Les Pizzas de Stéphane

Merci à tous pour vos critiques constructives, en effet j essaie de trouver les bons réglages de mon four mais ça n'excuse en rien le côté brouillon de mes pizzas.
J'ai de toute façon j'ai du temps je n'ai toujours pas de local du coup je vais avoir le temps de faire ma carte et travailler le goût et la présentation de mes pizzas.
Je pars de loin, souvenez vous il y a 3 mois

Les pizzas du jour

Comme d'habitude les critiques sont les bienvenues, j'ai utilisé de la farine cette fois ci, la semoule c'était vraiment pratique pour l'enfournement dans le four ooni maintenant c'est plus la peine avec les grilles

Belle coloration, belle corniche. T'es pizzas donnent envie. Bravo à toi !

Discus a écrit:
Gregory en effet GMgastro ils sont assez sérieux ils vont  me renvoyer des roulettes et les jambes cassées. Le meuble supporte les 500kg mais pas les roulettes assez bizarre mais je vais pas me plaindre vu qu'ils me changent ce qui a cassé.

Ha super merci pour le retour c’est bien de connaître les vendeurs sérieux qui ont surtout un service après vente digne de ce nom!!

On remarque bien l'application à la disposition des ingrédients.

Moi, je remarque une nette amélioration concernant tes corniches.

Merci Thierry, je vais finir par faire de belle pizza

Quelques test ce soir, j'ai voulu essayer de faire ma pâte avec de la t65 bio d'un moulin de Versailles, le résultat est décevant.
Voici quelques photos

Quand tu dis décevant tu veux dire en goût et texture? Parce que le rendu est bien et le dressage monte en qualité à chaque fois je trouve

C'est la qualité de la pâte trop compacte pas moelleuse.
Par contre je suis assez fiere de ma pizza salade elle est vraiment réussie elle ira sûrement sur ma carte

Faut pas rester sur un échec ou ce que tu considères comme un échec. Nouvelle farine nouveau protocole, 1% de th en plus ou moins, 0,2% de levure en plus ou moins, température de cuisson… certes tu n’utiliseras sans doute pas cette farine plus tard mais y’a tellement à apprendre. Je suis resté pendant 1an avec ma petite Francine, c’est avec elle que j’ai fait mes 1ere expériences, elle m’a beaucoup appris avant que nos chemins ne se séparent… ca m’émoustille rien que d’y penser…. (Tout message subliminal à caractère « interdit -18 » est tout à fait… fait exprès)

Oui, il faut persévérer, tes pizzas sont très réussies en tous cas.
Il me semble que tu pourrais pousser plus les limites de ta farine.
Fais lui en voir de toutes les couleurs.
Laisse lui un temps de pointage en masse plus long, peut être une hydratation un peu plus forte et n'hésite pas à lui laisser un temps de pousse assez long avant de passer à la cuisson.
C'est en poussant les limites de la farine que l'on apprend à mieux la connaître.

Je vais continuer à faire des tests avec cette farine bio tout en travaillant aussi la classica.

Les pizzas du jour

J'ai utilisé la farine bio qui m'a posé problème l'autre jour, là ça mieux j'ai un belle alvéolage.

Humm... bon voilà, j'ai faim ! ;-)
Ma préférence va pour la seconde, visuellement, avec les lamelles de courgette, il me semble.

Oui c'est base tomate mozza courgette marinée Scamorza fumée, gorgonzola et après cuisson de la spianata Piccante

J'en avais oublié une

Super Stéphane, je vois que tu t'amuses bien, tes pizzas ont retrouver la bonne forme. Les recettes sont sympa, la pâte semble aussi bien maitrisée. Attention de ne jamais rien mettre sur la bordure.

Ce soir test de teglia, 1ere depuis mon stage.
J ai fait simple en garniture j'ai surtout essayé de travailler sur la pâte.

Juste un petit message pour vous dire que mon projet avance, j'ai visiblement trouvé  mon local, même un restaurant dans un village juste à côté de chez moi. 24 couverts en intérieur et 10 en terrasse. Une cuisine avec extraction.
J'espère ouvrir début 2023

Félicitations et pleins de bonnes ondes pour ce projet !!!

C'est super ça, bravo à toi