Apprentissage d'Eric....

Bonjour
La pizza du jour.

Je fais généralement 2 pâtons et aujourd'hui, encore une nouvelle erreur à ne pas commettre: 
J'ai utilisé ma pelle à enfourner pour tourner ma première pizza, plusieurs fois (alors que j'ai une petite pelle pour tourner... non comment !!).
Résultat: une pelle chaude au moment de faire ma seconde pizza et...elle a donc collé assez rapidement (j'avais pas énormément forcé sur la fécule de mais non plus ).
Bref, la cat au moment d'enfourner, un bout de pizza qui reste collé à la pelle, tout prt de travers.
Au final, j'ai enfourné quand même, un truc qui ressemble plus à un "8" qu'un disque :-)

La première (en photo) avec du bleu de Bresse...on oublie, çà n'est pas un fromage pour une pizza, il faut du vrai roquefort (prochaine fois)

Je vais faire un lexique de toutes les conneries à ne pas faire :-)

Il n'y a que ceux qui ne font rien qui ne se trompent jamais.

ça m'est arrivé souvent avec mon ooni la pizza qui colle à moitié à la pelle ...
La 1ère est plutôt jolie, bien ronde.

Oui, j'ai essayé au moins de faire mieux à ce niveau.
Et j'ai changé un peu ma façon de faire, pour voir.
c'est à dire de ne pas faire comme généralement le pressage du centre vers les bords avec les doigts superposés, mais de délimiter uniquement les rebords, puis ensuite de faire l'étalage.

La pizza du jour.

Pour la rondeur et la régularité, je repasserais !!!!! :-)

En fait, je devais faire mes pizzas hier midi et le temps (flotte) m'a obligé à reporter d'un jour, d'où des pâtons très très laxes, voir plus fragiles que généralement, et difficiles à travailler.

Par contre, question gout, le jury (mon épouse) m'a décerné son meilleur vote ! :-)

Pas de "base", juste mozza, filet huile olive, roquefort, noix, feuilles épinard et quelques morceaux de tomate cerise.

Je referrais forcément, on apprécie particulièrement le gout du roquefort, en mettant les épinards et les noix, après la cuisson pour éviter de les bruler.

J'aurais concassé les noix et mis plus d'épinard mais même comme ça, elle a l'air délicieuse.

Premier essai...
Effectivement, plus d'épinards (après cuisson) et de noix, mais des cerneaux entiers grillés, c'était agréable comme croquant et en gout.

Je vois que tu as mis les épinards en feuilles, peut être les cuisiner en amont avant de les passer en cuisson. Sinon belle recette

En fait, je pense plutôt les utiliser cru (quand j'en ai), à mettre plutôt après la cuisson, cela amène du "vert" qui, en cette saison, commence à manquer (le basilic).
Peut être que cela n'est pas très pro, mais j'aime bien mettre de la roquette, mais hier on avait des petits morceaux de laitue et...çà passait très bien avec le roquefort.

Salut

C'est le we, le four peut encore être utilisé sur le balcon, alors....pizza !
J'ai essayé de faire plus rond, plus régulier...

Par contre, je me pose la question sur la maturation:

J'ai fais ma pâte mercredi soir et je l'ai placé au réfrigérateur.
Samedi matin, il n'y avait aucun changement très visible, alors je l'ai sorti et je l'ai mise dans mon four (éteint bien sur !!) car çà lève bien à l'intérieur.

Effectivement, ce matin, dimanche, pâte très développée, avec des bulles, donc j'ai réalisé mes pâtons, qui ont pris un peu de volume pour l'élaboration 4h plus tard.

Est-ce que je dois laisser ma pâte plus longtemps au réfrigérateur ?

Bonjour

La pizza du jour.
2 réalisations mais la seconde, j'ai bien loupé la forme ! ;-)
les photos sont toujours aussi ternes ! (enfin, on va dire, ma déco est tristoune)

Celle en photo est base mozza, roquefort (notre péché mignon :-) ), jambon de pays,
petites tomates cerises et parmesan rapé (plus qq amandes en déco...moche :-)  )
L'autre était avec des tomates séchées, des copeaux de poivrons,  et du jambon de pays.

Je ne sais pas si le protocole est correct, mais les pâtons étaient corrects à travailler.
J'ai fais une pâte mercredi soir divisée en deux parties, pour voir la différence de temps de maturation avec une même pâte (toujours avec levain maison):

- première partie pour 2 patôns, à TA pendant 30 heures, donc réalisation des pâtons le vendredi matin 9H et réalisation des pizzas vers 13H (au four classique...beurk)

- seconde partie pour 2 pâtons, au frigo (pendant donc environ 85h) jusqu'à ce matin (dimanche 9h) pour réalisation des pizzas vers 13h dans le ooni fyra 12.

