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Message par Thierry Graffagnino Mar 13 Sep 2022 - 16:39

La première à la ventrèche est superbe, elle donne envie.  Les Pizzas de Stéphane - Page 2 3732653180

C'est vrai que son point faible est son manque de volume, je parle de la garniture, la pâte, elle, est magnifique, avec un développement juste.


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Message par Discus Mer 14 Sep 2022 - 16:30

Les Pizzas du jour 
 - 4 fromages
 - Nouvelle version de ma courgette, j'ai mis une crème de gorgonzola en base
 - Pizza avec ma ventrèche de porc noir, je l'ai mis dessus cette fois ci et j'ai pas mis de buffala j'en ai plus
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Message par Florian13790 Mer 14 Sep 2022 - 17:49

La ventreche ça attise vraiment ma curiosité. Je vais essayer de m'en procurer !
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Message par Florian13790 Mer 14 Sep 2022 - 17:53

Mais j'oublié, en remontant ton post, c'est assez bluffant la progression que tu as eut ! Félicitations !

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Message par Poseidon Ven 16 Sep 2022 - 8:26

Encore de belles pizzas 🍕 !

Petites réflexions perso :
Les rondelles de chèvre c’est pas tres esthétique, essaye de le couper en plus petits morceaux, ça sera mieux reparti et plus joli 🤩
pareil pour les courgettes , pourquoi ne pas les retailler dans la longueur par exemple et les repartir de façons moins géométriques sur la pizza , ça pourrait donner un aspect plus graphique à la pizza .
En tout cas tu es sur la bonne voie , félicitations pour ton travail et ta passion

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Message par Simon36 Ven 16 Sep 2022 - 15:59

Je partage entièrement la réflexion de Joris, une autre remarque, très personnelle, ce sont tes tomates cerises, pourquoi ne pas les faire revenir avant de les mettre sur ta pizza où de mettre des tomates cerises confites ? Je trouve que ça donne un visuel plus gourmand et un goût bien meilleur.
Pour ce qui est du chèvre, j'utilise du cendré, cela donne un contraste plus sympa.
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Message par Discus Ven 16 Sep 2022 - 16:05

Merci pour vos conseils que je vais mettre en pratique très prochainement
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Message par Discus Ven 16 Sep 2022 - 22:43

J'ai fini par investir dans une nouvelle pelle Les Pizzas de Stéphane - Page 2 Screen10
Je l'ai trouvé sur Am..... et franchement ça change la vie.

Une grande première ce soir à force de faire goûter mes pizzas, j'ai eu une commande pour 4 pizzas. Et d'autres personnes me demande aussi si je peux leur en faire.
Je demande pour l'instant une participation de 5€ ce qui couvre mes frais.
C'est un début mais ça fait plaisir de voir que les gens apprécie mes pizzas, et pourtant je ne suis toujours pas satisfait de ce que je sors, j'ai encore une grande marge de progression.
J'étais tellement dedans que j'ai oublié de prendre des photos 🙄

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Message par Etienne Sam 17 Sep 2022 - 0:11

Ah mais c'est super ça que des gens commencent à te commander des pizzas, mine de rien ça risque de te mettre une petite pression qui ne sera pas perdue le jour où tu ouvriras ton commerce  Les Pizzas de Stéphane - Page 2 2422298661!
Je m'associe aux copains pour leurs remarques concernant le chèvre et les tomates; tu peux par exemple les faire simplement rôtir env.20 minutes au four avec sel/ poivre, un peu d'ail et des herbes( genre origan), ça n'est pas très chronophage et ça fait une vraie différence!
En tout cas, belle progression de ta part en ce moment,  on voit que le petit stage chez Thierry porte ses fruits, ça fait plaisir !
Au fait où en est tu de ta recherche de local? Je sais qu'il y en a un paquet par chez nous dans les Yvelines mais souvent chers et quelques fois compliqués en terme de voisinage, comme tu l'as expérimenté récemment...
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Message par Discus Sam 17 Sep 2022 - 9:58

Merci pour tes conseils Etienne, je dois toujours passer te voir d'ailleurs pour t'apporter un échantillon de peppéroni Les Pizzas de Stéphane - Page 2 1f609 .

