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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 9:03

Bonjour à tous, après le rachat d'une petite pizzeria il y a trois ans, située en Bretagne sud, j'avais pris contact avec Thierry Graffagnino. Apres quelques échanges sur la partie empâtages, les précieuse informations de Thierry m'avaient permis d'améliorer mon process. Je viens vers vous aujourd'hui pour un changement de matériel.

Lors de l'achat et jusqu'à maintenant la pizzeria est équipée d'un Four à convoyage OEM TL 105-3 de 11,5 kw.

Je souhaite rénover mon local de 50m2 et permettre à ma clientèle de manger sur place en créant 20 places assises avec un toilette client aux normes EU. 

Vous l'avez bien compris, il me faut plus de place pour la clientèle en réduisant l'espace cuisine.

L'activité est saisonnière avec une moyenne de 20 à 30 pizzas jours hors saison et 60 à 110 pizzas jours en saison. 

Je souhaite changer le four à convoyage par un four statique. Je souhaite rester chez OEM, pleinement satisfait de la robustesse et stabilité du matériel.

En pleine crise énergétique, la question se pose aussi sur la consommation du four. Il n'y a pas de gaz dans le local. Juste du triphasé. 

Avez vous un conseil à me donner pour le nouveau Four ? Modèle, taille ? 

Merci à tous Changement de four 2826180872
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Message par Simon36 Dim 30 Oct 2022 - 10:06

Bonjour Patrick, si je comprends bien cela fait trois ans que tu as une pizzeria et que Thierry t'a conseillé pour améliorer ton empattement.
Pendant tout ce temps tu n'es jamais venu sur le forum pour partager tes expériences et aujourd'hui que tu as de nouveau besoin tu viens nous demander conseil.
C'est incroyable comme aujourd'hui les gens demandent, prennent, se servent sans jamais penser qu'il est de bon goût de donner en retour.

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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 10:52

Bonjour Simon, un peu surpris par votre accueil, même si dans la forme je peux le comprendre... Je me suis inscrit sur le forum pour contacter Thierry. Je n'ai pas forcement de bons conseils à donner ici et je ne pense pas avoir eu de message m'en demandant. Si ma demande de conseil semble vous irritez, no problème, je vais supprimer mon message et continuez mon petit bonhomme de chemin. Bonne route à vous.
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Message par Simon36 Dim 30 Oct 2022 - 11:36

Patrick LG a écrit:Bonjour Simon, un peu surpris par votre accueil, même si dans la forme je peux le comprendre... Je me suis inscrit sur le forum pour contacter Thierry. Je n'ai pas forcement de bons conseils à donner ici et je ne pense pas avoir eu de message m'en demandant. Si ma demande de conseil semble vous irritez, no problème, je vais supprimer mon message et continuez mon petit bonhomme de chemin. Bonne route à vo
 Ici nous ne sommes pas avares de conseils bien au contraire, c'est effectivement la forme qui me gène un peu, mais tu n'es pas le seul.
La plupart s'inscrivent, prennent les conseils et disparaissent sans retour, voilà le pourquoi de mon petit coup de gueule.
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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 11:40

Pas de soucis, je suis lecteur du Forum sans pour autant intervenir. Tellement de diversité dans le monde de la Pizza. J'aimerai bien un jour pouvoir prodiguer de bons conseils, cela voudra dire que j'ai bien avancé !!
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Message par Simon36 Dim 30 Oct 2022 - 11:55

Patrick LG a écrit:Pas de soucis, je suis lecteur du Forum sans pour autant intervenir. Tellement de diversité dans le monde de la Pizza. J'aimerai bien un jour pouvoir prodiguer de bons conseils, cela voudra dire que j'ai bien avancé !!
Alors n'hésite pas à nous faire part de quelques unes de tes pizzas, recettes et photos, cela permet de mieux comprendre tes protocoles et de répondre au plus juste à tes questions.👍
Pas besoin d'être un champion pour partager, c'est l'essence même de ce forum.
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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 12:46

Pour tout dire, quand j'ai acheté mon affaire, je n'y connaissais rien au monde de la pizza. (j'étais photographe professionnel) J'ai poursuivis avec le même process et carte pizzas (une quarantaine de pizzas en 29cm et 33cm) que mes prédécesseurs. Plus rassurant pour un novice. Une carte plutôt classique typée haut de gamme. Une clientèle plutôt âgée et très réactive au moindre changement.. Mon principal concurrent est plutôt attractif pour les plus jeunes, avec une carte plus fun. Je n'ai rien changé à la méthode (hormis l'empâtage sur les conseils de Thierry). Façonnage à la cuppone et cuisson dans le four à convoyage OEM. Mais voilà, trois années en compagnie de la Covid dans un village de 2500 personnes hors saisons avec une moyenne d'âge de 68 ans, c'est pas simple de se réinventer. Alors je projette de grandes modifications pour une affaire qui me ressemble plus et ne plus bosser dans le costard de mes prédécesseurs. Voilà pourquoi je suis demandeur de conseils sur le matos de cuisson. Je peux donner à qui me le demandera un retour sur mon process actuel très bien rodé. 
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Message par Stanislas Dim 30 Oct 2022 - 13:27

