lun 26 Déc 2022 - 16:54

    Personnellement j’ai travaillé au bois pendant 5 ans dans mon ancien restaurant , et depuis quelques années maintenant j’ai décidé de passer au gaz de ville dans mon restaurant .
    Avant d’y voir une différence au niveau des coûts , j’y vois surtout une différence au niveau du confort de travail ,:
    Plus de stockage , ni de manutention 
    Temps extrêmement réduit de chauffe des fours 
    Régularité de température et de cuisson
    Rendement régulier et performant ( avec les fours de qualité ) 
    Moins de gestes et de surveillance pendant les cuissons 

    En regardant les avantages que j’ai listé ci dessus , on se rend compte que tout cela a un impact économique non négligeable :
    Tout le temps gagné permet d’optimiser son temps de travail , les minutes gagnées chaque jour représentent des dizaines voir centaines d’heures de travail en fin d’année , et , nous le savons tous , le temps de travail a un coût assez exorbitant dans notre beau pays .

    De plus , comme  Florent l’a parfaitement expliqué , le four à gaz lui permet de travailler seul et d’être beaucoup plus performant qu’avec le bois ( avec un four électrique ça serait les memes avantages que le gaz ) 

    Nous avons parfois tendance à ne voir que le prix sans voir toutes les conséquences qui en découlent .
    Alors oui , peut être que le bois est un peu moins cher en ce moment que les autres énergies , mais tout mis bout à bout je ne suis pas persuadé du gain final .

    Pour finir sur le bois , il y a bien sur un coté artisan qui se dégage quand le client voit le four et le foyer , mais dans nos restaurants c’est de plus en plus rare de voir les fours en salle , les normes de sécurité et d’hygiène sont de plus en plus drastiques , les assurances de plus en plus tatillonnes , et je pense que les fours à bois sont amenés à disparaître dans les années à venir …

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    Message par zikou Lun 26 Déc 2022 - 17:48

    Thierry Graffagnino a écrit:C'est quand même dommage que des sujets aussi intéressants que celui-ci ne fassent pas réagir davantage les membres que vous êtes. 
    C'est noël Thierry, tout le monde peut ne pas être réactif :-)

    En tout cas il se dégage le fait que le four à bois a une certaine attractivité par défaut, mais que , dans les faits, il n'y a pas de supériorité voir même des inconvénients selon les impératifs de chacun.

    Je vous donne mon avis de pur amateur, parmi tant de professionnels.

    Je ne changerais pas mon petit four Ooni pour un électrique ou à modèle à gaz:
    çà ne s'explique pas, j'aime allumer mon four (sans allume-feu), avec juste un petit bout de sopalin enroulé en tuyau imbibé avec un peu d'huile, quelques petits bouts de bois d'un vieux cajot désossé et le tour est joué pour démarrer les pellets.

    Si je passe à la vitesse supérieure un jour, je ne l'envisage qu'avec un four à bois, plus grand, pour cuire 2/3 pizzas en même temps. çà doit être pénible, pas mal de contraintes, mais c'est tellement chouette ! 

    C'est mon côté intégriste :-) je pratique le vtt depuis des lustres et bien que l'électrique permette pleins de choses différentes, je ne passerais pas à l'électrique tant que mes jambes pourront faire leur office, même si je dois aller moins loin et en baver plus. :-)

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    Message par Simon36 Lun 26 Déc 2022 - 22:16

    Je n'ai jamais travaillé sur un four à gaz, mais après expérience bois et électrique, j'ai une préférence pour le convoyeur électrique.
    Il est vrai que le bois à un charme fou, une odeur et une flamme bien vivante, mais ça ne fait pas tout. Le four à bois demande beaucoup d'attention, du temps de surveillance, un endroit sec pour stocker le bois, et bien d'autres encore. Le four électrique, si il est de bonne facture, est très efficace, moins contraignant.
    Pour ce qui est de la consommation le bois devient de plus en plus cher, il demande un lieu de stockage et si l'on est en ville ce n'est pas toujours facile. Il faut également prendre en compte l'hygiène, écorce, risque de vermines. Près de chez moi ils vendent et fabriquent du bois "NF" bois de qualité, très sec, écorcé et plus "propre, en revanche le prix est exorbitant, autours de 180 euros le stère, et même à ce prix là il faudrait se lever les mains après chaques bûches jetées dans l'atre, avant de reprendre des ingrédients,c'est dire le temps perdu.
    Certe l'électricité en prend un sacré coup mais pour celui qui a du débit c'est encore un bon moyen de cuisson.

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    Message par Florent Lun 26 Déc 2022 - 22:51

    Après c'est vraiment dans la tête le mythe de la cuisson au bois pour une "bonne" pizza. Cela m'arrive rarement mais cela m'arrive, es clients qui me félicite pour les pizzas, et rajoute, allalala la cuisson au bois ça fais tout...
    Je ne dis rien mais rigole intérieurement... 🤣🤣

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    Message par Etienne Lun 26 Déc 2022 - 23:19

    Oui Thierry c'est Noël hein Augmentation du coût de l'énergie 2422298661!
    J'ai uniquement travaillé à l'électrique et je ne m'imagine pas travailler au bois, principalement à cause de la manutention et du temps de chauffe, l'électrique d'autant plus en convoyeur amène un tel confort de travail et amélioré quand même le débit lorsque l'on est seul que pour moi il n'y a pas photo. 
    D'autant qu'étant chez moi j'ai la chance d’être au tarif "particuliers" tout comme l'eau, la société me verse ensuite des charges mensuelles comprenant un loyer, l'eau et bien sûr l'électricité,  je suis donc moins impacté que la plupart d'entre vous.
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 27 Déc 2022 - 0:09

    Voilà un vrai débat qui s'installe, ça fait plaisir, j'espère qu'il y en aura davantage en 2023, chacun y met un peu de son expérience personnelle et on réfléchi tous ensemble.  Augmentation du coût de l'énergie 2598138387

    Complètement d'accord avec toi Zikou, pour un particulier dans son jardin, le bois c'est cool, à condition de ne pas avoir trop d'invités. En tous cas, c'est ce que disent les nombreux utilisateurs que nous rencontrons à l'institut, lors des ateliers que nous organisons. Ils sont un peu dépassés par la gestion du bois, beaucoup finissent par passer au gaz en investissant dans un brûleur. La flamme est toujours présente pour l'ambiance et le rythme est mieux maitrisé.

