Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de jphilip dans bonjout ts le monde
( 5 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Forum des artisans
( 5 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Les Pizzas de Stéphane
( 4 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Pizza macarons
( 4 )


» Message de Poseidon dans Les pizzas de Simon
( 4 )


+7
Florian13790
Thierry Graffagnino
Etienne
Simon36
Poseidon
Gregory
Discus
11 participants

Les Pizzas de Stéphane

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Lun 3 Oct 2022 - 23:51

Merci à tous pour vos critiques constructives, en effet j essaie de trouver les bons réglages de mon four mais ça n'excuse en rien le côté brouillon de mes pizzas.
J'ai de toute façon j'ai du temps je n'ai toujours pas de local du coup je vais avoir le temps de faire ma carte et travailler le goût et la présentation de mes pizzas.
Je pars de loin, souvenez vous il y a 3 moisLes Pizzas de Stéphane - Page 4 20220710

Thierry Graffagnino et Florent aiment ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Mer 5 Oct 2022 - 17:49

Les pizzas du jourLes Pizzas de Stéphane - Page 4 20221014
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221016
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221015

franck 78 aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Mer 5 Oct 2022 - 17:53

Comme d'habitude les critiques sont les bienvenues, j'ai utilisé de la farine cette fois ci, la semoule c'était vraiment pratique pour l'enfournement dans le four ooni maintenant c'est plus la peine avec les grilles Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221018
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221019

Simon36 et franck 78 aiment ce message

Florent
Florent
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 602
Points : 649
Date d'inscription : 06/12/2021

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Florent Mer 5 Oct 2022 - 18:01

Belle coloration, belle corniche. T'es pizzas donnent envie. Bravo à toi !

Discus aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 277
Points : 302
Date d'inscription : 09/08/2021

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Gregory Mer 5 Oct 2022 - 18:27

Discus a écrit:
Gregory en effet GMgastro ils sont assez sérieux ils vont  me renvoyer des roulettes et les jambes cassées. Le meuble supporte les 500kg mais pas les roulettes assez bizarre mais je vais pas me plaindre vu qu'ils me changent ce qui a cassé.
Ha super merci pour le retour c’est bien de connaître les vendeurs sérieux qui ont surtout un service après vente digne de ce nom!!
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 5108
Points : 4849
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Mer 5 Oct 2022 - 19:07

On remarque bien l'application à la disposition des ingrédients. 👍
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10764
Points : 15774
Date d'inscription : 13/05/2015

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Thierry Graffagnino Mer 5 Oct 2022 - 19:18

Moi, je remarque une nette amélioration concernant tes corniches.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Mer 5 Oct 2022 - 20:46

Merci Thierry, je vais finir par faire de belle pizza 😁
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur


Messages : 2620
Points : 2596
Date d'inscription : 18/10/2018

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Etienne Jeu 6 Oct 2022 - 0:19

Discus a écrit:Merci Thierry, je vais finir par faire de belle pizza 😁
T'est sur le bon chemin c'est une évidence !
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Ven 7 Oct 2022 - 19:38

Quelques test ce soir, j'ai voulu essayer de faire ma pâte avec de la t65 bio d'un moulin de Versailles, le résultat est décevant. 🙁
Voici quelques photos Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221020
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221021
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221023

Simon36 aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 277
Points : 302
Date d'inscription : 09/08/2021

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Gregory Ven 7 Oct 2022 - 19:43

Quand tu dis décevant tu veux dire en goût et texture? Parce que le rendu est bien et le dressage monte en qualité à chaque fois je trouve
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Ven 7 Oct 2022 - 19:56

C'est la qualité de la pâte trop compacte pas moelleuse.
Par contre je suis assez fiere de ma pizza salade elle est vraiment réussie elle ira sûrement sur ma carte Les Pizzas de Stéphane - Page 4 16651610
Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 277
Points : 302
Date d'inscription : 09/08/2021

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Gregory Ven 7 Oct 2022 - 20:30

