Les Pizzas de Stéphane

Génial Stéphane, tu signes quand ?

Très content pour toi!! Tu vas rentrer dans le vif du sujet ! Quand ça sera signé tu nous diras dans quel village ! Ça a l'air très sympa.

Normalement je devrais signer d'ici fin novembre, le temps de gérer l'administratif

Bravo à toi. Le démarrage est toujours compliqué, nous serons là pour t'aider au mieux ! Essaye de prendre du sommeil d'avance

Florent a écrit:Bravo à toi. Le démarrage est toujours compliqué, nous serons là pour t'aider au mieux ! Essaye de prendre du sommeil d'avance

Merci mais malheureusement depuis que je sais que je vais reprendre ce restaurant mes nuits sont courtes j'ai le cerveau en ébullition avec pleins d'idée pour son aménagement la carte les horaires l'administratif,..

Je ne vous avez pas partager mon nouvel investissement de la semaine : un pétrin 41l 2 vitesses 400v que j'ai trouvé d'occasion à 450€. Je les récupérer sale même très sale il venait d'une creperie en ouvrant le capot à l'intérieur pour régler un problème de capteur de présence de cuve j'ai trouvé des cafards et c'était plein de crotte de souris. J'ai évidemment tout nettoyer et remis le pétrin en état.

Et j'ai fait un test voir ce qu'il avait dans le ventre, j'ai réussi à hydrater ma pâte à 81,5%, j'aurais peut-être pu monté plus mais je me suis arrêté là (j'ai bien fait pas facile à travailler même si ça ne colle pas au main si on les garde humide)

Après mes tests à haute hydratation avec mon pétrin (ça fait du très bon pain aéré),retour aux bases avec farine classica, 60,5% d'hydratation.
Pour commencer Burger, Kebab, Pepperoni

Ensuite savoyarde, artichaut gorgonzola jambon, et enfin une reine

Des classiques sur une carte de pizzeria, je suis un peu comme toi je travaille aussi mes classiques.
Il y a quand même un sacré bon en avant par rapport à tes réalisations d’il y a quelques mois, bien ronde, corniche uniforme ni trop ni trop peu comme j’aime, la cuisson de la burger est plus longue ou alors c’est la lumière?
Tu es sur quel temps de maturation?
En tout cas belles réalisations heureusement que je sors de table j’aurais été frustré de ne pas manger de pizza :)

Ha je n’avais pas vu la suite, les 3 dernières se ressemblent un peu toutes mais j’imagine qu’il ne fallait pas gâcher le jambon lol. On voit que tu travailles bien sur ta patte et franchement la régularité est vraiment géniale et c’est primordial, chapeau monsieur!!

Elles ont cuite le même temps mais la burger est passée la première au four même après le passage de 2 grilles à vide elle a quand même profité de plus de chaleur.
Je suis en test sur mon four aussi j'ai baissé la voûte augmenté le temps de cuisson et j'ai aussi fait réduire ma sauce tomate. Je trouvais mes pizzas trop molles où il y a de la garniture et du coup difficilement mangeable à une main. Je suis satisfait de ces tests mais je montrai peut-être un peu la voûte la prochaine fois.
En ce qui concerne la pâte je suis à 48h à TCavec pointage en masse 1h30 et en boule 1h30 à 19°C sachant que j'allais les utiliser ce soir (elle aurait mériter sûrement 24h de plus à TC).
Avec mon pétrin je dois faire beaucoup de pâtes j'ai donc aussi depuis aussi mis à TC en masse directement en sortie de pétrin une partie de ma pâte et encore une partie en masse à TC après 1h30 en TA.
Je compte bouler cette partie demain et l'autre dans 2 ou 3 jours pour estimer les différences (je vais garder 1 paton de chaque pour tester le week-end prochain) et voir si cela change quelque chose au final.
Et oui tu as raison raison pour le jambon mais c'était quand même 3 pizzas différentes

Comme le souligne Gregory, belles réalisations !
Tes corniches sont très bien réalisées, notamment sur la burger, je suis envieux :-)

Les pizzas du jour, on est toujours sur la mêle pétrie que celle de dimanche soir donc classica 60,5% d'hydrataion. Pointage en masse 1h30 à TA, puis pointage en masse 72 à TC, boulage et 48h à TC, les pâtons ont été sorti 3h avant 
Test de puissance de voute (dimanche c'était 30%) aujourd'hui les 2 première à 40% et la dernière à 45%

La dernière est vraiment croustillante https://www.instagram.com/reel/CkvaysOjpAX/?utm_source=ig_web_copy_link

Stéphane, parles-nous des critères de qualité en comparaison de tes autres méthodes.

