Les Pizzas de Stéphane

Salut Stéphane.

Tu mélanges ta farine avec quoi ?
car je suis surpris de voir les points sombres...
++

J'oubliais mon projet avance .
J'ai rendez vous demain avec la mairie et leur entrepreneur pour mettre les toilettes aux normes PMR, je signe la cession de bail jeudi prochain. Enedis vient installer le triphasé le 28 février.
Et je n'ai pas attendu la signature pour commencer les travaux, j'ai déjà déplacé la hotte, refait le tableau électrique il n y aura plus qu'a mettre le câble du disjoncteur au tableau.
J'espère du coup une ouverture en mars avril

zikou a écrit:Salut Stéphane.

Tu mélanges ta farine avec quoi ?
car je suis surpris de voir les points sombres...
++

Rien du tout c'est farine, eau, levure, sel et huile d'olive

Ça me fait toujours ça après quelques jours de maturation

Discus a écrit:J'oubliais mon projet avance .
J'ai rendez vous demain avec la mairie et leur entrepreneur pour mettre les toilettes aux normes PMR, je signe la cession de bail jeudi prochain. Enedis vient installer le triphasé le 28 février.
Et je n'ai pas attendu la signature pour commencer les travaux, j'ai déjà déplacé la hotte, refait le tableau électrique il n y aura plus qu'a mettre le câble du disjoncteur au tableau.
J'espère du coup une ouverture en mars avril

Super !
voilà, tu désespérais un peu mais çà arrive.
Pleins de bonnes ondes pour ton ouverture !!!

ok pour les petits points, j'ai pas testé de longues maturations avec mon levain.
Enfin, si, une fois, mais c'était une cata, farine surement pas adaptée.
++

Je vois Stéphane que tu te prépares au millimètre, j'aime ça. Tu n'as pas ouvert que déjà tu penses aux vacances, c'est trop génial. Justement sur ce sujet, il faudra légèrement modifier ton protocole pour que la pâte se dégrade moins vite. Une chose est certaine, ces très longues maturations apportent des arômes incroyables, comme si tu avais utilisé un levain.

De bien belles pizzas, tu vas vite te faire une bonne réputation si tu continues ainsi. Bon courage pour la fin de tes travaux et bonne ouverture. On attend la suite avec impatience.

Je vous partage malheureusement les complications de mon restaurant. La mairie est venu jeudi matin par rapport à la mise au normes des toilettes pmr. Ils sont venus avec leur entrepreneur qui a décréter qu'il fallait demander une dérogation car il y avait un poteau, et du coup ne faire qu'un sas et demander une dérogation. 3 heures plus tard je reçois un appel me convoquant à la mairie le lendemain pour en discuter (du coup ce matin).
Du coup ce matin la mairie me dit pour le sas il y'en a pour 8000€ du coup plus de 2 ans de loyer (300€ mensuel), et ils ont demandé aux notaires de suspendre la vente car ça va coûter cher !
Après l'achat d'un télémètre laser je suis retourné dans le local et au miracle les toilettes pmr ça passe mais il va falloir tout casser et le bail précise que tout travaux de mise en conformité incombe au bailleur. Du coup les travaux vont fortement chiffré, je sais que je peux les obliger à payer mais d'un autre côté je vais perdre beaucoup de temps en administratif et je n'ai signé aucun compromis de vente, j'ai fait peut de modification dans le local et que j'ai 2 jours de travail pour tout remettre à l'origine. Je me pose sérieusement la question de trouver un autre local et laisser l'ancien locataire se battre avec le bailleur, qu'en pensez-vous ?

300 euros de loyer, ce n'est pas très cher, vu la ville. Si le local est bien placé, je réfléchirais sérieusement à englober cette somme dans mes investissements. 

Bon en attendant la réponse de la mairie, je continue mes expériences.
Ce soir nous sommes sur un empatement Classica 58,5% d'hydratation et on est à 4 jours de maturation à Tc

Je suis toujours à la recherche de la recette pour ma pizza à la courgette, aujourd'hui base tomate tranche fine de courgette sur toute la pizza ensuite mozzarella et gorgonzola en sortie de four pastrami (j'avais en stock mais en version finale j'imagine plus du parme). Je pense que je trouvais sûrement quelque chose comme des pignons de pin à ajouter dessus

La courgette fonctionne bien avec le fromage de chèvre et avec le saumon, le poulet tu peux aussi varier avec d'autres légumes sans forcément mettre de la viande...

