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Message par zikou Ven 23 Sep 2022 - 20:49

Bonsoir.

Pour ne pas polluer d'autres sujets, j'ouvre un post avec mes débuts !

Je voulais tester une recette bigga...
J'ai donc "adapté" au feeling une recette piquée au survolté Vito, avec mon levain en lieu et place de la levure.

les proportions:
Farine : 260g
Eau : 120g
Levain : 80g

Repos à TA: 24h, puis ajout :

Eau : 80g
sel : 4g

Pétrissage, repos 15mn, (rabats , repos 10mn) * 3
Pousse : 30mn puis pâtons au repos à TA seulement 2h

Comme expliqué dans le tuto, c'est assez hydraté (+ de 65%) et çà colle pas mal
pour les rabats !!!!

Au résultat, bin, pas pire que mon protocole "classique", mais bon, vous jugerez :-)
Mozza, parmesan, un peu de chèvre, qq morceaux de poivrons, qq tranches de chorizzo.
Un petit coup de chaud sur un côté mais je l'ai fais à la tombée du jour et il commence à faire assez sombre ;-)
Et dommage pour le basilic que j'ai oublié...
Fichiers joints
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Discus Ven 23 Sep 2022 - 21:10

Pas mal du tout jolie corniche, je la mangerai avec plaisir. si je dois faire une remarque le rendu du parmesan en poudre moyen ça serait plus jolie avec des copeaux

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Message par zikou Ven 23 Sep 2022 - 21:17

Je te remercie.
Elle et sa soeur n'étaient pas mauvaises :-)
Oui, très juste, j'avoue que j'ai fais avec le parmesan que j'avais sous la main.
Mais je note, un morceau de parmesan avec un petit coup de râpe, çà le fait.
Damned, j'ai aussi oublié la roquette... :-(
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Message par Discus Ven 23 Sep 2022 - 21:31

Oui la roquette ça aurait pas mal pour donner un peu de couleur  Apprentissage d'Eric.... 1f609
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Sep 2022 - 9:06

Pour une biga, on met 50% de la farine + 50% de l'eau dans la première phase. Le reste lors de la seconde phase.


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Message par zikou Sam 24 Sep 2022 - 9:33

Bonjour Thierry

Je me suis fié à une recette bigga 100%, où donc la totalité de la farine est utilisée dans la première phase.

Au niveau de l'aspect à l'issue du mélange en phase 1, j'avais quelque chose de conforme visuellement avec ce que l'on voit sur les tutos, et pendant les 24h à TA, celà a doublé environ en volume.
Par contre, au moment de rajouter l'eau en phase 2, la difficulté a été de réussir l'incorporation, j'avais beaucoup de "morceaux" et j'ai pris pas mal de temps pour essayer d'éliminer ces "grumeaux" !!!

C'était un essai, le résultat est moins pire que ce que j'ai ressenti au niveau de cette phase 2, les rabats étaient difficiles à réaliser.

Personnellement, j'aime bien le feeling des doigts dans la pâte, je n'ai pas de robot et je fais donc toujours mon pétrissage à la main. Et là, j'ai pris moins de plaisir !

Prochain essai, la poolish, je devrais être en terrain plus familier puisque , finalement, de ce que j'en ai vu, une poolish est une sorte de levain à plus grandes quantités. :-)
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Sep 2022 - 10:28

Les tutos sur Internet, tout le monde sait ce que j'en pense...

Je reviens donc une nouvelle fois sur ces empâtements indirects.

La biga, c'est 50% de l'eau et 50% de la farine + la totalité de la levure en première phase. Le reste des ingrédients dans la seconde phase. On dit que la biga est un levain du soir, parce que préparée le soir pour le lendemain. La première phase se réalise à une température de 18/20°C pendant 16/18 heures.

La polish, c'est un levain beaucoup plus liquide puisqu'il faut mettre 50% de la farine, 100% de l'eau + 33% de la levure dans la première phase qui se réalise plutôt à 22°C pendant seulement 6/8 heures. Le reste des ingrédients est incorporé dans la seconde phase. 

Il peut y avoir des variations dans les paramètres, bien sûr, mais la biga demande toujours davantage de temps et une température plus basse, sa consistance est beaucoup moins liquide que la polish. 

Mais au niveau résultats, parce que c'est quand même ça qui est le plus important, quelle est la différence entre une biga et une polish ?


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Message par zikou Sam 24 Sep 2022 - 10:42

Merci pour ta mise au point !

Je m'aperçois que même le processus que je comptais tester pour une poolish n'est pas valable !

Et surtout, vu ma méconnaissance de tous les procédés et la complexité de maîtriser les phases, les températures, les temps... je vais privilégier l'empâtement direct que je fais depuis quelques temps puisque, après tout, il donne un résultat certes perfectible mais correct ;-)
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Sep 2022 - 15:23

Rien ne vaut un bon empâtement direct, pour moi les indirects sont réservés aux mauvaises farines.

Je renouvelle ma question puisque beaucoup parlent de biga et de polish. Quelle est la différence au niveau du résultat final ?


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Message par zikou Sam 24 Sep 2022 - 15:50

Euh...personnellement, je suis bien incapable de te répondre. ;-)

Mais en effet, peut être poser la question dans une section plus "fréquentée" :-)
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Sep 2022 - 16:04

Non, tout le monde voit parfaitement cette section, je veux juste démontrer par cette question que beaucoup s'orientent vers les indirects sans savoir pourquoi finalement ?