En ce qui concerne mon local, je suis toujours en train d'étudier le local dont je vous avez parlé. Pour être sûr de ne pas avoir de problème je pense installer une hotte à charbon ( le restaurant à coté à  du faire pareil ). Cela va faire des investissements mais au final ça me coutera toujours moins cher que de payer des pas de porte à 80 K€ voir plus ou de toute façon je serai obligé de faire des travaux.

La bonne nouvelle : j'ai trouvé mon four un TL-105 d'occasion que je vais récupérer dans une dizaine de jours, j'aurais pas encore de local mais je vais pouvoir m'entrainer à la maison ( j'ai la chance d'être en triphasé ).
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Message par Poseidon Sam 17 Sep 2022 - 19:10

Ton four va te changer la vie , tu dois être impatient 😝
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Message par Discus Sam 17 Sep 2022 - 19:18

oh oui, je vais pouvoir vraiment m'entrainer et progresser avec, je suis comme un gosse avant noël  Les Pizzas de Stéphane - Page 2 1f61c

Surtout je pense avoir pas payer trop cher, il a 5 ans mais c'est solide et je le touche 2500 € H.T, faut juste que j'aille à Pau je pourrais peut être croisé Florent, même si ça me parait compliqué. J'ai pourtant très envie de gouter ses pizzas.

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Message par Gregory Sam 17 Sep 2022 - 21:36

Tu ne t’arrêtes plus dis donc!!! Quelle chance d’avoir du triphasé à la maison, ce n’est malheureusement pas mon cas et mon futur local fait parti de la maison donc je vais devoir faire en conséquence et m’adapter. Si j’avais pu c’est clairement vers ce TL 105 que je me serais orienté. Et effectivement c’est un bon achat félicitations!!!
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Message par Discus Dim 18 Sep 2022 - 23:07

Alors voici les nouveautés :
Ma fille était invité à un anniversaire chez des amis, je devais venir la récupérer 1h30 après la fin pour leur emporter des pizzas. J'en ai préparé 6 histoire de leur faire goûter différentes pizzas : 1 margarita, 1 jambon fromage, 1 kebab, 1 burger, et 1 base tomate mozza courgette artichauts et à la sortie de four de la viande des Grisons.
Je pensais déposer les pizzas et récupérer la fille, et non guet-apens les enfants et les parents sont encore là 😱. Et évidemment mes amis disent regarder des pizzas on va tous goûter 😬. Petit moment de stress je pensais pas me trouver dans cette situation. Après j'ai eu que des compliments et on m'a demandé où et quand ils pourraient venir chercher des pizzas.
Après retour et encore pizza :
- 1 burger
- 1 base crème de gorgonzola, mozza, artichauts, courgette, pistache émiettées et mortadelle
- 1 base fromage ail et fines herbes, mozza, courgette et poitrine fumée
Voici les photos Les Pizzas de Stéphane - Page 2 20220919
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Message par Etienne Dim 18 Sep 2022 - 23:39

Encore une fois, très belle coloration de la pâte par contre si je peux me permettre,  tu as encore une belle marge de progression sur le dressage, et c'est tout à fait normal d'ailleurs! Par exemple,  jette un œil sur le dressage de la mortadelle qu'on fait récemment Thierry et Joris,  ça te donnera des idées. 
Super pour ton TL105, si tu veux des informations sur le réglage, tu n'hésites pas bien sûr !
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Message par Etienne Dim 18 Sep 2022 - 23:42

Gregory a écrit:Tu ne t’arrêtes plus dis donc!!! Quelle chance d’avoir du triphasé à la maison, ce n’est malheureusement pas mon cas et mon futur local fait parti de la maison donc je vais devoir faire en conséquence et m’adapter. Si j’avais pu c’est clairement vers ce TL 105 que je me serais orienté. Et effectivement c’est un bon achat félicitations!!!
Comme tu le sais mon local est attenant à ma maison et pour le triphasé je te conseille de faire ta demande longtemps à l'avance car ça peut être très long pour qu'ils interviennent...Ne neglige pas ce point  c'est très important.

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Message par Discus Ven 23 Sep 2022 - 21:28

Ca fait longtemps que je n'ai pas partagé mes expériences de pizza, j'ai pas mal de soucis administratif à gérer pour peut-être pouvoir ouvrir dans le local que j'ai trouvé (Versailles c'est très conservateur et très tatillon sur tout surtout à moins de 10m d'un monument historique Les Pizzas de Stéphane - Page 2 1f601 ) et j'ai passé aussi ma formation HACCP.

