Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Les Pizzas de Stéphane Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Anniversaire Thierry
( 5 )


» Message de Gregory dans Levure SAF Instant
( 5 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


+7
Florian13790
Thierry Graffagnino
Etienne
Simon36
Poseidon
Gregory
Discus
11 participants

Les Pizzas de Stéphane

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Jeu 8 Sep 2022 - 18:39

A mon tour, je crée un nouveau sujet pour partager ma progression dans l'art de la pizza et mes idées recettes, pour ceux qui n'ont pas encore admiré mes œuvres d'art  Les Pizzas de Stéphane 1f605  c'est ici :  . Il y avait un coté artistique la pizza jamais ronde.

Depuis hier je suis en stage avec Thierry et j'ai la chance d'avoir des cours particuliers   Les Pizzas de Stéphane 1f609  

A la fin de mon premier jour, comme j'en avais pas assez fait chez Thierry (quand on aime on ne compte pas), j'ai fait une pâte express 

- 1 Kg de Classica 
- 580g d'eau tiède ( le but c'était d'avoir une pate utilisable le plus rapidement )
- 25g de sel et d'huile
- 3g de LSI

Pétrissage 5 min au kitchinaid classique 

Une fois pétri j'ai fait 2 rabats puis 15 min de repos puis 2 rabats et encore 15 minutes de repos et 2 rabats (fini les 10 rabats j'ai compris mes erreurs).

Ensuite boulage, 4 pâtons part au frais et j'en garde 1 à TA.

Après 1h30 abaisse comme Thierry me l'a appris et pour me la péter devant ma femme et  mes enfants j'ai fait volé 2 fois mon disque  Les Pizzas de Stéphane 1f60e 

Cuisson au four ooni gaz et voilà le résultat, comme quoi on apprend vite et bien avec Thierry Les Pizzas de Stéphane 1f600
Fichiers joints
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220907_200016.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(346 Ko) Téléchargé 6 fois

Simon36 aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Jeu 8 Sep 2022 - 19:03

La suite, comme j'en avait toujours pas assez de la pizzas, une fois poser dans mon lit je parcours le forum. La veille j avais lu tout le sujet sur le projet de pizza de Joris et ces créations  Les Pizzas de Stéphane 1f60b , j'attaque un autre gros sujet les pizzas de Simon.

Encore de très belles pizzas, et au 95éme message une Teglia  Les Pizzas de Stéphane 1f60d , une révélation j'étais tellement obsédé par les pizzas que je suis passer à coté de ça  Les Pizzas de Stéphane 1f631 .

Comme j'ai la chance d'avoir Thierry que pour moi, en arrivant ce matin autours du café je lui fais part de ma découverte et je lui fait part de mon envie d'apprendre à les faire. Je vois l'opportunité de découvrir de nouvelles choses et j'imagine proposé ça à mes futurs clients pour des occasions particulières sur commande comme le fait Simon.

Thierry me dit pas de soucis on va travailler la Teglia en plus du reste ( je suis pas encore au point surtout sur le jeté de pizzas ça vole de travers  Les Pizzas de Stéphane 1f62f ).

Et du coup je vous présente ma 1ère Teglia Les Pizzas de Stéphane 1f60e  et ça me permet de gouter les crème de légumes Nova, sur ma teglia on a la potiron, la champignon, la truffe, l'asperge et hier j'ai essayé la cèpe et aubergine c'est vraiment de super base pour se différencier  

Merci Thierry pour cette journée et peut être que je vais arriver encore avec une nouvelle idée demain  Les Pizzas de Stéphane 1f62c
Fichiers joints
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220908_154149.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1 Mo) Téléchargé 9 fois
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220908_155149.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1 Mo) Téléchargé 4 fois
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220908_161449.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(971 Ko) Téléchargé 4 fois

Thierry Graffagnino et Simon36 aiment ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 234
Points : 252
Date d'inscription : 09/08/2021

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Gregory Jeu 8 Sep 2022 - 20:06

Et BIM si ça c’est pas de la progression éclaire. C’est bien beau et bien appétissant tout ça. Félicitations
Les Pizzas de Stéphane 3732653180