Faut pas rester sur un échec ou ce que tu considères comme un échec. Nouvelle farine nouveau protocole, 1% de th en plus ou moins, 0,2% de levure en plus ou moins, température de cuisson… certes tu n’utiliseras sans doute pas cette farine plus tard mais y’a tellement à apprendre. Je suis resté pendant 1an avec ma petite Francine, c’est avec elle que j’ai fait mes 1ere expériences, elle m’a beaucoup appris avant que nos chemins ne se séparent… ca m’émoustille rien que d’y penser…. (Tout message subliminal à caractère « interdit -18 » est tout à fait… fait exprès)

Thierry Graffagnino, Simon36 et Florent aiment ce message

Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 5108
Points : 4849
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Ven 7 Oct 2022 - 20:54

Oui, il faut persévérer, tes pizzas sont très réussies en tous cas.
Il me semble que tu pourrais pousser plus les limites de ta farine.
Fais lui en voir de toutes les couleurs.
Laisse lui un temps de pointage en masse plus long, peut être une hydratation un peu plus forte et n'hésite pas à lui laisser un temps de pousse assez long avant de passer à la cuisson.
C'est en poussant les limites de la farine que l'on apprend à mieux la connaître.

Discus aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Ven 7 Oct 2022 - 23:47

Je vais continuer à faire des tests avec cette farine bio tout en travaillant aussi la classica.
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Dim 9 Oct 2022 - 17:08

Les pizzas du jourLes Pizzas de Stéphane - Page 4 20221024Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221031
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221030


Dernière édition par Discus le Dim 9 Oct 2022 - 17:10, édité 1 fois

franck 78 aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Dim 9 Oct 2022 - 17:09

J'ai utilisé la farine bio qui m'a posé problème l'autre jour, là ça mieux j'ai un belle alvéolage.
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221028
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221029
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221027

Stanislas et franck 78 aiment ce message

zikou
zikou
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 102
Points : 117
Date d'inscription : 02/08/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par zikou Dim 9 Oct 2022 - 18:36

Humm... bon voilà, j'ai faim ! ;-)
Ma préférence va pour la seconde, visuellement, avec les lamelles de courgette, il me semble.
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Dim 9 Oct 2022 - 19:54

Oui c'est base tomate mozza courgette marinée Scamorza fumée, gorgonzola et après cuisson de la spianata Piccante
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Dim 9 Oct 2022 - 20:33

J'en avais oublié une Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221032

franck 78 aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10764
Points : 15774
Date d'inscription : 13/05/2015

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Oct 2022 - 8:54

Super Stéphane, je vois que tu t'amuses bien, tes pizzas ont retrouver la bonne forme. Les recettes sont sympa, la pâte semble aussi bien maitrisée. Attention de ne jamais rien mettre sur la bordure.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Discus aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Jeu 20 Oct 2022 - 23:07

Ce soir test de teglia, 1ere depuis mon stage.
J ai fait simple en garniture j'ai surtout essayé de travailler sur la pâte.
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221035
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221033
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 20221034

max41 et Simon36 aiment ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 363
Points : 398
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Dim 30 Oct 2022 - 19:01

Juste un petit message pour vous dire que mon projet avance, j'ai visiblement trouvé  mon local, même un restaurant dans un village juste à côté de chez moi. 24 couverts en intérieur et 10 en terrasse. Une cuisine avec extraction.
J'espère ouvrir début 2023😊
Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Screen14Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Screen16

Thierry Graffagnino, cobus, Simon36 et zikou aiment ce message

zikou
zikou
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 102
Points : 117
Date d'inscription : 02/08/2022

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par zikou Dim 30 Oct 2022 - 19:50

Félicitations et pleins de bonnes ondes pour ce projet !!!

Discus aime ce message

Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 5108
Points : 4849
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane - Page 4 Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Dim 30 Oct 2022 - 21:50

C'est super ça, bravo à toi 👍

    La date/heure actuelle est Lun 5 Déc 2022 - 5:16