Les Pizzas de Stéphane

A mon tour, je crée un nouveau sujet pour partager ma progression dans l'art de la pizza et mes idées recettes, pour ceux qui n'ont pas encore admiré mes œuvres d'art    c'est ici :  . Il y avait un coté artistique la pizza jamais ronde.

Depuis hier je suis en stage avec Thierry et j'ai la chance d'avoir des cours particuliers     

A la fin de mon premier jour, comme j'en avais pas assez fait chez Thierry (quand on aime on ne compte pas), j'ai fait une pâte express 

- 1 Kg de Classica 
- 580g d'eau tiède ( le but c'était d'avoir une pate utilisable le plus rapidement )
- 25g de sel et d'huile
- 3g de LSI

Pétrissage 5 min au kitchinaid classique 

Une fois pétri j'ai fait 2 rabats puis 15 min de repos puis 2 rabats et encore 15 minutes de repos et 2 rabats (fini les 10 rabats j'ai compris mes erreurs).

Ensuite boulage, 4 pâtons part au frais et j'en garde 1 à TA.

Après 1h30 abaisse comme Thierry me l'a appris et pour me la péter devant ma femme et  mes enfants j'ai fait volé 2 fois mon disque   

Cuisson au four ooni gaz et voilà le résultat, comme quoi on apprend vite et bien avec Thierry 

La suite, comme j'en avait toujours pas assez de la pizzas, une fois poser dans mon lit je parcours le forum. La veille j avais lu tout le sujet sur le projet de pizza de Joris et ces créations   , j'attaque un autre gros sujet les pizzas de Simon.

Encore de très belles pizzas, et au 95éme message une Teglia   , une révélation j'étais tellement obsédé par les pizzas que je suis passer à coté de ça   .

Comme j'ai la chance d'avoir Thierry que pour moi, en arrivant ce matin autours du café je lui fais part de ma découverte et je lui fait part de mon envie d'apprendre à les faire. Je vois l'opportunité de découvrir de nouvelles choses et j'imagine proposé ça à mes futurs clients pour des occasions particulières sur commande comme le fait Simon.

Thierry me dit pas de soucis on va travailler la Teglia en plus du reste ( je suis pas encore au point surtout sur le jeté de pizzas ça vole de travers   ).

Et du coup je vous présente ma 1ère Teglia   et ça me permet de gouter les crème de légumes Nova, sur ma teglia on a la potiron, la champignon, la truffe, l'asperge et hier j'ai essayé la cèpe et aubergine c'est vraiment de super base pour se différencier  

Merci Thierry pour cette journée et peut être que je vais arriver encore avec une nouvelle idée demain  

Et BIM si ça c’est pas de la progression éclaire. C’est bien beau et bien appétissant tout ça. Félicitations

Merci Grégory,

J'ai pas résisté j'en ai fait une autre ce soir   , elle était ronde j'ai un peu merdé à l enfournage mais ça reste honorable

Les progrès sont impressionnants !!!! Une journée avec Thierry ça fait sacrément progresser .
En tout cas ravis d’avoir pu faire ta connaissance téléphonique !!

Merci Joris le plaisir était partagé   .

Oui grâce à Thierry je progresse beaucoup plus rapidement, et j'ai surtout appris les bonnes techniques et les bons gestes.

Maintenant il faut que je travaille pour m'améliorer et j'espère de superbes pizzas comme toi, Simon, Etienne et tous les autres.

Comme on dit c'est en forgeant qu'on devient forgerons. 
En tout cas j'ai envie de progresser et de proposer des pizzas de qualité à mes futurs clients.

Effectivement tu as réussi à sacrément progresser sur le travail de ton pâton, et on voit aussi que tu t'es appliqué sur le visuel de ta garniture.
Quand on ressort de l'institut on rentre chez soi avec pleins d'idées, et une envie irrésistible de s'améliorer en mettant en application tous les précieux conseils appris au côté de Thierry. Continue à te faire plaisir

C'est clair que côtoyer Thierry et échanger avec les copains lors des formations avec Thierry nous a tous fait progresser et gagner un temps fou!
On voit direct ta progression, continue comme ça,  tu es sur le bon chemin 

En ouvrant ce fil de discussion Stéphane tu viens d'ouvrir une fenêtre sur la réussite.
 
Et maintenant que je te connais mieux, je sais que ta volonté de vouloir surfer sur la vague de la haute qualité te conduira à produire cette pizza d'exception dont tout le monde parle, mais qu'en réalité très peu atteignent. 
Sur ce fil, les copains vont contribuer à faire évoluer ta pizza. C'est vrai qu'ici les compliments ne sont pas hypocrites, on critique toujours de manière positive, mais avec honnêteté, quand c'est pas bien, on le dit aussi et toujours dans la bonne humeur. Progresser, c'est accepter cette critique et en parler afin de franchir les paliers les uns après les autres comme d'autres l'on fait avant toi.

Ce que j'aime par-dessus tout, c'est qu'au-delà du forum on se rencontre en vrai... Et quand des passionnés se retrouvent, il se produit forcément des étincelles. Nos expériences mises en commun nous permettent d'aller toujours plus loin vers l'excellence. Pour ceux qui connaissent le début de l'histoire des 4 fantastiques, il y a comme des rayons cosmiques qui nous traversent, pas pour nous donner des pouvoirs de super héros, mais pour faire grandir nos connaissances.