Discus aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Jeu 8 Sep 2022 - 20:34

Merci Grégory,

J'ai pas résisté j'en ai fait une autre ce soir  Les Pizzas de Stéphane 1f605 , elle était ronde j'ai un peu merdé à l enfournage mais ça reste honorable
Fichiers joints
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220908_202744.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(321 Ko) Téléchargé 6 fois
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3298
Points : 3358
Date d'inscription : 17/05/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Poseidon Jeu 8 Sep 2022 - 21:02

Les progrès sont impressionnants !!!! Une journée avec Thierry ça fait sacrément progresser .
En tout cas ravis d’avoir pu faire ta connaissance téléphonique !!

Discus aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Jeu 8 Sep 2022 - 21:22

Merci Joris le plaisir était partagé  Les Pizzas de Stéphane 1f600 .

Oui grâce à Thierry je progresse beaucoup plus rapidement, et j'ai surtout appris les bonnes techniques et les bons gestes.

Maintenant il faut que je travaille pour m'améliorer et j'espère de superbes pizzas comme toi, Simon, Etienne et tous les autres.

Comme on dit c'est en forgeant qu'on devient forgerons. 
En tout cas j'ai envie de progresser et de proposer des pizzas de qualité à mes futurs clients.
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4915
Points : 4679
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Jeu 8 Sep 2022 - 22:35

Effectivement tu as réussi à sacrément progresser sur le travail de ton pâton, et on voit aussi que tu t'es appliqué sur le visuel de ta garniture.
Quand on ressort de l'institut on rentre chez soi avec pleins d'idées, et une envie irrésistible de s'améliorer en mettant en application tous les précieux conseils appris au côté de Thierry. Continue à te faire plaisir 👍

Discus aime ce message

Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur


Messages : 2425
Points : 2393
Date d'inscription : 18/10/2018

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Etienne Ven 9 Sep 2022 - 17:35

C'est clair que côtoyer Thierry et échanger avec les copains lors des formations avec Thierry nous a tous fait progresser et gagner un temps fou!
On voit direct ta progression, continue comme ça,  tu es sur le bon chemin  Les Pizzas de Stéphane 2422298661
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10565
Points : 15539
Date d'inscription : 13/05/2015

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Thierry Graffagnino Ven 9 Sep 2022 - 19:28

En ouvrant ce fil de discussion Stéphane tu viens d'ouvrir une fenêtre sur la réussite.
 
Et maintenant que je te connais mieux, je sais que ta volonté de vouloir surfer sur la vague de la haute qualité te conduira à produire cette pizza d'exception dont tout le monde parle, mais qu'en réalité très peu atteignent. 
Sur ce fil, les copains vont contribuer à faire évoluer ta pizza. C'est vrai qu'ici les compliments ne sont pas hypocrites, on critique toujours de manière positive, mais avec honnêteté, quand c'est pas bien, on le dit aussi et toujours dans la bonne humeur. Progresser, c'est accepter cette critique et en parler afin de franchir les paliers les uns après les autres comme d'autres l'on fait avant toi.

Ce que j'aime par-dessus tout, c'est qu'au-delà du forum on se rencontre en vrai... Et quand des passionnés se retrouvent, il se produit forcément des étincelles. Nos expériences mises en commun nous permettent d'aller toujours plus loin vers l'excellence. Pour ceux qui connaissent le début de l'histoire des 4 fantastiques, il y a comme des rayons cosmiques qui nous traversent, pas pour nous donner des pouvoirs de super héros, mais pour faire grandir nos connaissances.

