Apprentissage d'Eric....

Bonsoir.

Pour ne pas polluer d'autres sujets, j'ouvre un post avec mes débuts !

Je voulais tester une recette bigga...
J'ai donc "adapté" au feeling une recette piquée au survolté Vito, avec mon levain en lieu et place de la levure.

les proportions:
Farine : 260g
Eau : 120g
Levain : 80g

Repos à TA: 24h, puis ajout :

Eau : 80g
sel : 4g

Pétrissage, repos 15mn, (rabats , repos 10mn) * 3
Pousse : 30mn puis pâtons au repos à TA seulement 2h

Comme expliqué dans le tuto, c'est assez hydraté (+ de 65%) et çà colle pas mal
pour les rabats !!!!

Au résultat, bin, pas pire que mon protocole "classique", mais bon, vous jugerez :-)
Mozza, parmesan, un peu de chèvre, qq morceaux de poivrons, qq tranches de chorizzo.
Un petit coup de chaud sur un côté mais je l'ai fais à la tombée du jour et il commence à faire assez sombre ;-)
Et dommage pour le basilic que j'ai oublié...

Je te remercie.
Elle et sa soeur n'étaient pas mauvaises :-)
Oui, très juste, j'avoue que j'ai fais avec le parmesan que j'avais sous la main.
Mais je note, un morceau de parmesan avec un petit coup de râpe, çà le fait.
Damned, j'ai aussi oublié la roquette... :-(

Bonjour Thierry

Je me suis fié à une recette bigga 100%, où donc la totalité de la farine est utilisée dans la première phase.

Au niveau de l'aspect à l'issue du mélange en phase 1, j'avais quelque chose de conforme visuellement avec ce que l'on voit sur les tutos, et pendant les 24h à TA, celà a doublé environ en volume.
Par contre, au moment de rajouter l'eau en phase 2, la difficulté a été de réussir l'incorporation, j'avais beaucoup de "morceaux" et j'ai pris pas mal de temps pour essayer d'éliminer ces "grumeaux" !!!

C'était un essai, le résultat est moins pire que ce que j'ai ressenti au niveau de cette phase 2, les rabats étaient difficiles à réaliser.

Personnellement, j'aime bien le feeling des doigts dans la pâte, je n'ai pas de robot et je fais donc toujours mon pétrissage à la main. Et là, j'ai pris moins de plaisir !

Prochain essai, la poolish, je devrais être en terrain plus familier puisque , finalement, de ce que j'en ai vu, une poolish est une sorte de levain à plus grandes quantités. :-)

Merci pour ta mise au point !

Je m'aperçois que même le processus que je comptais tester pour une poolish n'est pas valable !

Et surtout, vu ma méconnaissance de tous les procédés et la complexité de maîtriser les phases, les températures, les temps... je vais privilégier l'empâtement direct que je fais depuis quelques temps puisque, après tout, il donne un résultat certes perfectible mais correct ;-)

Euh...personnellement, je suis bien incapable de te répondre. ;-)

Mais en effet, peut être poser la question dans une section plus "fréquentée" :-)

Peut être, tout simplement, l'effet de mode induit par les présentations des youtubeurs ?

Je sais que tu ne les portes pas forcément dans ton estime mais, dans mon cas, par exemple, c'est un moyen de découvrir et de s'informer. Après , en effet, il faut faire la part des choses, et ne pas tout prendre ! :-)

Tu regardes une vidéo de Vito Iacopelli et tu es reboosté pour la journée :-)

Bonjour Thierry

Tu parles de peu de différences dans le résultat fini, mais l'approche est différente.
N'étant pas du tout pro, je trouve plaisant à mon petit niveau de tester, pour se faire une idée personnelle. 
Mais bon, j'opte plus facilement pour du classique, du "sur" :-)

C'est comme l'utilisation du levain, je n'ai pas l'impression que beaucoup de professionnels le font, au quotidien, ce que je peux comprendre car le résultat est moins maîtrisé qu'avec de la levure, surement ?

max41 a écrit:Merci Simon pour ces détails
Pour avoir le même résultat que un direct de 6/7 jours ?

Salut max !
tu fais des maturations aussi longues ?
Peux-tu décrire un peu ton protocole ?
++

OK, je vais fouiner pour trouver le protocole de Thierry.;-)

Je ne publie pas la photo de la pizza du jour :
je n'avais plus de basilic frais, et pas de parmesan à râper, donc...parmesan en poudre,
et surtout...elle a eu un peu chaud.
5 secondes en trop dans le fyra 12 quand il est bien chaud, çà ne pardonne pas ;-)

J'ai suivi le protocole que je fais depuis quelque temps avec du levain maison.
Préparation effectué dimanche en fin d'aprem, puis au frigo jusqu'à hier soir.
Puis TA jusqu'à 9h ce matin puis réalisation des pâtons pour 4 heures à TA 
avant la conception et la cuisson.

Mais j'ai dû "pincer" pas mal de bulles qui se formait avant la cuisson, 
mes pâtons étaient super souples et tout gonflés et celà a donc donné un joli développement des corniches, mais pas excessif.

Et surtout, toujours aussi bonnes même si j'ai laissé pas mal de corniche dans l'assiette du fait du "coup de chaud" ;-)

Bonjour

Pâte réalisée mercredi soir.
Ella a doublé de volume en étant stoquée au frigo.
ci-joint la photo, je vais faire mes pâtons d'ici quelques minutes pour une cuisson vers 13h.
Qu'en pensez-vous ?