J'ai testé ce soir la crème de mont d'or :

- une tout simple avec base crème de mont d'or, mozzarella, pomme de terre et poitrine fumé
- une base crème de mont d'or poivrée, mozzarella, pomme de terre et à la sortie du four viande des grisons et mache
- une base tomate, mozzarella, oignons rouge, poivron jaune et vert, tranche de courgette ( tous les légumes sont frais coupé très fin 1mm et juste mariné avec un peu d'huile d'olive des herbes et de l'huile d'olive) et à la sortie du four salame piccante et copeaux de parmesan

Alors j avoue elle sont pas très ronde la dernière est même très bronzée d'un coté, mais je n'y attache peu d'importance car au final avec mon TL105 j'aurais des pizzas rondes. Et aussi car je me rend compte que les gens aiment les pizzas moches ça donne un coté artisanale que les consommateurs adorent (je me base sur les commentaires sur les restaurant faisant des pizzas de toute forme sur Versailles, je ne sais pas si c'est valable partout).

Place aux photos
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Message par zikou Ven 23 Sep 2022 - 21:45

Hello

Je découvre ton post...j'ai encore pleins de post à parcourir sur le forum, pas assez de temps ;-)

J'aime beaucoup le contraste de couleur qu'amène la viande de grison sur la pizza d'aujourd'hui.

Même remarque sur la forme "imparfaite" des pizzas: j'ai montré quelques uns de mes essais à des amis/collègues et la forme imparfaite, çà les rassure presque, çà leur donne plus envie. ;-)

Tu fais souvent avec des bases crême ?
Honnêtement, je n'en ai jamais réalisé, je ne connais pas, peut être par gout perso...
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Message par Discus Ven 23 Sep 2022 - 22:09

Pour les bases crèmes rien de spécial juste de la crème 15% pour que ça s'étale mieux(tu peux bien la remuer avant ça la lequifie).
Ce soir c'était un mélange 50/50 mont d'or crème liquide 30% ça donne une base qui est étalable à froid
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Message par Discus Sam 24 Sep 2022 - 14:31

test ce midi pour voir la maturation de ma pâte ( 6jours classica)
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Message par Franck sanoi Sam 24 Sep 2022 - 15:07

Perso, une pizza pas forcément ronde j'aime beaucoup, le côté imparfait permet de ce démarquer instantanément des pizzas industrielles mais j'écris ça peut être pour me rassurer de mes compétences à former un disque bien rond 😰
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Sep 2022 - 15:18

Désolé de vous décevoir les amis, mais les gens aiment les pizzas rondes. Les Pizzas de Stéphane - Page 2 863161341

Trop grande, le pizzaïolo va la replier dans sa boîte et ce n'est pas très joli, pas très pro. 
Trop petite, le client se sent voler. 
Une forme irrégulière ne permet pas de faire des parts égales, sil la pizza est destinée à plusieurs personnes, certaines seront lésées. C'est pour cela aussi que la garniture doit être bien répartie.

La bonne taille est donc importante, même si les clients vous disent que ce n'est pas grave, au fond ils pensent que vous avez encore à progresser.

J'ai bien l'impression Stéphane que c'est plus l'enfournement qui te pose problème plutôt que l'étalage.


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Message par Discus Sam 24 Sep 2022 - 15:59

Tu as tout à fait raison le problème vient de l'enfournement, l ooni 12 c'est vraiment pas haut et du coup pas pratique du tout, je vais chercher mon TL-105 mardi j'ai hâte  Les Pizzas de Stéphane - Page 2 4007069931
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Sep 2022 - 16:09

Ton passage chez nous a été court et l'enfournement n'était pas au programme puisque tu avais déjà décidé de travailler sur convoyeur. Mais rien n'est perdu, en fin d'année nous organiserons un stage forum à l'institut.


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Message par Etienne Sam 24 Sep 2022 - 18:08

Tu peux aussi t'entraîner à bosser avec des grilles qui de toutes façons te seront indispensables avec ton Tl105... ça permet d'être toujours uniforme au niveau taille, tu peux prendre le temps d'ajuster ton disque et  tu auras une régularité au niveau taille qui comme le dit Thierry sera apprécié de ta future clientèle.

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