L’apprentissage de Grégory

Félicitation, tous mes vœux de bonheur  

Profites bien de ce moment magique et j attends avec impatience tes nouvelles pizzas et la concrétisation de ton projet.

Toutes mes félicitations et vœux de bonheur

Waouh génial !!! Tous mes vœux de bonheur

Félicitations !

Yeah félicitations et meilleurs vœux

Tout mes vœux de bonheur à cette chouette famille!
Effectivement ça valait le coup de s'éloigner un moment des réginas et autres 4 fromages  ,  félicitations !

J’ai oublié de tous vous remercier pour vos messages c’est sympa!
Mais fini la fête je retourne au charbon et je n’ai pas chômé. J’ai fait plusieurs tests aux résultats soit quelconque soit pas montrable. Encore et toujours je suis dans la découverte de la pâte, son fonctionnement, les influences des différents paramètres. Je commence à bien cerner cette nouvelle chimie pour moi. Je n’ai pas fait de retour car je n’avais pas de question, les réponses étaient souvent évidente ( la haute température c’est bien, la trop haute température c’est caca)
Je ne me lasse plus de la CLASSICA et de son goût inimitable, j’ai l’impression que je saurais la reconnaître immédiatement.
Le test que je vous présente est un test de température du four (Onii Koda 12, il est toujours vivant). Et pour le coup j’ai des questions.
Je suis sur un protocole de 24h, 1h30 pointage, 21h TC, 1h30 réactivation ( il doit faire 18C actuellement dans la pièce où je travail)
J’ai fait 3 pizzas, 2 kebab avec et sans poivron mariné, une merguez, je ne m’attarde toujours pas sur les produits et la présentation, je suis 120% dans la pâte.
1ere pizza, sole à 430C, diminution du gaz au mini avant d’enfourner
2ieme pizza, sole à 350C, puis idem
3ieme pizza, sole à 400C, puis idem
Question1: la sole fait 1,5cm d’épaisseur et entre chaque pizza la température baisse fortement, nous sommes d’accord qu’avec une pierre plus épaisse, la montée en température sera plus longue mais la chute moins importante et l’enchaînement des pizzas plus rapide?

Question2: est ce que vous faites varier la température de cuisson selon le protocole qui lui même varie selon certaine condition ou est ce que votre température est figé selon vos désirs et un petit changement n’aura pas d’influence?

Question3: quand vous parlez de TH c’est bien de TH globale? L’huile, pour ceux qui l’utilisent, est inclu dans le TH?

Question4: dans ce protocole j’ai un TH de 60,5 (58 eau et 2,5 huile), au pointage c’est juste un poil collant, est ce censé poser problème? J’imagine pas top pour une diviseuse bouleuse? Mais pour l’instant ça me plait comme ça.

Merci à tous de votre temps

Salut Grégory, avant toute chose, j'aime beaucoup la gueule de tes pizzas, très belle coloration de la corniche. 
Pour répondre à tes questions dans l'ordre. Effectivement en prenant une sole plus épaisse, elle va mettre plus de temps à monter en température mais par son inertie elle va en emmagasiner plus, donc tu pourras enchaîner plus de pizzas rapidement. Cependant, ce n'est pas un four professionnel, ne t'attend pas à en envoyer 10 à la suite .. bonjour les dégats à la fin. 

Après bien-sûr, selon ton protocole, à toi de trouver le bon réglage, mais là je pense que tu es sur la bonne voie. Le taux d'hydratation inclue évidemment l'huile dans la pâte.

Elle est collante, tu devrais essayer de bouler directement à la fin de ta pétrie, et tu fais ton pointage d'1h30 après avoir bouler, tu ne devrais plus avoir de soucis ! 
J'espère t'avoir apporter quelques réponses

Merci Florian et merci pour tes réponses.
Concernant l’épaisseur de la pierre c’est surtout par curiosité. Je vais effectivement pas transformer mon Koda 12 en F1, j’ai déjà fait une soirée à 9 pizzas je n’ai pas vraiment profité de mes invités.

La pâte est collante jusqu’à la fin du pointage, effectivement une fois boulé ça va mieux, mais j’avoue que j’avais toujours associé « pointage » et « en masse », j’essaie ça dès la prochaine pétrie merci encore!