Je te dirai ensuite ce que je pense de ces dernières photos. 

Alors en ce qui concerne la pâte, elle a maintenant 5 jours et elle clairement meilleur que dimanche, plus légère en bouche, elle a un bon petit goût. Après je ne sais pas si le pointage en masse en TC a modifié cette caractéristique de la pâte ou si c'est le temps de maturation en lui-même ( j'aurais dû pour mes tests garder des pâtons de dimanche mais on a été trop gourmand). 

Ce qui est sûr par contre c'est que du coup mais pâtons on garder une belle forme bombés vu qu'ils ne sont bouler que depuis 48h. Je vais d'ailleurs bouler ce soir la 3éme partie de ma pétrie et je ferai surement des pizzas de dimanche et je vais pouvoir comparer (j'ai gardé 2 pâtons du jour).

En ce qui concerne la cuisson je la trouve vraiment bien aujourd'hui les corniches sont vraiment croustillantes ( du moins à la sortie du four ça a tendance à vite se ramollir ), j'adore la cuisson de la 3éme mais je pense que c'est peut-être un peu trop pour la vente, et je suis assez étonné d'avoir de petite bulle au centre de la pizza malgré la garniture et la finesse de la pâte ( au niveau des bulles on dirait l'épaisseur d'une feuille de papier ).

En tout cas maintenant que j'ai mon pétrin, mon four, ma farine je peux vraiment travailler sur mon protocole. Je ne veux vraiment pas servir quelque chose de "moyen" à mes clients, et la base c'est quand même d'avoir une bonne pâte.

Je continue à travailler aussi les ingrédients, ma sauce tomate c'est de la cirio pulpa avec sel et huile d'olive mais je la fais réduire à feu doux pour garder le bon goût mais apporter moins d'humidité à ma pâte ( pour que cela ne complique pas mon service j'utilise un robot cuiseur qui chauffe et mélange la sauce pour moi).

Prochaine étape j'ai reçu ma carte de Rungis je vais partir en quête d'un fournisseur de bonnes charcuteries et bons fromages italiens  ( en plus des pizzas et salade je pense proposer des planches apéro )

Très sympa tes pizzas comment trouves tu l’abaisse après le pointage en masse à TC ?
Ce procédé amène pas mal de qualité à la pâte mais peut parfois rendre l’abaisse plus délicate

Poseidon a écrit:Très sympa tes pizzas comment trouves tu l’abaisse après le pointage en masse à TC ?
Ce procédé amène pas mal de qualité à la pâte mais peut parfois rendre l’abaisse plus délicate

Pour l'instant l'abaisse se passe très bien la pâte n'est pas trop molle, je verrai si dimanche c'est encore le cas

Alors voici ce que je pense de ta pâte Stéphane, elle possède les qualités que peu de pizzaïolos sont capables d'obtenir dans la réalité... 

Ce que je veux dire par là, c'est que les images que l'on trouve sur les réseaux sociaux sont souvent trompeuses. Bien souvent ce qui y est proposé n'a été fait qu'une fois, ou ils ne montrent qu'une partie de leur pizza. 
Nous avons connu sur le forum des pizzaïolos qui postaient des photos de pizzas à priori très réussies. Le problème, c'est que lorsque l'on se retrouvait lors de stages, ou pendant des compétitions, ce qu'ils proposaient n'avait plus rien à voir. Oh bien sûr ils avaient les meilleures excuses du monde, mais face au mur, le maçon n'a pas le choix, il doit le réaliser dans les règles. 

La semaine dernière avec Joris et Simon, vous le savez tous, nous étions à Rome pour le tournage d'une émission de télévision. Avant de faire nos pizzas, avec nos pâtons qui avaient voyagé dans la soute de l'avion, j'ai prévenu les nombreux testeurs italiens que malgré un périple de 3 jours dans de mauvaises conditions, nous ne chercherions aucune excuse s'il s'avérait que nous rencontrions des problèmes, que c'était au pizzaïolo de maitriser sa pâte. Il faut dire que ces gens sont des experts puisqu'ils fabriquent des mixes de farines d'une marque renommée. Le résultat a été sans appel, à priori ils n'avaient jamais dégusté de pizzas de si hautes qualités, on les a scotché. Ce qui veut bien dire que lorsque l'on maitrise, on reproduit exactement ce que l'on veut, quelles que soient les conditions, c'est ce qui se nomme "la régularité".