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Message par zikou Sam 24 Sep 2022 - 16:10

Peut être, tout simplement, l'effet de mode induit par les présentations des youtubeurs ?

Je sais que tu ne les portes pas forcément dans ton estime mais, dans mon cas, par exemple, c'est un moyen de découvrir et de s'informer. Après , en effet, il faut faire la part des choses, et ne pas tout prendre ! :-)

Tu regardes une vidéo de Vito Iacopelli et tu es reboosté pour la journée :-)
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Sep 2022 - 16:22

Le gars est un showman c'est sûr, mais côté pizza c'est une autre affaire. Rien que de le voir pétrir (la base), j'en ai mal pour sa pâte.  Apprentissage d'Eric.... 2510859030


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Message par Thierry Graffagnino Mar 4 Oct 2022 - 10:18

Thierry Graffagnino a écrit:
Je renouvelle ma question puisque beaucoup parlent de biga et de polish. Quelle est la différence au niveau du résultat final ?

Cela fait bientôt 15 jours que je posais cette question et comme je le pensais, il n'y a eu aucune réponse.  Apprentissage d'Eric.... 863161341

En réalité, on en parle beaucoup, ça fait style sur les réseaux, mais quasiment personne n'est capable de dire quelle est la différence entre une biga et un poolish.


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Message par zikou Mar 4 Oct 2022 - 10:32

Bonjour Thierry

Tu parles de peu de différences dans le résultat fini, mais l'approche est différente.
N'étant pas du tout pro, je trouve plaisant à mon petit niveau de tester, pour se faire une idée personnelle. 
Mais bon, j'opte plus facilement pour du classique, du "sur" :-)

C'est comme l'utilisation du levain, je n'ai pas l'impression que beaucoup de professionnels le font, au quotidien, ce que je peux comprendre car le résultat est moins maîtrisé qu'avec de la levure, surement ?
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Message par Thierry Graffagnino Mar 4 Oct 2022 - 11:57

Nous nous sommes mal compris je crois, il y a bien une nette différence entre une biga et un poolish. Mais à priori personne ne le sait.


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Message par Simon36 Mar 4 Oct 2022 - 13:00

C'est effectivement très intéressant, comme tu l'as déjà dit la biga et le poolish sont des empatements indirects, une sorte de préferment.
La biga se trouve sous forme solide alors que le poolish sera sous une forme plus liquide.
Si je comprends bien, si les empattements sont réalisés correctement,  on retrouve une nette différence entre la biga et le poolish., 
La biga apportera davantage d'alvéolage, une pâte plus douce et plus gonflée . La biga à tendance à rigidifier le gluten , ce qui fait que les gazs seront mieux enfermés permettant un grand développement de la corniche.
Le poolish quant à lui apportera une fermentation plus acide, un goût plus prononcé, un alveolage plus régulier, dit en nid d'abeille, et aura aussi une texture plus croustillante et une meilleure coloration.

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Message par max41 Mar 4 Oct 2022 - 16:31

Merci Simon pour ces détails
Je rebondis car je n’ai pas vraiment essayé les indirects et je me demande pourquoi beaucoup de monde l’utilise ?
La Biga et le poolish sont il là pour réduire le temps de maturation?
Pour avoir le même résultat que un direct de 6/7 jours ?
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Message par zikou Mar 4 Oct 2022 - 16:40

max41 a écrit:Merci Simon pour ces détails
Pour avoir le même résultat que un direct de 6/7 jours ?
Salut max !
tu fais des maturations aussi longues ?
Peux-tu décrire un peu ton protocole ?
++
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Message par max41 Mar 4 Oct 2022 - 18:20

Salut zikou
Protocole classica à Thierry simple efficace tu le trouve sur le forum
Sinon 1 semaine de maturation sa passe faut adopter son protocole
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Message par Simon36 Mar 4 Oct 2022 - 19:14

Tout va dépendre de la température de fin de pétrie, du temps de ton pointage en masse, de la température de ton frigo, de ton hydratation et j'en passe. Il faut vraiment adapter son protocole à ses besoins personnels.

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Message par zikou Mar 4 Oct 2022 - 20:09

OK, je vais fouiner pour trouver le protocole de Thierry.;-)

Je ne publie pas la photo de la pizza du jour :
je n'avais plus de basilic frais, et pas de parmesan à râper, donc...parmesan en poudre,
et surtout...elle a eu un peu chaud.
5 secondes en trop dans le fyra 12 quand il est bien chaud, çà ne pardonne pas ;-)

J'ai suivi le protocole que je fais depuis quelque temps avec du levain maison.
Préparation effectué dimanche en fin d'aprem, puis au frigo jusqu'à hier soir.
Puis TA jusqu'à 9h ce matin puis réalisation des pâtons pour 4 heures à TA 
avant la conception et la cuisson.

Mais j'ai dû "pincer" pas mal de bulles qui se formait avant la cuisson, 
mes pâtons étaient super souples et tout gonflés et celà a donc donné un joli développement des corniches, mais pas excessif.

Et surtout, toujours aussi bonnes même si j'ai laissé pas mal de corniche dans l'assiette du fait du "coup de chaud" ;-)

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