    Côté pro, on est plus pragmatique, la qualité des cuissons étant équivalente, on regarde les autres avantages, le débit, la régularité et le confort de travail. Une chose est sûre, je ne connais personne qui soit revenu au bois après avoir eu un four à gaz, ou électrique. La cuisson au feu de bois est attractive pour nos clients, mais il y a tellement d'autres déclencheurs pour les accrocher.


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    Message par Stanislas Mar 27 Déc 2022 - 7:15

    Apparemment les factures d électricité vont augmenter considérablement quand la puissance sera supérieure à 36kw/h. En dessous pas dutout la meme augmentation.


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    Message par Poseidon Mar 27 Déc 2022 - 9:00

    Oui Stan normalement en dessous de 36 KW de puissance délivrée l’augmentation devrait être contenue à 15% si je ne me trompe pas

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    Message par Etienne Mar 27 Déc 2022 - 9:29

    Ce qui devrait toucher relativement peu d'entre nous je pense,  à titre d'exemple mon TL105 est à un peu moins de 12KVW et mon tri est à 24 KVA avec tout mes frigos, tour pâtissier, pétrin etc plus mon installation maison perso (mais on se chauffe au gaz de ville) et je n'ai jamais eu de soucis...mon double,four électrique précédent demandait grosso modo la même puissance.
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    Message par cobus Mar 27 Déc 2022 - 10:16

    J'ai un four au gaz aussi qui n'est pas assez rapide à mon goût mais c'est un autre sujet ça lol.
    Je n'ai pas de contrat auprès de primagaz ou autre car je n'ai pas une grosse consommation de bouteilles de gaz travaillant 2 soirs par semaine et je n'ai pas envie d'avoir un gros truc en métal avec 10 bouteilles dans ma cour donc j'achète mes bouteilles au supermarché comme un particulier. La bouteille a augmenté depuis un moment surtout durant l'été. Pour l'électricité frigo,etc.....c'est pris sur mon électricité maison.

    Il va sûrement falloir augmenter une nouvelle fois les prix car si l'énergie augmente encore, automatiquement les ingrédients etc...vont augmenter ce qui est normal car leur coût de production augmente.
    Après il y en a qui se font plaisir je pense niveau augmentation....certains producteurs, distributeurs...
    A force les clients vont acheter moins souvent de pizzas car cela reste un achat plaisir et quand on doit se serrer la ceinture certains plaisir sont moins régulier il faut faire des choix.
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    Message par Discus Mar 27 Déc 2022 - 11:20

    Etienne a écrit:Ce qui devrait toucher relativement peu d'entre nous je pense,  à titre d'exemple mon TL105 est à un peu moins de 12KVW et mon tri est à 24 KVA avec tout mes frigos, tour pâtissier, pétrin etc plus mon installation maison perso (mais on se chauffe au gaz de ville) et je n'ai jamais eu de soucis...mon double,four électrique précédent demandait grosso modo la même puissance.
    Alors en effet Etienne le TL-105 est donné pour 12KW max et 7 en moyenne, le mien est l'ancien modèle est par rapport à mes remontés linky je suis entre 4,8 et 5,2 KW/h ( surement parce que je fais que 10 pizzas dans l heure il doit moins consommé).

    Si je regarde les tarifs actuels chez total energie pro le KWh est à 0.1367 € /Kwh donc mon TL 105 consomme 0.68€/ heure même si on est à 7kw/h ça fait 0,96€ / h sachant qu'il est censé en produire 67 pizza heure dans le meilleur des cas mais si on est raisonnable disons 30 pizzas / heure ( Etienne je pense que tu as déjà du tenir ce rythme voir plus), on serait donc au prix de revient par pizza de 3,2 cents d'euros soit quasiment rien si on vend sa pizza 10 €.

    Si on veut être un peu plus précis il faut considérer l'heure de chauffe et je pense qu'un service normal est de 2h il faut donc augmenter le prix de 50% et cela reviendrait à 4.8 cents la pizza ce qui est toujours ridicule. 

    Evidemment on part du principe de 30 pizzas à l heure : 
    pour 10 ça serait 14,4 cents / pizza
    pour 20 ça serait 7,2 cents / pizza
    pour 40 ça serait 3.6 cents / pizza
    pour 50 ça serait 2.88 cents / pizza

    Voilà je vous ai bien pourri de chiffre mais en bref ça revient vraiment pas cher en électricité de cuire une pizza sur un TL 105 après je ne connais pas la consommation des autres fours mais je pense que limite ça devrait être moins vu que le TL 105 est par principe toujours ouvert.

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    Message par Discus Mar 27 Déc 2022 - 11:24

    Je précise que je parle évidemment de tarifs H.T. vu que nous sommes professionnels et que nous déduisons donc la TVA

      La date/heure actuelle est Dim 5 Fév 2023 - 5:14