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Message par Thierry Graffagnino Mer 14 Sep 2022 - 8:25

J'avais plus que raison en écrivant que ça allait être rapide, ça sent déjà la pizza.  Un nouveau départ  - Page 2 2422298661


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Message par Franck sanoi Mer 14 Sep 2022 - 9:24

Poseidon a écrit:Je constate que tu vois grand Franck !
Quand Je me remémore toutes nos discussions et que je vois ce que tu es entrain de réaliser , je ne peux que te tirer mon chapeau 🎩
Bravo

Hello Joris,
Je sais pas si je vois grand mais je suis partie dans l'optique d'ouvrir 2 points de vente et si ça fonctionne un troisième serait parfait.
Maintenant je garde bien évidemment les pieds sur terre et je peux très bien me planter.....
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Message par Franck sanoi Mer 14 Sep 2022 - 9:43

Je voulais travailler avec la sauce pizza de Cirio mais ils viennent d'informer ma femme qu'ils seront en rupture jusqu'en début d'année 😡😡
Par contre ils ont en stock de la Polpa et un autre produit dont je n'ai aucune information.
Quelqu'un pourrait il me donner des informations sur :Un nouveau départ  - Page 2 Screen10
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Message par Thierry Graffagnino Mer 14 Sep 2022 - 11:55

Les deux sont très bien, la différence c'est surtout le type de tomates utilisées. La première est de la tomate longue type Roma (plus moelleuse). La seconde de la petite ronde (plus goûtue).

Il te faudra les assaisonner toi-même en attendant l'arrivée de la pizza sauce.


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Message par Poseidon Mer 14 Sep 2022 - 12:31

Franck sanoi a écrit:
Poseidon a écrit:Je constate que tu vois grand Franck !
Quand Je me remémore toutes nos discussions et que je vois ce que tu es entrain de réaliser , je ne peux que te tirer mon chapeau 🎩
Bravo

Hello Joris,
Je sais pas si je vois grand mais je suis partie dans l'optique d'ouvrir 2 points de vente et si ça fonctionne un troisième serait parfait.
Maintenant je garde bien évidemment les pieds sur terre et je peux très bien me planter.....
Tu vois grand et c’est très bien je pense  
Connaissant quand même pas mal la Thaïlande et Bangkok , je pense que tu as la place pour faire ton trou . 
Et je trouve que c’est un très beau challenge , par ton expérience de ton ancien métier , tu connais la restauration même si le pays n’est pas le même , le métier est universel, il n’y a qu’un but la satisfaction du client .
De plus avec ton épouse tu ne pars pas dans l’inconnu , les démarches sont facilitées tu  n’as pas la barrière de la langue ni de la culture 
Tu as les armes pour réussir je n’en ai aucun doute
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Message par Franck sanoi Mer 14 Sep 2022 - 12:53

Thierry Graffagnino a écrit:Les deux sont très bien, la différence c'est surtout le type de tomates utilisées. La première est de la tomate longue type Roma (plus moelleuse). La seconde de la petite ronde (plus goûtue).

Il te faudra les assaisonner toi-même en attendant l'arrivée de la pizza sauce.

Entre la Polpa et c'est 2 produits, lequel Thierry choisirais tu?
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 15 Sep 2022 - 8:04

Tu sais Franck, la qualité de ces tomates est exceptionnelle en comparaison de ce que tu peux trouver localement. En attendant la Pizza sauce prends le plus pratique.


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Message par Etienne Jeu 15 Sep 2022 - 8:13

Personnellement Franck, j'utilise la polpa cirio avec juste du sel et du poivre afin que ça n'uniformanise pas le goût de tes pizzas et laisse tes garnitures garder le contrôle si je peux m'exprimer ainsi, ce qui peut parfois être le cas avec la pizza sauce même si celle ci est très bonne.

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Message par Franck sanoi Jeu 15 Sep 2022 - 9:08

Après réflexion je vais partir sur de la Polpa que j'asaisonnerai légèrement.
Merci en tout cas pour vos retour.



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Message par Discus Jeu 15 Sep 2022 - 22:19

Je pense que c'est mieux la pulpa que tu assaisonnes sel poivre (et pourquoi pas huile d'olive). Et personnellement j'aime pas trop la pizza sauce c'est assez marqué en goût et c'est pas pratique les morceaux dedans ça complique l'étalage, et déjà que je suis lent ça me ratenti encore plus 🙄

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Message par Florian13790 Jeu 15 Sep 2022 - 22:51

Pour ma part, j'utilise la pizza sauce de chez Cirio. Je la trouve parfaite, que ce soit dans l'assaisonnement et dans la texture. Comme quoi les goûts.
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Message par Franck sanoi Ven 16 Sep 2022 - 1:42

Florian13790 a écrit:Pour ma part, j'utilise la pizza sauce de chez Cirio. Je la trouve parfaite, que ce soit dans l'assaisonnement et dans la texture. Comme quoi les goûts.

 Bonjour Florian, c'était ce que je voulais utiliser mais le distributeur Cirio est en rupture jusqu'en début d'année prochaine donc je dois me rabattre sur la Polpa.