Alors bienvenu au club Stéphane. 

Merci Thierry pour tes encouragements, j'ai vraiment adoré cette formation, vous m'avez tellement bien accueilli ton frère, Claire(c'est elle qui a les ongles corail et pas Thierry ), et toi; je me suis senti tout de suite à l'aise.
Maintenant que j'ai les bonnes bases, je dois juste travailler pour améliorer ma technique et gagner en rapidité.
J'ai fat mes devoirs , j'ai boulé la moitié de mes 16 kg de pâte et le reste j'ai fait un pointage en masse, je boulerai dans 3 jours piur voir la différence.
En attendant j'ai fait 2 pizzas pour finir la pâte qu'il me rester (mes enfants continuent à demander de la pizza alors qu'ils en mangent tous les jours).
J'ai vraiment un problème à enfourner mes pizzas je les déforme à chaque fois je sais pas si c'est moi (sûrement) ou la pelle j'ai celle ci https://shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X276183/0032/0021/Pelle-%C3%A0-pizza-tout-inox-Diam.31-cm-De-Buyer
En bref c'est rond sur la pelle et j applatie à chaque fois un côté en mettant la pizza au four.
Place aux photos

Salut Stéphane, bon c'est vrai que ta pelle paye pas vraiment de mine
Après je pense qu'elle n'est pas responsable de tout, ta pâte à t'elle tendance à coller à ta pelle lors de l'enfournement?.
A quel moment exactement ça part en en "croissant" ?
A tu eu ce problème lors de ta journée chez Thierry ?

Non j'ai pas eu ce problème chez Thierry, aujourd'hui ça va mieux en même c'est pas toujours facile d'enfourner dans les petit ooni, pas beaucoup de largeur et de hauteur.

Les Réalisations de jour : 

- Pizza Savoyarde : base crème fraiche, mozzarella, bacon fumé, pomme de terre, raclette au lait cru et poivre à la sortie du four

- Pizza Kebab : base sauce kebab, mozzarella, viande a kebab, oignons rouge et tomates cerise

- Pizza Girolle : base crème de girolle maison, mozzarella, tomate ananas en tranche, origan et en sortie de four pastrami au poivre et mache.

- Pizza 4 Fromages : base crème de truffe (nova, coupé avec de la crème fraiche c'est fort de gout), mozzarella, fromage de chèvre, gorgonzola, copeaux de parmesan et à la sortie du four de la mache pour donner un peu de couleur ( j'aurais peut-être du mettre quelques tomates cerises avant cuisson).

Elles sont vraiment belles et appétissantes c’est un sacré bon en avant et ça va continuer bravo

Tu t'éclates

Thierry t’a transmis le virus de la pizza apparement !!!

Poseidon a écrit:Thierry t’a transmis le virus de la pizza apparement !!!

Oh mon dieu   , il y  a un vaccin ou des médicaments ou je suis défensivement foutu ?        

Je pense que tu es foutu

Nouveau test : pizza croque monsieur : base béchamel au comté 20 mois, comté 20 mois, jambon et mozzarella

Très belle coloration de la corniche ! Elle a l'air bien gourmande celle là !

Effectivement elle est très réussie et elle à l'air délicieuse 

On voit les progrès de pizzas en pizzas !
La cuisson est belle , la corniche aussi , et en plus cette recette est vraiment sympa 

Le comté 20 mois doit apporter beaucoup de goût à ta sauce.
Pour celui que tu mets en garniture sur ta pizza et avoir plus de fondant et le côté filant il vaut mieux utiliser un fromage plus jeune, il rendra aussi moins de gras après cuisson.

Merci Simon pour tes conseils, je vais essayer la prochaine fois  

Bonjour, 

Aujourd'hui 2 nouvelles recettes en test :

 - Ventrèche : base tomate avec un peu de moutarde, oignons, champignons, ventrèche de cochon noir, mozzarella di bufala et origan. Elle est vraiment délicieuse la ventrèche même si très grasse à un goût exceptionnel. J'hésite à mettre la ventrèche sur le dessus pour la prochaine fois, mais j'ai peur que la vision de tant de gras puisse faire peur à mes futurs clients .

- Saumon fumé (pas très ronde, elle a accroché sur la pelle il y avait un petit trou) : Base crème fraiche mélangée à du fromage ail et fine herbes, pomme de terre ( très fine 1 mm à la mandoline), oignons, mozzarella di bufala, et à la sortie du four le saumon ( j'ai acheté de la brisure Auchan il est pas bon   ) filet de citron et d'huile d'olive et aneth fraiche. Si le saumon aurait été de bonne qualité ça aurait été meilleur ( je ferai surement un gravelax maison la prochaine fois).

Place aux photos

Très sympa tes pizzas encore une fois, par contre je trouve que la bufala mise après cuisson apporte plus de saveurs de contraste et de volume

Tu es en ébullition en ce moment,  c'est super !!
Pour la ventreche, si elle est très fine, elle va fondre en partie sur la pizza et puis pour les enfants, tu verras, il y a la fameuse Régina sans champignons que tu ne te lassera pas de faire !
En tout cas tu es sur la bonne voie!
+1 pour la bufala après cuisson.