Oui si tu as moyen de passer ça dans ton crédit ça vaut peut-être le coup car effectivement 300 e à Versailles c'est vraiment "cadeau" même si je ne sais pas où est situé ton local ,ça paraît quand même une affaire et puis repartir sur une recherche d'un autre local, ça peut être long...mais évidement tout ça te fait prendre du retard et accessoirement de l'argent...
Tu en aurais pour long en travaux?

Je ne pense pas qu'il y en est pour longtemps de travaux. J'ai lancé des négociations avec la mairie pour trouver une solution à l'amiable. Par contre je ne suis pas à Versailles mais dans une petite ville du 78 mais de toute façon c'est sur que 43m2 pour 300€/mois c'est pas cher.
L'emplacement est idéal à 100m des écoles et à 10m de l'épicerie sur le rond point que tout le monde doit prendre pour traverser la ville et les bus s'arrêtent devant le restaurant, et enfin j'ai 3 parking autours du restaurant.
Il y a aussi une dizaine de petites entreprises à 200m et à même distance un lotissement de 70 maisons en construction

Franchement ce serait dommage de perdre cet emplacement avec tous ces avantages.

Je suis d'accord et je me suis déjà tellement projeter dans le projet, il faut juste trouver une solution à l'amiable avec la mairie. On m'a mis en garde, le bailleur étant une mairie il est possible qu'en cas de litige cela dure des mois voir des années et je ne veux pas rentrer là dedans.

Ça fait longtemps que j'ai pas posté sur mon fil.

En ce qui concerne mon local c'est toujours assez compliqué, la mairie est d'accord pour faire les travaux mais quand c'est plus compliqué.
Je sais que mon installation a fait du bruit (petite ville) et cela n a pas plu à un traiteur italien à côté et au camion de pizza qui passe dans la ville 1 soir par semaine (ils sont venus se plaindre à la mairie).
Du coup je suis patient tout en regardant d'autres possibilités (dont une d'acheter un local en construction et du coup d'être propriétaire des murs et du fond).

Au final les pizzas seront encore meilleures à l'ouverture vu que je fais toujours 2 sessions par semaine pour m'entraîner et créer de nouvelles recettes.

Je voulais du coup partager avec ceux qui sont comme moi en création et qui veulent tester pas mal de recettes  avec des produits qui sont en plus ou moins gros conditionnement (demi jambon, andouille, Pepperoni, coppa entière), ce qui permet de travailler comme on veut : je trouve les charcuteries du commerce coupées trop épaisse.

Je mets sous vide et au congélateur en portion pour 1 pizza (j'utilise des sacs plutôt que des rouleaux je trouve ça plus fiable) et pour chaque session je peux prélever juste ce qu'il me faut et remettre le reste sous vide et retour au congélateur .
Ça décongele rapidement au frigo.

Salut Stéphane

Je suis tes péripéties avec intérêt car je vais bientôt y être confronté également.
Effectivement, la concurrence voit forcément cela d'un oeil négatif !! :-)

Ils ont déjà peur de tes pizzas !!! ;-)

Futée ton idée de congeler des produits, car en effet, on n'achète pas encore en grosses quantités !

Le soleil brille pour tout le monde, la concurrence est libre en France, le maire n'a pas à privilégier l'un plutôt que l'autre.

Je n'ai pas testé le camion mais je suis allé mangé une pizza chez le traiteur italien, c'était une regina avec du parme, c'était pas terrible. J'ai trouvé la pâte à pizza toute sèche et faire cuire le parme autant mettre un jambon 1er prix (c'était peut-être le cas en fait).
Voici la photo

Alors les tests du jour, pour commencer ma pizza courgette : base tomate, fine tranches de courgette, mozzarella, gorgonzola, scarmoza fumé et tomates cerises, et en fin de cuisson du jambon de parme et pignon de pins.
Elle est plutôt réussie et je compte la proposer en mode végétarienne elle est déjà très goûtue sans le jambon.

Et bien, la tienne est bien mieux que celle que tu as mangé !! :-)

Quelle taille fait-elle ?

Un nouveau test : base crème d'asperges vertes, mozzarella et en sortie de four de la coppa fumée corse artisanale, des graines de tournesol torréfiés et des graines germées de betteraves. La recette est à retravailler, déjà je suis déçu par les graines germées c'est très jolie mais je trouve que ça apporte beaucoup d'amertume.

zikou a écrit:Et bien, la tienne est bien mieux que celle que tu as mangé !! :-)

Quelle taille fait-elle ?

C'est des 30 cm

Une bien belle réalisation .

Oui effectivement ces germes sont assez amer, et même assez degeu .
Je n'en utilise jamais, c'est trop vu et cela casse le dressage, l'œil s'en perd.
J'aurais bien vu des Poivrons gouttes à la place