Alors bienvenu au club Stéphane.  Les Pizzas de Stéphane 2422298661
Fichiers joints
Les Pizzas de Stéphane AttachmentRrf.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(254 Ko) Téléchargé 7 fois


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Simon36 et Discus aiment ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Ven 9 Sep 2022 - 22:30

Merci Thierry pour tes encouragements, j'ai vraiment adoré cette formation, vous m'avez tellement bien accueilli ton frère, Claire(c'est elle qui a les ongles corail et pas Thierry 😜), et toi; je me suis senti tout de suite à l'aise.
Maintenant que j'ai les bonnes bases, je dois juste travailler pour améliorer ma technique et gagner en rapidité.
J'ai fat mes devoirs 😉, j'ai boulé la moitié de mes 16 kg de pâte et le reste j'ai fait un pointage en masse, je boulerai dans 3 jours piur voir la différence.
En attendant j'ai fait 2 pizzas pour finir la pâte qu'il me rester (mes enfants continuent à demander de la pizza alors qu'ils en mangent tous les jours).
J'ai vraiment un problème à enfourner mes pizzas je les déforme à chaque fois je sais pas si c'est moi (sûrement) ou la pelle j'ai celle ci https://shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X276183/0032/0021/Pelle-%C3%A0-pizza-tout-inox-Diam.31-cm-De-Buyer
En bref c'est rond sur la pelle et j applatie à chaque fois un côté en mettant la pizza au four.
Place aux photosLes Pizzas de Stéphane 20220912Les Pizzas de Stéphane 20220914
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4915
Points : 4679
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Sam 10 Sep 2022 - 8:26

Salut Stéphane, bon c'est vrai que ta pelle paye pas vraiment de mine 😂
Après je pense qu'elle n'est pas responsable de tout, ta pâte à t'elle tendance à coller à ta pelle lors de l'enfournement?.
A quel moment exactement ça part en en "croissant" ?
A tu eu ce problème lors de ta journée chez Thierry ?
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Sam 10 Sep 2022 - 15:09

Non j'ai pas eu ce problème chez Thierry, aujourd'hui ça va mieux en même c'est pas toujours facile d'enfourner dans les petit ooni, pas beaucoup de largeur et de hauteur.

Les Réalisations de jour : 

- Pizza Savoyarde : base crème fraiche, mozzarella, bacon fumé, pomme de terre, raclette au lait cru et poivre à la sortie du four

- Pizza Kebab : base sauce kebab, mozzarella, viande a kebab, oignons rouge et tomates cerise

- Pizza Girolle : base crème de girolle maison, mozzarella, tomate ananas en tranche, origan et en sortie de four pastrami au poivre et mache.

- Pizza 4 Fromages : base crème de truffe (nova, coupé avec de la crème fraiche c'est fort de gout), mozzarella, fromage de chèvre, gorgonzola, copeaux de parmesan et à la sortie du four de la mache pour donner un peu de couleur ( j'aurais peut-être du mettre quelques tomates cerises avant cuisson).
Fichiers joints
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220910_133953.jpg
Raclette
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(928 Ko) Téléchargé 3 fois
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220910_134937.jpg
Kebab
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(948 Ko) Téléchargé 3 fois
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220910_141324.jpg
Girole
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(976 Ko) Téléchargé 4 fois
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220910_142510.jpg
4 fromages
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(951 Ko) Téléchargé 4 fois

Simon36 et Poseidon aiment ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 234
Points : 252
Date d'inscription : 09/08/2021

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Gregory Sam 10 Sep 2022 - 15:27

Elles sont vraiment belles et appétissantes c’est un sacré bon en avant et ça va continuer bravo
Les Pizzas de Stéphane 2598138387

Discus aime ce message

Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4915
Points : 4679
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Sam 10 Sep 2022 - 18:01

Tu t'éclates 👍

Discus aime ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3298
Points : 3358
Date d'inscription : 17/05/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Poseidon Sam 10 Sep 2022 - 18:24

Thierry t’a transmis le virus de la pizza apparement !!! 🤣🤣😂😂

Discus aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Sam 10 Sep 2022 - 21:49

Poseidon a écrit:Thierry t’a transmis le virus de la pizza apparement !!! 🤣🤣😂😂
Oh mon dieu  Les Pizzas de Stéphane 1f631 , il y  a un vaccin ou des médicaments ou je suis défensivement foutu ?  Les Pizzas de Stéphane 1f605  Les Pizzas de Stéphane 1f602  Les Pizzas de Stéphane 1f602  Les Pizzas de Stéphane 1f602