Patrick LG a écrit:Pour tout dire, quand j'ai acheté mon affaire, je n'y connaissais rien au monde de la pizza. (j'étais photographe professionnel) J'ai poursuivis avec le même process et carte pizzas (une quarantaine de pizzas en 29cm et 33cm) que mes prédécesseurs. Plus rassurant pour un novice. Une carte plutôt classique typée haut de gamme. Une clientèle plutôt âgée et très réactive au moindre changement.. Mon principal concurrent est plutôt attractif pour les plus jeunes, avec une carte plus fun. Je n'ai rien changé à la méthode (hormis l'empâtage sur les conseils de Thierry). Façonnage à la cuppone et cuisson dans le four à convoyage OEM. Mais voilà, trois années en compagnie de la Covid dans un village de 2500 personnes hors saisons avec une moyenne d'âge de 68 ans, c'est pas simple de se réinventer. Alors je projette de grandes modifications pour une affaire qui me ressemble plus et ne plus bosser dans le costard de mes prédécesseurs. Voilà pourquoi je suis demandeur de conseils sur le matos de cuisson. Je peux donner à qui me le demandera un retour sur mon process actuel très bien rodé. 
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tu vois il suffit de se lancer ! c'est toujours intéressant de connaitre les personnes un peu plus pour pouvoir dialoguer...  sinon c pas évident d'avoir un business  dans un village mais c'est encore pire dans certaines petitesvilles souvent ou il y'a 10 pizzerias pour 15.000 habitants.


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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 13:31

merci Stanislas  Changement de four 1f60e . Petit bled hors saison mais 40.000 touristes l'été  Changement de four 1f633 pas simple à gérer !! L'hiver tu donnes à manger aux Goélands et l'été tu refuses 100 pizzas par jour !!
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Message par Stanislas Dim 30 Oct 2022 - 13:48

Du coup le but va etre de refuser le moins de monde possible, c ça ?


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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 14:01

Et bien... pas du tout, je souhaite rendre rentable cette affaire l'hiver, je prends la saison comme un épisode à part. Moins d'emporté et créé des places assises pour du sur place. Plus sympa pour moi car l'été c'est.... trouve pas les mots  Changement de four 1f62c Pas facile de former une équipe pour 2 mois en sortant toujours la même qualité. Et puis faire de l'abattage c'est plus mon truc. Je souhaite passer l'hiver tout seul et un employé l'été.
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Message par Stanislas Dim 30 Oct 2022 - 14:05

Ah ok, je comprend aussi ! Pour ma part je prefererai ne pas perdre trop de clients l été et fermer l hiver pour partir en Thaïlande par exemple 😁


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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 14:48

partir en Thailand ou ailleurs l'hiver est le choix que beaucoup font ici. C'est pas trop ma philosophie. Je préfère miser sur le qualitatif plutôt que le quantitatif. Partager avec mes clients des petits moments sympas dans une ambiance coucoune. Apres cela correspond à ma personnalité. Je ne juge personne, loin de là ! Pour revenir au sujet, aujourd'hui, mon local de 50m2 est dédié principalement à la vente à emporter, pizzas, vins et épicerie. Je souhaiterai optimiser l'espace Labo pour créer des places assises. Faire un peu de restauration aussi. Le local ne possède pas de toilettes clients. Je l'intègrerais dans mon nouveau projet. Changer le four OEM à convoyage 11,5 kw (trop grand, trop gourmand)pour un statique de la même marque. Mon nouveau format pizzas unique 31cm. Alors vers quel modele ? 4 ou 6 pizzas de 31cm ? Je suis dans la réflexion  Changement de four 1f61f
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Message par Simon36 Dim 30 Oct 2022 - 15:24

Cela va dépendre de tes besoins, combien de pizzas par services.
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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 15:50

La bonne question !! L'hiver suivant la météo et le jour de la semaine entre 10 et 30 par jour. Vacances scolaires entre 30 et 60 par jour et la saison entre 60 et 120 par jour. Comme je l'expliquai plus haut, je préfère considérer la saison comme un épisode à part et ne pas tout miser dessus. Je voudrais optimiser le hors saison et offrir un service plus adapté à ma clientèle. ET surtout assurer seul les services hors saisons. Ce qui explique le choix futur d'un format unique de 31 cm afin d'optimiser mes préparation en aval. La répartition entre le service du midi et du soir est de 20/80 %. Alors je souhaite developper le midi avec une offre plus large en sur place. Je pense pour un gars tout seul, un four à 4X31cm devrait faire l'affaire. Mais n'ayant utilisé que le convoyage, j'ai du mal à me rendre compte.
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Message par Simon36 Dim 30 Oct 2022 - 16:25