Elles sont vraiment bien réussies tes pizzas, déjà elles sont bien ronde et tu as un étalage constant on retrouve les mêmes corniches.
Question 1 : c'est sûr que plus il y aura de masse plus tu emmagasines de chaleur, j'ai oublié où dans le forum mais j'avais lu que le matériaux a aussi un influence, il faudrait retrouver mais je crois que c'était la terre cuite(je suis vraiment pas sûr)
Question 2 je passe mon tour
Question 3 oui c'est avec l'huile
Question 4 actuellement je teste avec la classica un th de 62,5, en fin de pétrie elle est un peu collante, je lui donne 2 rabats puis boulage en masse puis 15 minutes de repos, je recommence l'opération 1 fois (je farine pas même si ça colle je décolle ma pâte si besoin avec ma corne. Après je boule (là je trempe juste mes mains dans la farine). Je laisse pointer bouler 30 min à TA puis au frigo pour 18 à 36h. Je sors 2 heures avant d étaler. La pâte est vraiment "molle" mais du coup elle s'étale facile et elle gonfle bien à la cuisson, la pâte est vraiment très légère. Par contre j'ai de moins jolies pizzas j'ai tendance à les déformer légèrement à l'enfournage (j'aurais plus ce problème avec le four convoyeur).
Je trouve ça intéressant de tester différents protocoles tant qu'on s'entraîne, chercher celui qui nous convient
En tout toi aussi tu progresses bien

Les copains ont répondu à tes questions Grégory, je vais juste faire un complément.

Question 1 : Oui l'épaisseur de la sole a son importance, plus elle est épaisse et plus il faut de temps pour monter en température, température qu'elle conserve ensuite beaucoup mieux (en usage intensif, on est mieux armé). Un autre paramètre est à prendre en compte, personne n'en parle jamais, c'est la porosité de la pierre. Certaines sont complètement lisses, alors que d'autres comme la Biscoto ont comme spécificité une porosité prononcée, c'est un sérieux atout pour éviter les ferrages. Surtout quand les fours n'ont pas de porte, la porosité permet la circulation d'un flux air constant qui évite le ferrage.

Question 2 : Non, on ne change pas spécialement le taux d'hydratation en fonction du type de four. On doit juste s'adapter en fonction des modèles, en trouvant la bonne place à la pizza dans le four, en la tournant plus ou moins et surtout en trouvant le temps de cuisson juste. Pour en être convaincu, imaginez les pizzaïolos en compétition. Ils ne savent quasiment jamais sur quel type de four ils vont concourir, ils l'apprennent au dernier moment, il arrive souvent que les fours soient trop chauds (mal réglé). Que le concurrent précédant ait trop chargé en bois juste pour nuire au suivant (chose que j'ai vu faire par des concurrents français tricheurs). Les fours peuvent aussi manquer de puissance, mauvais réglage, ou mise en chauffe trop courte. C'est pour cela qu'il est toujours préférable (quand c'est possible) de ne pas passer dans les premiers, ou de choisir le deuxième jour des compétitions pour concourir.
Toutes les conneries que l'on trouve sur le Net concernant des pâtes sur hydratées, il ne faut pas en tenir compte concernant les pizzas classiques, pala, napolitaines. une farine s'hydrate juste, si la pâte est trop collante, comment la manipuler, comment l'enfourner ? Sur hydrater une focaccia ou une teglia que l'on va étaler sur une plaque est différent. En sur hydratant, la rétractation en sera diminuée, obtenir des pizzas parfaitement rectangulaires sera plus simple.

Question 4 : une hydratation à 60,5, huile comprise avec la CLASSICA est bien adaptée pour réaliser un étalage rapide suivi d'enfournement facile. Si la pâte colle un peu aux mains, on va juste fleurer les pâtons pendant le boulage.
Avec une diviseuse/bouleuse, on baisse légèrement ce taux d'hydratation afin d'éviter que la pâte ne colle dans la machine.
Avec une simple bouleuse de type KALI, ce n'est pas nécessaire, la machine supporte facilement cette hydratation.
L'hydratation peut être légèrement revue à la hausse quand on pétrie à la main.

Pour revenir sur le pointage, tu as raison Grégory, il se fait toujours en masse afin d'accentuer les qualités que nous recherchons.
Le pointage en pâtons et en bacs est moins efficace et surtout il est plus limité dans le temps et vous allez comprendre pourquoi ? 
Lorsque l'on utilise une diviseuse/bouleuse par exemple, le pointage en masse étant impossible, on réalise alors ce pointage en bacs et en pâtons. Mais avec l'expérience on apprend qu'en excitant les levures, on a ensuite beaucoup de mal à les freiner, surtout à cœur. Même en les stockant au froid, les levures vont continuer la fête de nombreuses minutes avant de s'engourdir. Forcément le pic de maturation ne sera plus le même, il peut même en être raccourci. 

En constatant que le processus est en pleine activité lors d'une pousse trop longue en bac et à température ambiante, on serait bien tenté de rebouler nos pâtons avant leur mise au froid. Il s'avère que ce n'est plus possible au risque de casser les réseaux, et cela permettrait  à la levure de s'en échapper, mais aussi à l'eau contenue dans la pâte. La dernière phase de fermentation dans le four n'aurait plus la même efficacité.

Tout à été dit par le boss! En tout cas je trouve la coloration de tes corniches très belles.
Je préciserai qu'une fois trouvé  protocole qui te plaît,  en général tu restes dessus afin de garder une constante régularité auprès de ta clientèle.

