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Message par Thierry Graffagnino Mar 20 Sep 2022 - 10:24

Si la pâte est trop collante, bien sûr que tu peux baisser son hydratation.

Est-ce que tes pizzas lèvent bien à la cuisson ? La LSI n'aime pas l'eau trop froide et 1,6°C c'est vraiment pas beaucoup.

Ta farine possède assez de protéines, mais sont-elles équilibrées ? Il est possible que non et que les gluténines soient trop nombreuses, d'où la forte élasticité.


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Message par Franck sanoi Mar 20 Sep 2022 - 11:56

Thierry,
Je n'ai pas encore fait de test de cuisson, j'attends que le four soit fini.
Pour l'eau, je la met au frigo et 45 minutes avant la pétri je la met au congélateur ce qui me permet de rester légèrement en dessous des 24 degrés de fin de pétri.
Je referai une pétri ds 2 jours et je mettrai de l'eau sans la passer au congélateur, je verrai à quelle température je fini et si cela a une incidence sur mon abaisse.


Dernière édition par Franck sanoi le Mar 20 Sep 2022 - 11:58, édité 1 fois
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Message par Franck sanoi Mar 20 Sep 2022 - 11:57

Pour avoir une pâte plus facile à ouvrir quelle autre chose je peux modifier à mon protocole ?
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Message par Discus Mar 20 Sep 2022 - 16:09

Franck sanoi a écrit:Pour avoir une pâte plus facile à ouvrir quelle autre chose je peux modifier à mon protocole ?
en laissant la pâte fermentée plus longtemps, la levure va casser progressivement le réseau glutineux, et du coup la pâte sera moins élastique. Ou prendre une farine avec un w plus bas
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Message par Gregory Mar 20 Sep 2022 - 18:09

Franck sanoi a écrit:Pour avoir une pâte plus facile à ouvrir quelle autre chose je peux modifier à mon protocole ?
J’imagine que le but à terme est d’utiliser ta farine locale? 
Tu peux nous en dire plus sur cette farine? Marque? Variété? La composition serait pas mal.

Un W320 c’est quand même pas mal tu ne manques donc pas de protéine mais effectivement il y a protéine et protéine et seule certaines seront utiles à la bonne fabrication de ta pâte.
C’est une farine qui t’as été conseillé?

La production de blé en Thaïlande est extrêmement marginale donc je serais étonné qu’en plus ce soit des blés efficaces pour la préparation de pizza, même si bien sûr un bon pizzaiolo s’en sortira toujours.
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Message par Franck sanoi Mer 21 Sep 2022 - 7:22

Bonjour Grégory, merci pour ton retour, la farine Thaï ne l'est pas vraiment, le blé est importé de Turquie et transformé en Thaïlande.
Il y a un ancien membre du forum que beaucoup connaissent qui l'utilise, lui il travaille sur des empattement long, entre 4 et 6 jours à TC et il est très content de cette farine...
Perso j'ai pris le parti d'utiliser de la Caputo, j'arrive à la travailler mais je suis convaincu que je pourrais faire beaucoup mieux avec le temps.
J'ai relue certains passages du livret de formation de Thierry et je vais donc suivre ce qu'il a ecrit au sujet de l'ordre d'incorporation des différents ingrédients de la pétri et utiliser une eau légèrement moins froide.
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Message par Franck sanoi Mer 21 Sep 2022 - 7:27

Discus a écrit:
Franck sanoi a écrit:Pour avoir une pâte plus facile à ouvrir quelle autre chose je peux modifier à mon protocole ?
en laissant la pâte fermentée plus longtemps, la levure va casser progressivement le réseau glutineux, et du coup la pâte sera moins élastique. Ou prendre une farine avec un w plus bas

Hello, merci pour ta réponse, j'ai ouvert des patons de 48 et 72h et je n'ai pas trouvé de différence au niveau de l'élasticité, juste pour les patons de 72h une légère croûte sur certainnes parties de la corniche et sur 2 ou 3 patons seulement.
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Message par Franck sanoi Jeu 22 Sep 2022 - 3:49

Le four se construit jour après jour
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Message par Franck sanoi Sam 24 Sep 2022 - 13:08

J'ai un fournisseur qui me propose différents types de mozzarella, en bloc, en dé ou râpé, qu'elles sont les différences au niveau de la cuisson ?
De plus pour chaque type de mozza j'ai entre parenthèse les lettres F.I.D.M suivie d'un pourcentage 40%, 45%, 47%.....
Je suis un peu perdu, quelqu'un peut il éclairer ma lanterne.
Merci d'avance 🙏🙏
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Message par Poseidon Sam 24 Sep 2022 - 13:45

Je pense que c’est le pourcentage de matières grasses

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Message par Gregory Sam 24 Sep 2022 - 13:46

FIDM = Fat In Dry Matter c’est simplement le taux de matière grasse
Ça prend forme c’est beau à voir

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Message par Franck sanoi Sam 24 Sep 2022 - 13:55

Merci, Grégory, j'ai fait des recherches sur la toile et j'avais rien trouvé de probant....
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Message par Franck sanoi Sam 24 Sep 2022 - 13:57

Du coup vu que j'ai des taux de matière grasse différents, il vaut mieux avoir un taux élevé ou plus faible?
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Message par Poseidon Sam 24 Sep 2022 - 14:14

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Message par Gregory Sam 24 Sep 2022 - 14:16

Poseidon a écrit:Un nouveau départ  - Page 3 Dd80ef10
Arf me suis fait couper l’herbe sous le pied  Un nouveau départ  - Page 3 2630278465
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Message par Franck sanoi Sam 24 Sep 2022 - 14:37

😂😂😂😂 ok j'ai compris le message.
Karadoc sort de ces corps.

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Message par Franck sanoi Sam 24 Sep 2022 - 15:10

Travail du jour, quelques bouteilles d'huile pimenté.
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Message par Simon36 Sam 24 Sep 2022 - 18:34

Super ça, est ce que tu fais infuser tes condiments dans l'huile chaude ?
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Message par Franck sanoi Dim 25 Sep 2022 - 0:36

Oui je fais chauffer de l'huile mais je la stop avant qu'elle commence à fumer.
J 'ai fait 2 huiles différentes, la première recette classique : thym, poivre, piment et ail.
La seconde : feuille de combawa, citronnelle, piment et galanga.

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Message par Franck sanoi Dim 25 Sep 2022 - 2:38

Le four commence à prendre forme 😍

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Message par Franck sanoi Dim 25 Sep 2022 - 2:39

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Message par Simon36 Dim 25 Sep 2022 - 15:34

Super ce four, j'imagine à quel point il doit te tarder de l'essayer 😉

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Message par Poseidon Dim 25 Sep 2022 - 15:48

Vivement que l’on voit les flammes 🔥 à l’intérieur

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Message par Etienne Dim 25 Sep 2022 - 16:44

Magnifique four que tu vois grandir jour après jour  Un nouveau départ  - Page 3 2422298661
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Message par Discus Dim 25 Sep 2022 - 22:53

J'ai hâte de voir les premières pizzas sortir.
J'ai une question, une fois fini il faudra attendre combien de temps avant de pouvoir l'allumer (j'imagine qu'il y a un temps de séchage pour que le béton ne fissure pas)?

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