Apprentissage d'Eric....

Bonjour

J'essaie toujours de "domestiquer" l'utilisation de mon levain mais entre mes débuts durant la saison estivale et actuellement, avec 16/17° de température dans l'appart, il y a de sacrées différences !

D'où la difficulté de maîtriser mes temps de maturation.
Si on ajoute à cela un changement de farine, çà aide pas !!!

Mes deux dernières pizzas, j'ai appliqué un protocole très court (trop ?):
Pétrissage, boulage... vendredi soir entre 21h et 22h.
J'ai ensuite placé ma pâte dans le four  (froid bien sur !!!) pour la nuit. (elle a bien poussé)
Puit j'ai fais mes pâtons le samedi matin vers 9h, pour une réalisation des pizzas vers 13h.

j'ai trouvé les pâtons assez souples, faciles à étaler et je me suis senti à l'aise, pas comme certaines fois où on sent que la déchirure est vite arrivée !
Les pizzas étaient correctes, j'ai encore des progrès à faire dans l'abaisse, le façonnage...
Mais je pense que le protocole était trop court, cependant gustativement je n'ai pas décelé de vraie différence.

Le placement dans le four, çà m'interpelle: quand je filme mon saladier avec la pâte, et que je le laisse dans la cuisine, çà développe beaucoup moins, en tout cas nettement moins rapidement.
çà tient au revêtement du four ?

Salut
Les 2 pizzas du jour.
La première au roquefort et la seconde au morbier/beaufort.
Mozza, parmesan, huile d'olive pour le reste. (j'ai carrément oublié la sauce tomate ;-)  )

Pas eu de soucis pour l'étalement, quoique mes pâtons un peu déformés quand je les ai sorti de la boite, forcément, çà impacte l'aspect qui pourrait être plus rond.

Par contre, je ne me suis pas risqué à essayer de la faire tourner ou étirer sur les poings,et me suis contenté d'un étalement à la main que je fini par la technique du DJ que j'aime bien.

++

zikou a écrit:Bonjour

J'essaie toujours de "domestiquer" l'utilisation de mon levain mais entre mes débuts durant la saison estivale et actuellement, avec 16/17° de température dans l'appart, il y a de sacrées différences !

D'où la difficulté de maîtriser mes temps de maturation.
Si on ajoute à cela un changement de farine, çà aide pas !!!

Mes deux dernières pizzas, j'ai appliqué un protocole très court (trop ?):
Pétrissage, boulage... vendredi soir entre 21h et 22h.
J'ai ensuite placé ma pâte dans le four  (froid bien sur !!!) pour la nuit. (elle a bien poussé)
Puit j'ai fais mes pâtons le samedi matin vers 9h, pour une réalisation des pizzas vers 13h.

j'ai trouvé les pâtons assez souples, faciles à étaler et je me suis senti à l'aise, pas comme certaines fois où on sent que la déchirure est vite arrivée !
Les pizzas étaient correctes, j'ai encore des progrès à faire dans l'abaisse, le façonnage...
Mais je pense que le protocole était trop court, cependant gustativement je n'ai pas décelé de vraie différence.

Le placement dans le four, çà m'interpelle: quand je filme mon saladier avec la pâte, et que je le laisse dans la cuisine, çà développe beaucoup moins, en tout cas nettement moins rapidement.
çà tient au revêtement du four ?

Concernant l'apprêt dans le four, j'aurais tendance à penser que ça fait l'effet d'une étuve et qu'il y fera forcément moins froid que dans ta cuisine.

Le fait d'avoir fait un protocole plus court avec un empâtement au levain réduit forcément la fragilité de ta pâte puisque celle-ci est moins dégradée. Gustativement, c'est un des avantages du levain : tu peux avoir un goût caractéristique même sur des protocoles assez courts.

Sinon je viens de découvrir l'existence de petites chambres de pousse à usage domestique (qui valent dans les 200€), je me dis que ça peut être super pratique pour la gestion du levain.

Perso, je préfère préparer mon levain a température ambiante plutôt basse. J'ai lu et constaté qu'à température basse, cela développait plus les levures que les bactéries.

Dacrasy a écrit:Perso, je préfère préparer mon levain a température ambiante plutôt basse. J'ai lu et constaté qu'à température basse, cela développait plus les levures que les bactéries.

C'est vrai, les levures et bactéries ont à peu près les mêmes optimums de température mais les bactéries supportent moins le froid que les levures. De plus tu développeras plus le côté acétique que lactique avec des températures plus basses et une hydratation plus faible, ce qui renforce les arômes.