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problème bouleuse diviseur

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Pastacity


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Message par Pastacity Lun 14 Nov 2022 - 7:52

bonjour 
je me présente je m'appelle aurélie
mon mari et moi même avons ouvert un resto de pâtes et souhaitons lancer la pizza
nous débutons, nous avons déjà mis au point notre recette de pâte à pizza 

1kg farine type 00
25g sel
25g huile d'olive
550 ml d'eau
4 g levure sèche instant saf
4g sucre

nous avons fait des tests de cuisson avec notre four convoyeur électrique  Middleby Marshall
tests concluants

mais nous avons un soucis d'utilisation avec notre bouleuse diviseuse de la marque pizza Group co800

une fois notre pâte pétrie nous la mettons directement dans la diviseuse afin de faire des patons de 250g-260g
cela fonctionne pour les premiers patons et ensuite la pâte devient collante a force de tourner autour du piston 
du coup la pâte coule et elle n'est plus couper par le couteau
nous avons essayer plusieurs fois et toujours pareil : la pâte devient collante et elle chauffe

en sachant qu'il fait 28 degrés dans la salle de préparation

nous avons peur de rajouter de la farine et d'assécher la pâte 

qu'en pensez vous ?
merci
Stanislas
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Message par Stanislas Lun 14 Nov 2022 - 8:56

bonjour,ta pate est à combien de degrés en fin de pétrie ? 4 g de levure seche c trop


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Stanislas

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Pastacity


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Message par Pastacity Lun 14 Nov 2022 - 9:45

Bonjour merci pour votre réponse
Nous n avons pas pris la température
Je vais la prendre pour la prochaine
Mais je pense que ca va être difficile de faire baisser la température de la pâte
Car il fait chaud dans notre salle
Concernant la levure vous pensez que je devrais mettre 3g
Merci
Stanislas
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Message par Stanislas Lun 14 Nov 2022 - 10:21

avec de l'eau fraiche tu devrais arriver à ne pas dépasser 23 degrés. il te faut un thermometre


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Stanislas
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Pastacity


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Message par Pastacity Lun 14 Nov 2022 - 10:39

Ok super
Je vais essayer ca merci

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