Nette préférence pour le seconde préparation, faut juste être moins pressé.
çà vous semble correct comme protocole ?

Elle est plutôt réussie cette pizza

merci.
Mais je trouve mes pizzas "tristounettes" visuellement.
bon, ce qui compte, c'est que gustativement, çà donne satisfaction.

Je trouve que tes pizzas ont une signature, c'est ta marque de fabrique, elles sont plutôt sympas je trouve. 
Elles manquent peut être d'un peu de volume, mais c'est normal sur certaines recettes, notamment les pizzas au fromage, sans viande ni légumes.

Tes pizzas sont pas mal du tout , je pense que la luminosité quand tu prends les photos n'est pas optimale , .
Tu pourrais aussi essayer de travailler le contraste de couleur entre tes aliments et ta base qu on ne voit pas assez ( je pense que tu la couvres trop avec la mozzarella ) 
Par exemple les tomates cerises , pourquoi ne pas mettre des jaunes et des rouges ?

zikou a écrit:Bonjour
La pizza du jour.

Je fais généralement 2 pâtons et aujourd'hui, encore une nouvelle erreur à ne pas commettre: 
J'ai utilisé ma pelle à enfourner pour tourner ma première pizza, plusieurs fois (alors que j'ai une petite pelle pour tourner... non comment !!).
Résultat: une pelle chaude au moment de faire ma seconde pizza et...elle a donc collé assez rapidement (j'avais pas énormément forcé sur la fécule de mais non plus ).
Bref, la cat au moment d'enfourner, un bout de pizza qui reste collé à la pelle, tout prt de travers.
Au final, j'ai enfourné quand même, un truc qui ressemble plus à un "8" qu'un disque :-)

La première (en photo) avec du bleu de Bresse...on oublie, çà n'est pas un fromage pour une pizza, il faut du vrai roquefort (prochaine fois)

Je vais faire un lexique de toutes les conneries à ne pas faire :-)

Par exemple sur celle ci on voit bien ta base tomate et ta pizza a tout de suite un autre relief je trouve

Poseidon a écrit:Par exemple sur celle ci on voit bien ta base tomate et ta pizza a tout de suite un autre relief je trouve

Tu fais référence à laquelle ?

Oui, je dois jouer sur les options de garniture pour "pimper" le look :-)

Merci pour tes commentaires en tout cas !

Celle que tu as posté le 13 novembre avec le bleu de Bresse

Bonjour

Les 2 pizzas du jour:
- 1) mozza / roquefort / noix / tomates cerises / persil
- 2) 1er essai de Cossaca : donc base tomate + parmesan (que çà en stock !)

J'ai pas assez chargé en sauce tomate la cossaca et la seconde pas très régulière.
Et pour les deux, qq secondes de cuisson de trop.

La pâte est restée de mardi soir à ce matin (dimanche) au frigo.

Les noix et le roquefort c'est une valeur sûre.
Je remarque que ta pâte semble bien aérée, après ton étalage manque un peu de régularité, mais ce n'est pas très grave, c'est en façonnant que l'on devient façonneur

Hello

2 pizzas ce midi, pas exceptionnelles mais au moins, après la cata de la semaine passée (j'avais laissé la pâte presque 7 jours au frigo et les pâtons étaient complètement nuls, pâte qui se déchirait de partout...), je me suis un peu rassuré.

J'ai surtout réactivé mon levain et fait une pâte hier en fin d'aprem, que j'ai laissé à TA (17°) jusqu'à ce matin, puis j'ai fais mes 2 pâtons.(je pense que c'est trop limite en terme de maturation...)

C'est pas encore çà au niveau régularité, et il y en a une qui a eu un peu chaud. Léger manque de cuisson au niveau de la sole, peut être je me suis un peu trop hâté sans attendre plus de 400°...

Elles font 26cm de diamètre, je les trouve toutes petites en photo :-)

Quelle farine utilises tu et combien de levain mets tu?

Salut

Alors, la farine, j'utilise actuellement ce que j'avais à dispo, à savoir...de la francine 00 !!!
Pendant un petit moment, j'utilisais de la barilla tipo 00.

Sur le plan quantité, je mets 40g par pâton de 260g.

Je suis arrivé à cette quantité un peu "au jugé"...

Ça fait beaucoup de levain. Avec 7 jours de maturation a TC, cela n'est pas étonnant. Le réseau a été complètement grignoté par les bactéries.
Sur le principe, plus long est la maturation, moins tu mets d'agent levant et c'est encore plus vrai avec du levain.

En effet, tu as raison, j'entends souvent 10% de levain et je suis au dessus !
C'est peut être la complexité du levain, de doser selon les durées de maturation ?
Je pense que mon pétrissage, manuel, n'est pas idéal: je crois que je malmène un peu ma pâte.
çà fait pas mal de pistes pour m'améliorer :-)