Concernant ta pizza Stéphane, je constate un bel alvéolage, avec une couleur de mie crème, signe d'un moelleux agréable. La couleur de ta corniche bien dorée me plait bien aussi, mais comme tu l'as constaté par toi-même, la cuisson a été trop longue, ou la puissance du four est à revoir. Je peux voir sans même la goûter que la pâte devait être très légère, qu'elle devait posséder un bon craquant, chose que l'on ne peut pas retrouver sur une pizza napolitaine. Malgré tout, la surcuisson a rendu la corniche un peu sèche. Mais le peaufinage des réglages de ton four vont très vite solutionner ce problème. 

Maintenant il faut voir si la méthode de fabrication de la pâte te convient ? Parce qu'il faudra la reproduire avec régularité dès le lancement de ta pizzeria. Mais s'il s'avère que c'est le cas, je pense que tu as assez cherché. Et malgré le peu d'expérience que tu possèdes, je suis certain que les copains qui testent tes pizzas doivent se régaler et comme nos amis de Rome, ils doivent te dirent qu'ils n'en ont jamais mangé d'aussi bonnes.

A un moment il faut aussi réfléchir au reste, la pizza, ce n'est pas que la pâte. Lorsque l'on atteint un niveau de qualité certain, il faut réellement mettre son énergie ailleurs. Nous savons tous que tout doit suivre, les garnitures, les achats, la gestion, la communication, l'organisation, l'aménagement, le choix des matériels et tellement d'autres choses.

Merci pour ces encouragements Thierry ça fait toujours plaisir.

Je risque malheureusement d'avoir le temps de travailler mes recettes, tout est compliqué. Pour résumé je ne pourrais surement pas ouvrir avant fin janvier, car c'est une vrai galère pour qu'Enedis vienne installer le triphasé alors que le restaurant a été branché précédemment en tri et que l'arrivée du tri est à 1 m du restaurant   . Même ouvrir l'électricité à mon nom est une galère il y a un linky et de l'électricité actuellement mais on ne sait pas pourquoi il faut qu'un technicien se déplace (pour la même puissance) .

La Joie des emmerdes administratives et techniques !! 
N'hésite pas à solliciter la Mairie pour essayer de faire avancer tout ça , parfois ça peut aider

Ah mince! Je t'avais dit qu'avec Enedis c'était toute une histoire...Ceci dit j'aurais pensé à un délai encore plus long...
Ne les lâche pas!! Bon courage

Bonsoir à tous.

Alors, je vais vous dire, quand j'ai vu que Thierry allait dire ce qu'il pensait de tes pizzas, Discus, je me suis dis que le mieux était d'attendre le commentaire du "boss" plutôt que de dire des conneries et surtout, vu mon tout petit niveau, quelle légitimité pour donner son point de vue !

Concernant ce que dis Thierry, je trouve çà très juste de mettre l'accent sur la régularité, car c'est effectivement sur ce point qu'une clientèle va se prononcer.

Tes pizzas sont très bien réalisées, elles ont eu un peu chaud, surtout la 3ème, à mon gout. Mais en effet, un peu de pratique de ton four devrait régler rapidement ce tout petit soucis.

Un point que je constate, et auquel je suis confronté: c'est la coloration de la corniche.
J'aime bien quand je vois des pizzas avec une corniche qui tranche franchement avec le reste de la pizza, et je vois sur la seconde, surtout, que la coloration du coulis colore aussi la corniche. C'es la constatation que je fais sur mes premiers essais, je n'arrive pas à avoir une corniche bien nette.

Pour finir, garde le moral malgré les difficultés, serre les dents, çà va le faire, même si c'est un peu plus long que prévu.

Les pizzas de ce soir :
Toujours la même pétrie 5 jours de pointage en masse à Tc puis boulage et 2 jours à Tc. La pâte est toujours travaillable souple mais ne casse pas.
Une kebab nouvelle version j'ai changé la viande c'est des vrais bouts de poulet et une sauce blanche maison

Une base crème de cêpes pomme de terre sautées (je les ai grillé dans mon tl105, magret de canard fume et mache