Pour moi le convoyeur est top, mais si tu souhaites passer à un four plus conventionnel alors regarde le post de Thierry " four Dôme à vendre".
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Message par Discus Dim 30 Oct 2022 - 16:53

Patrick LG a écrit:La bonne question !! L'hiver suivant la météo et le jour de la semaine entre 10 et 30 par jour. Vacances scolaires entre 30 et 60 par jour et la saison entre 60 et 120 par jour. Comme je l'expliquai plus haut, je préfère considérer la saison comme un épisode à part et ne pas tout miser dessus. Je voudrais optimiser le hors saison et offrir un service plus adapté à ma clientèle. ET surtout assurer seul les services hors saisons. Ce qui explique le choix futur d'un format unique de 31 cm afin d'optimiser mes préparation en aval. La répartition entre le service du midi et du soir est de 20/80 %. Alors je souhaite developper le midi avec une offre plus large en sur place. Je pense pour un gars tout seul, un four à 4X31cm devrait faire l'affaire. Mais n'ayant utilisé que le convoyage, j'ai du mal à me rendre compte.
Je ne suis pas sûr que tu partes dans la bonne direction, tu as l'outils pour travailler seul ton TL-105, avec lui tu peux produire sans te soucier de ta cuisson, en partant sur un four classique tu vas devoir retourner tes pizzas, vérifier leurs cuissons et pendant ce temps là tu ne produits plus.

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Message par Patrick LG Dim 30 Oct 2022 - 17:41

Je prend conscience à vous lire que je pars sur une fausse bonne idée, les échanges avec vous me font cogiter dans le bon sens. Il est vrai que ce four ne pose aucun pb. Il faudrait plutôt que j'optimise autour de lui. Merci à vous pour votre aide.

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Message par Stanislas Lun 31 Oct 2022 - 0:36

Patrick LG a écrit:Je prend conscience à vous lire que je pars sur une fausse bonne idée, les échanges avec vous me font cogiter dans le bon sens. Il est vrai que ce four ne pose aucun pb. Il faudrait plutôt que j'optimise autour de lui. Merci à vous pour votre aide.
les points négatifs que tu trouveras pour un four traditionnel  comparé à ton convoyeur sont nombreux surtout si tu souhaites optimiser ton travail. perso je souhaite optimiser mon boulot avec un convoyeur en espérant avoir moins de stress,plus de régularité encore et moins de rotation du à l'enfournement  etc...


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Message par Simon36 Lun 31 Oct 2022 - 16:34

C'est clair que le convoyeur diminue fortement le stress du coup de feu 🔥
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Message par Patrick LG Lun 31 Oct 2022 - 17:33

Le four à convoyage était déjà là quand j'ai racheté la boite. Il est pas tout jeune mais il tourne comme une horloge. Comme je vous l'ai déjà raconté, je n'avais aucune expérience dans le monde de la pizza. J'ai repris le Pizzallolo avec. Alors les premières années, j'ai suivi scrupuleusement les procédures en place. Mais je suis curieux et du genre insatisfait. Je chipote sur le moindre détail. Donc pour arrêter de grogner, j'ai décidé d'occuper la place du Pizzallolo. De A à Z. Chercher à optimiser l'ensemble de la fabrication et confection. Revoir l'ergonomie des postes de travail. D'ou ma focalisation sur l'espace occupé par l'OEM TL 105. Sans imaginer l'efficacité de ce four comparé à un four statique que je n'ai d'ailleurs jamais utilisé. Je suis encore un comis dans la pizza. J'avance gentiment et je vous remercie sincèrement pour vos retours. Et pour tout vous dire, je commence à prendre du plaisir dans ce métier.  Changement de four 1f60e
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Message par Poseidon Lun 31 Oct 2022 - 17:39

Salut Patrick 

je suis l'heureux propriétaire de 2 fours OEM SG69 à gaz , ils sont tops , ils existent aussi en électrique je pense , sinon chez Oem tu as le Vario et le Supertop en électrique qui sont très très bien .

Je rejoins les copains sur le convoyeur , si j'en avais un ça me libérerait du temps pendant les services .
Il est certain que quand je changerais mes fi-ours , et si l'espace est suffisant , je passerais au convoyeur .

Après je comprends aussi ton besoin de place et ta volonté de passer à un four plus traditionnel .
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Message par Misterfab Lun 31 Oct 2022 - 22:09

Question bête, avec un convoyeur il faut des grilles ?
Gagne t'on vraiment du temps avec les manip ?
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Message par Dacrasy Mar 1 Nov 2022 - 0:07

Sur un convoyeur, il faut les grilles.
En terme de manip,tu vas gagner du temps a la cuisson car tu vas juste enfourner, tout le reste se fait tout seul, pas la peine de les tourner, surveiller ou defourner.
Faut juste les mettre en carton ou sur une assiette.
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Message par Discus Mar 1 Nov 2022 - 1:06

Et tu évites les pizzas pas assez ou trop cuite, les problèmes d'enfournement et de défournement. Je suis en train de créer mon activité et j'ai basé mon projet autour de ce four.

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