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Message par Nikoss Mer 7 Sep 2022 - 10:55

Bonjour à tous !

Je souhaitais avoir votre retour concernant le choix d'un four à pizza. Il y a de ça quelques mois je me suis présenté à vous avec mon projet de FT. Depuis j'essaye de m'améliorer et j'ai l'impression d'être arrivé au max de ce que je peux tirer de mon four classique. Je vais donc investir dans un four qui me permettra de m'entrainer, mais qui devrait aussi servir à mon activité pro ! Et c'est là que je m'interroge sur le bon choix à faire.

Gaz/Bois?
Taille/ matériaux de la sole? J'ai vu qu'il existait pierre de lave ou biscotto mais si quelqu'un a des infos, je suis preneur. Est ce que pour une utilisation en FT un four 2 pizzas suffit?
Prix?

Outre les Ooni qui ont l'air pas mal (quid en professionnel?), j'ai " découvert " les fours Edil planet chez un revendeur à Grenoble. 
Est-ce que l'un d'entre vous connait cette marque? L'a utilisée ?
EDIT:Je viens de découvrir la marque Mister oven également. Notamment la gamme Montana EVO. Quelqu'un connait la qualité de ceux ci? en mode pro?

Au vu des prix plus élevés que les Ooni, j'aimerais savoir si il y a un réel bénéfice avant de me décider.

Merci beaucoup et à bientôt !


Dernière édition par Nikoss le Ven 9 Sep 2022 - 14:44, édité 2 fois
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Message par Nikoss Ven 9 Sep 2022 - 10:57

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Message par drakni Ven 9 Sep 2022 - 12:19

Je n'ai jamais utilisé ces fours, mais je sais que certains pizzaiolo en camion utilisent des Montana et en sont très contents. 

Concernant la dimension du four, ça dépend de ce que tu vises. Avec un four 2 pizzas, ton débit sera quand même vite limité à moins de cuire très fort et très vite (à la napolitaine).

Personnellement à choisir entre bois et gaz pour du pro, je partirais sur le gaz pour des questions pratiques. Le bois c'est sympa mais c'est quand même beaucoup d'emmerdes et c'est plus compliqué à gérer.


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Message par Nikoss Ven 9 Sep 2022 - 12:50

drakni a écrit:Je n'ai jamais utilisé ces fours, mais je sais que certains pizzaiolo en camion utilisent des Montana et en sont très contents. 

Concernant la dimension du four, ça dépend de ce que tu vises. Avec un four 2 pizzas, ton débit sera quand même vite limité à moins de cuire très fort et très vite (à la napolitaine).

Personnellement à choisir entre bois et gaz pour du pro, je partirais sur le gaz pour des questions pratiques. Le bois c'est sympa mais c'est quand même beaucoup d'emmerdes et c'est plus compliqué à gérer.
Ah merci pour ta réponse Drakni !

Oui le but serait de cuire à la napolitaine ! Je me rends pas bien compte encore du nombre de pizz à envoyer et de la mécanique de gestuelle qui en découle. Je ne sais pas trop s'il faut mieux envoyer toute la prépa pizza et enfourner tout d'un coup ou si il est possible de gérer le garnissage pendant cuisson et enfourner 2 pizz/2pizz. Et finalement, ça conditionne le choix du four!
Tu es en camion toi ? Saurais tu évaluer le rendement/minute nécessaire en heure de pointe ?

Pour le gaz/bois, oui, en parcourant ce forum et d'autres lectures je me rends compte que le bois n'apporte finalement pas tant que ça la pizza (sinon de la cuire dans les règles de la napo), du coup, je comptais équiper le four d'un bruleur gaz supplémentaire. 

Merci en tous les cas !
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Message par drakni Ven 9 Sep 2022 - 14:28

Perso je fais mes pizzas 2 par 2, si j'avais un plan de travail plus grand je ferais plus. Il faut optimiser au maximum, surtout si tu es seul. Tu devras gérer garnissage, four, téléphone, caisse... Ça fait beaucoup.

Le rythme dépend beaucoup de ton organisation, de la place que tu as, de ta méthode de travail, et aussi des recettes. Je tourne au max à 7 pizzas au quart d'heure avec un four 4 pizzas, sachant que je ne gère pas les commandes.

Certains font beaucoup plus au laminoir. Le mieux serait de te tester en conditions.

Au pire tu peux commencer avec un four 2-3 pizzas qui envoie et tu vois. Les prix de ces modèles sont relativement bas donc c'est vite amorti. Ceci dit si t'as la place, autant partir sur un peu plus grand directement pour voir venir.