Je pense que tu es foutu 🤣
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Lun 12 Sep 2022 - 13:05

Nouveau test : pizza croque monsieur : base béchamel au comté 20 mois, comté 20 mois, jambon et mozzarella
Fichiers joints
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220912_124507.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(364 Ko) Téléchargé 6 fois

Simon36 aime ce message

Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur


Messages : 2425
Points : 2393
Date d'inscription : 18/10/2018

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Etienne Lun 12 Sep 2022 - 14:58

Très belle coloration de la corniche ! Elle a l'air bien gourmande celle là !
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4915
Points : 4679
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Lun 12 Sep 2022 - 15:08

Effectivement elle est très réussie et elle à l'air délicieuse  Les Pizzas de Stéphane 3732653180
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3298
Points : 3358
Date d'inscription : 17/05/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Poseidon Lun 12 Sep 2022 - 15:37

On voit les progrès de pizzas en pizzas !
La cuisson est belle , la corniche aussi , et en plus cette recette est vraiment sympa Les Pizzas de Stéphane 2826180872
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4915
Points : 4679
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Lun 12 Sep 2022 - 17:37

Le comté 20 mois doit apporter beaucoup de goût à ta sauce.
Pour celui que tu mets en garniture sur ta pizza et avoir plus de fondant et le côté filant il vaut mieux utiliser un fromage plus jeune, il rendra aussi moins de gras après cuisson.

Discus aime ce message

Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Lun 12 Sep 2022 - 18:45

Merci Simon pour tes conseils, je vais essayer la prochaine fois  Les Pizzas de Stéphane 1f609
Discus
Discus
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 180
Points : 197
Date d'inscription : 25/07/2022

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Discus Mar 13 Sep 2022 - 14:22

Bonjour, 

Aujourd'hui 2 nouvelles recettes en test :

 - Ventrèche : base tomate avec un peu de moutarde, oignons, champignons, ventrèche de cochon noir, mozzarella di bufala et origan. Elle est vraiment délicieuse la ventrèche même si très grasse à un goût exceptionnel. J'hésite à mettre la ventrèche sur le dessus pour la prochaine fois, mais j'ai peur que la vision de tant de gras puisse faire peur à mes futurs clients .

- Saumon fumé (pas très ronde, elle a accroché sur la pelle il y avait un petit trou) : Base crème fraiche mélangée à du fromage ail et fine herbes, pomme de terre ( très fine 1 mm à la mandoline), oignons, mozzarella di bufala, et à la sortie du four le saumon ( j'ai acheté de la brisure Auchan il est pas bon  Les Pizzas de Stéphane 1f627 ) filet de citron et d'huile d'olive et aneth fraiche. Si le saumon aurait été de bonne qualité ça aurait été meilleur ( je ferai surement un gravelax maison la prochaine fois).

Place aux photos
Fichiers joints
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220913_132341.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.3 Mo) Téléchargé 4 fois
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220913_132404.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.3 Mo) Téléchargé 3 fois
Les Pizzas de Stéphane Attachment20220913_133616.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(923 Ko) Téléchargé 3 fois

Simon36 aime ce message

Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4915
Points : 4679
Date d'inscription : 19/04/2020

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Simon36 Mar 13 Sep 2022 - 15:19

Très sympa tes pizzas encore une fois, par contre je trouve que la bufala mise après cuisson apporte plus de saveurs de contraste et de volume 👍
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur


Messages : 2425
Points : 2393
Date d'inscription : 18/10/2018

Les Pizzas de Stéphane Empty Re: Les Pizzas de Stéphane

Message par Etienne Mar 13 Sep 2022 - 15:30

Tu es en ébullition en ce moment,  c'est super Les Pizzas de Stéphane 2422298661!!
Pour la ventreche, si elle est très fine, elle va fondre en partie sur la pizza et puis pour les enfants, tu verras, il y a la fameuse Régina sans champignons que tu ne te lassera pas de faire !Les Pizzas de Stéphane 4007069931
En tout cas tu es sur la bonne voie!
+1 pour la bufala après cuisson.

    La date/heure actuelle est Jeu 6 Oct 2022 - 23:21