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Message par Discus Mar 11 Oct 2022 - 19:42

Quand je vois les différents protocoles sur le forum ou sur les paquets de farine on est à 25g au kilo de farine, je trouve ça énorme. Rien qu'avec la pâte on est presque à 5g par paton(ce qui est la dose journalière recommandée par l'oms), en plus on ajoute du sel avec notre sauce tomate et tous les autres ingrédients.
Du coup je réduit ma dose de sel à 15g par kilo pour le moment et je vais essayer de baisser encore.
Je sais qu'on est pas censé manger de la pizza tous les jours mais surtout nous on a tendance à en manger souvent.
Je voulais juste savoir à quel dosage de sel vous êtes par curiosité ?
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Message par Dacrasy Mar 11 Oct 2022 - 23:51

Perso, je suis a 2% dans la pâte et pour la sauce tomate, 1%.
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Message par Thierry Graffagnino Mer 12 Oct 2022 - 8:12

25 grammes de sel font 4,1 grammes par pâton, si tu la manges entière bien sûr. Le sel apporte des qualités à la pâte, il est aussi un conservateur, les pizzas se gardent plus longtemps.

Les consommateurs de pizzas ne sont pas des malades, ils ne veulent pas qu'on les prives de ces qualités, la pizza a un côté plaisir et comme tu le dis, on ne mange pas des pizzas tous les jours.


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Message par Florian13790 Mer 12 Oct 2022 - 11:39

À propos, est ce que l'un d'entre vous utilise autre choses que du sel fin ? Guérande, camargue, rose etc .. et si oui, qu'apporte-il ?
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Message par Florent Mer 12 Oct 2022 - 12:16

Ha oui bien sur !! Sel gros non raffinée de salies de Béarn.
Ça change énormément au croustillant à la pâte, à son goût. Je te laisse tester par toi même, tu vas être sur le cul !
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Message par Etienne Mer 12 Oct 2022 - 14:22

Perso sel fin de Guerande qui est déjà beaucoup plus gros que le sel fin classique et qui est en plus bien meilleur. 
Je ne savais pas qu'on pouvait utiliser du gros sel, pas trop de problème à le dissoudre?
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Message par Dacrasy Mer 12 Oct 2022 - 16:19

Je n'utilise plus que le sel de Guérande car dans le sel de table (genre la baleine), il y a de l'anti aglomerant E536 qui n'est autorisé que pour le sel car il n'ont rien trouvé de mieux.
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Message par Discus Mer 12 Oct 2022 - 19:38

Idem j'utilise du sel de guérande
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Message par drakni Jeu 13 Oct 2022 - 11:38

Perso je suis à 2% de sel.
En boulangerie ils ne doivent pas dépasser les 1,8% (pour la tradition en tout cas).

Effectivement il y en a dans la pâte, dans la sauce, dans le fromage, dans la charcuterie, ça fait beaucoup pour un plat.

J'utilise aussi du sel gris de Guérande moulu.

Quel est l'intérêt du gros sel puisqu'il se dissout dans la pâte ? Je suis curieux.


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Message par Gregory Jeu 13 Oct 2022 - 20:27

Effectivement, E536 est une belle saloperie, il n’y a pas d’autre mot, la quantité utilisé dans le sel est certes 20 fois plus basse que la DJA (dose journalière autorisé), mais si je dis à 100 personnes « prenez cette barrette d’uranium c’est safe il en faudrait 20fois plus pour être affecté » personne ne la prendrait!!!
Aussi, pour être pointilleux, ce n’est pas tout à fait le sel qui est mauvais pour la santé, c’est la quantité de sodium excessivement apporté par le sel (de sodium) qui peut faire durcir les artères et donc provoquer de l’hypertension…. 
Heureusement il existe d’autre sel  Le sel  2422298661

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Message par Florent Ven 14 Oct 2022 - 8:53

Etienne a écrit:Perso sel fin de Guerande qui est déjà beaucoup plus gros que le sel fin classique et qui est en plus bien meilleur. 
Je ne savais pas qu'on pouvait utiliser du gros sel, pas trop de problème à le dissoudre?
Aucun problème à le dissoudre, je le met avec l'eau en premier dans le batteur, je fais tourner le temps de peser le reste. Et voilà. 

L'intérêt du gros sel aucun. C'est juste que le sel de salies ne se trouve que sous cette forme en sac de 10 kg. 
C'est un sel d'eau de source naturellement salée, spécialité de la localité !

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