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Message par Franck sanoi Lun 19 Sep 2022 - 3:27

L'installation du four a démarré vendredi et les gars ont travaillé toute la fin de semaine.
On a choisi un four bois / gaz d'un diamètre de 160cm avec sole rotative de 120cm.
Sur Nonthaburi là où nous sommes il n'y a que deux fours à bois , les autres sont des fours électriques chinois pour la plus part.
On a voulu se différencier et mettre l'accent sur le four.
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Message par Franck sanoi Lun 19 Sep 2022 - 3:31

La solle rotative est faiteUn nouveau départ  - Page 2 Img_2020

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Message par Florian13790 Lun 19 Sep 2022 - 7:50

La sole rotative fait 160 ? Très beau bébé !
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Message par Thierry Graffagnino Lun 19 Sep 2022 - 8:16

Sacré boulot, ces gars sont habitués à faire ce genre de four ?


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Message par Poseidon Lun 19 Sep 2022 - 8:48

Ça avance bien 👍🏻 !
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Message par Simon36 Lun 19 Sep 2022 - 8:59

Au top ces travaux, une sole de 120 c'est très bien, le foyer sera donc sur le côté de la sole ?
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Message par cobus Lun 19 Sep 2022 - 9:03

Ah oui ça avance à vitesse grand V 💪
Ça doit être intéressant à réaliser un four je sent que un.de c 4 je vais essayer 😁🤪
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Message par Franck sanoi Lun 19 Sep 2022 - 10:24

Florian13790 a écrit:La sole rotative fait 160 ? Très beau bébé !

Non 120cm pour la sole, 160cm c'est le diamètre total du four
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Message par Franck sanoi Lun 19 Sep 2022 - 10:27

Thierry Graffagnino a écrit:Sacré boulot, ces gars sont habitués à faire ce genre de four ?
Bonjour Thierry,
Oui c'est une société qui existe depuis plus de 15 ans et qui a à son actif plus de 150 réalisations.
Le patron italien travaillait avant de s'installer en Thaïlande pour un fabricant de four en Italie.
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Message par Franck sanoi Lun 19 Sep 2022 - 10:29

Simon36 a écrit:Au top ces travaux, une sole de 120 c'est très bien, le foyer sera donc sur le côté de la sole ?

Oui sur le côté droit du four.

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Message par Discus Lun 19 Sep 2022 - 12:27

ça avance vite, j'ai hâte de voir le four fini
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Message par Franck sanoi Mar 20 Sep 2022 - 4:45

Je vous ai parlé de tout sauf de mon protocole..... J'ai démarré mon protocole avec une farine local (W320), ce fut une catastrophe..... Mes patons étaient impossible à ouvrir, j'ai fait plusieurs tentatives en changeant un élément à la fois sans plus grand succès.
Farine 3720g
Eau 61%
Sel 2.5%
HOEV 3%
Levure (LSI) 0.3%
Température pièce 22 degrés
Température eau 1.6 degrés
Température fin de pétri 24.1 degrés
Frasage 3minutes
Pétrissage 9 minutes (7 en première vitesse / 2 en seconde)
Pointage en masse 45 avec 3 rabats en sortie de pétri .
TC 48h entre 2 et 4 degrés

DEUXIÈME PROTOCOLE
J'ai apporté un changement dans mon protocole, je suis passé de 61% d'eau à 64%.
Concernant la pétri mon frasage était plus court (2minutes) et mon temps de pétrissage réduit à 7 minutes sans seconde vitesse.
Ma température de fin de pétri était de 22.5 degrés.
Le pointage en masse est resté le même.
A part le fait d'avoir des patons plus collant j'avais toujours une pâte affreusement élastique.
Du coup j'ai commandé de la farine Caputo Pizzeria pour faire des tests.
La farine Caputo me revient 3 fois plus cher que de la farine locale.
Je suis à 1.85€ le kg (en sac de 25 kg) pour la Caputo versus 0.70€ le kg pour la local.

TROISIÈME PROTOCOLE FARINE CAPUTO PIZZERIA  (W260)
Farine  1860gr
Eau 61%
Sel 2.5%
HOEV 3%
Levure (LSI) 0.25 %
Température pièce 23 degrés
Température eau 1.9 degrés
Température fin de pétri 22.8 degrés
Frasage 2 minutes
Pétrissage 8 minutes en première
Pointage en masse 45 avec 3 rabats en sortie de pétri .
Mon frasage a été très rapide, ma pâte était très collante mais une fois boulé mais patons étaient bien lisses
TC 48H entre 2 et 4 degrés.
J'ai sorti les patons 1h 30 avant l'étalage, ils c'étaient affaissés mais à l'étalage tout a bien été.
(Mes disques ne sont pas rond, ma corniche ne sera pas régulière, j'ai à m'entraîner.....)
Je pense devoir encore travailler mon protocole afin d'obtenir une pâte plus facile à ouvrir et moins collante.
Je me demande si je peux descendre légèrement l'hydratation ou dois-je partir sur une autre piste??





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Message par Franck sanoi Mar 20 Sep 2022 - 4:47

J'ai constaté une petite croûte à certains endroits sur la corniche après etalage, je ne sais pas d'où cela provient.....🤨  Sur des patons à 72h de TC, ceux à 48h sont impeccables.

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