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Message par Nikoss Ven 9 Sep 2022 - 17:23

Oui effectivement, ça fait beaucoup de postes sur lesquels être au taquet !

donc ça te fait une moyenne de 28 pizz/heure ?? C'est balèze il me semble !

La place, pour l'instant je l'ai  Ooni/Edilplanet/Mister ovens ?  2911407822 le four sera dans mon jardin !! 
Le temps de trouver un bon protocole, le camion, faire les démarches ! J'en ai encore pour un moment je pense !
Beaucoup me conseillent le Spazioso de de chez Mister ovens, mais le budget dépasse un peu mes capacités pour le moment. Du coup je pensais partir sur un Edilplanet Pizzaiolo Legna + bruleur gaz (1000€ de -). Le problème c'est les caractéristiques techniques sur lesquelles ils ne communiquent pas. Donc je ne sais pas si les EP sont plus ou moins "pro" et efficaces que les MO... Du coup pas d'infos sur l'isolation la déperdition, les types de pierres... D'ailleurs quelle est la diff entre Biscotto et pierre de lave?

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Message par drakni Sam 10 Sep 2022 - 11:15

Je te rassure, 7 pizzas au 1/4 d'heure c'est mon max. Pour te donner une idée, j'ai sorti 55 pizzas sur la soirée d'hier, et je tournais plutôt à 6 au 1/4 d'heure. Ca fluctue beaucoup selon l'horaire avec toujours un pic entre 19 et 20h.
Dans le même temps certains vont t'en sortir 150 dans la soirée.

Concernant le four, il vaut mieux avoir un produit de qualité quitte à payer un peu plus cher, surtout si c'est pour un usage pro. Franchement 1000€ c'est vite rentabilisé. 

Pour les pierres je ne me suis pas renseigné. Il me semble que la Biscotto est une pierre réfractaire plus épaisse que la moyenne, avec donc une plus forte inertie.


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Message par Nikoss Sam 10 Sep 2022 - 18:23

drakni a écrit:Je te rassure, 7 pizzas au 1/4 d'heure c'est mon max. Pour te donner une idée, j'ai sorti 55 pizzas sur la soirée d'hier, et je tournais plutôt à 6 au 1/4 d'heure. Ca fluctue beaucoup selon l'horaire avec toujours un pic entre 19 et 20h.
Dans le même temps certains vont t'en sortir 150 dans la soirée.

Concernant le four, il vaut mieux avoir un produit de qualité quitte à payer un peu plus cher, surtout si c'est pour un usage pro. Franchement 1000€ c'est vite rentabilisé. 

Bon ben y'a plus qu'à prendre le coup de main ! 
J'ai été voir ton site, tu bosses uniquement le Mercredi, jeudi, vendredi? 

Bon ben j'ai acheté mon four Ooni/Edilplanet/Mister ovens ?  3674066039 , j'ai pris le Pamodoro bois et Gaz de chez Edil planet. J'espère ne pas avoir fait d'erreur ! Je vais me faire la main dessus, mes débuts en camion aussi et si tout va bien on passera sur plus gros par la suite ! Comme tu dis, à ces prix-là, on rentabilise vite l'achat. 

Merci pour ton temps en tous les cas Drakni !
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Message par drakni Dim 11 Sep 2022 - 18:07

Oui uniquement 3 soirs par semaine, plus quelques événements ponctuellement. Entre les courses, les préparations, les ventes et l'administratif, ça me fait déjà 35h par semaine + un bon 25h pour ma femme qui bosse avec moi. Comme on a d'autres activités à côté (assos et pro) et un grand terrain à entretenir, ça nous occupe bien assez comme ça. On a aussi l'avantage d'avoir peu de charges car l'immobilier coûte peu cher dans notre région.

Eh bhé bons tests à toi, éclate-toi bien avec ton nouveau four et plein de bonnes choses pour ton projet :)


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Message par Nikoss Lun 12 Sep 2022 - 11:55

Un grand merci pour tes réponses et le temps que tu as pu m'accorder !
Ca me rassure de me dire qu'on peut  arriver à sortir un salaire en resserrant les journées en camion. J'ai 3 enfants et ça m'embêterait de ne plus pouvoir les voir le soir !

Je ne manquerais pas de venir poster des photos et affiner mes protocoles une fois le bébé reçu !! (hâte hâte hâte !)
J'ai d'ailleurs vu ce que tu proposes et j'ai vu pas mal de garnitures qui m'ont l'air excellente !  Ooni/Edilplanet/Mister ovens ?  2598138387 Je m'en inspirerais surement  Ooni/Edilplanet/Mister ovens ?  4007069931

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