Le test du jour où je m’approche tout doucement d’un rendu qui me plait vraiment. Crime de lèse majesté après quelque test je finis sur un mélange 60% CLASSICA et 40% Caputo pizzeria.
La 1ere fois que j’ai utilisé la pizzeria j’ai été séduit, mais elle n’a pas le goût de la classic.
Avec ce mélange, je perd en dorure pour me diriger vers un peu plus de rustique, la corniche est moins « propre », moins uniforme en coloration, ce qui me plaît d’avantage aussi, mais surtout je conserve malgré tout ce goût certes un peu moins prononcé de la CLASSICA.
Ce n’est qu’une question de goût et ça me plaît de plus en plus.
Je maîtrise aussi de plus en plus mes gestes et mes techniques, je suis un peu plus instinctif, et avec l’achat d’un thermomètre laser je commence à bien maîtriser les problématiques de température de cuisson.
Et on ne va pas se mentir, avec mon petit Koda 12 je commence à atteindre une limite. Déjà qu’avec une pierre de 12pouce et 1cm d’épaisseur on chute vite en température, avec ma pierre découpée pour la sole rotative, j’enfourne a 420 et je la sort à 290, la cuisson de dessous en pâti.

Je commence donc à lorgner du côté d’une pierre en biscoto, 2cm voir 3cm d’épaisseur car en 12pouce ça descend vite (il me faudra improviser un pare flamme)
Qu’en pensez vous?

Vraiment jolie la couleur de tes corniches, elle reste bien moelleuse ?

Très belle corniche avec effectivement un aspect rustique très sympa! Pour la farine, le principal est de trouver ce qu'il te plaît et même si je ne suis pas forcément convaincu de  ce mix (mais pourquoi pas après tout? ) si ça te convient c'est bien le principal .
Par contre je ne connais pas assez les fours dont tu parles pour te donner un avis crédible, je laisse ceux qui s'y connaissent te répondre !

Discus a écrit:Vraiment jolie la couleur de tes corniches, elle reste bien moelleuse ?

Oui elles sont bien moelleuses car je fais en sorte d’avoir un alvéolage suffisant pour la légèreté mais pas trop pour avoir « de la mâche », mon but est de faire aimer la corniche, pas que ça devienne un déchet, pour l’instant ça marche bien sur les enfants qui viennent me grater la moitié de mes corniches 
Je dois encore travailler le croquant, présent mais pas suffisant pour moi

Etienne a écrit:Très belle corniche avec effectivement un aspect rustique très sympa! Pour la farine, le principal est de trouver ce qu'il te plaît et même si je ne suis pas forcément convaincu de  ce mix (mais pourquoi pas après tout? ) si ça te convient c'est bien le principal .
Par contre je ne connais pas assez les fours dont tu parles pour te donner un avis crédible, je laisse ceux qui s'y connaissent te répondre !

Merci Étienne!!
Je débute complètement dans le mix de farine donc là je suis simplement parti sur 2 farines que j’aime et qui ne donnent pas le même rendu individuellement. Et le résultat est pas mal du tout.
Mais ça m’a surtout servi à faire une batterie de test pour appréhender l’incidence des mélanges, je ne les montre pas tous mais j’ai fais du 70-30, 60-40 et 50-50 dans les 2 sens.

Bientôt je vais aller à la rencontre d’un Meunier locale qui fait ses farines avec ses grains au moulin de Sebourg. Sans trop savoir pourquoi avec le peu que j’ai pu en lire, la farine de petit épeautre m’attire, et il en fait 

Un peu plus de 2 semaines que je n’ai pas posté de test mais je ne suis pas resté à rien faire. La CLASSICA me plait vraiment et je pense avoir trouvé le rendu que j’aime. J’utilise le frigo familiale donc 24h maxi pour ne pas monopoliser trop de place.
Il va falloir que je trouve sur quelle paramètre jouer, en dehors de la levure, pour obtenir le même résultat à 48 et 72h.
Du coup je commence un peu plus à me consacrer aux produits que j’utilise, et à leur confection:
1ere pizza une classique 4 fromage mozza FDL, parmesan 30mois, chèvre crémeux, et un petit cheddar que j’adore, un Snowdania Red Storm
La prochaine fois le parmesan ce sera après cuisson, ou en chips on verra


La 2ieme est une burger. Ca faisait un moment que je butais dessus, pas facile de retrouver le goût d’un bon burger. Là elle m’a bien plus, je me rapproche. Base tomate, oignon cuisiné, tomate cuisinée, cornichon, FDL, cheddar, un peu de sauce ketchup/moutarde et morceau de bœuf façon bouchère cuisiné au liquid smoke, MIAM


Et enfin une Margherita à ma façon, base tomate, tomate cerise cuisinée, buffala, et crème de basilic


Il y a encore des petits détails à régler sur ces 3 là mais la direction me semble pas mal pour ces 3 pizzas qui sont des classiques par chez nous, avec la kebab et la savoyarde aussi (next)

Elles sont vraiment jolies tes pizzas, la burger est vraiment super travaillée, et je trouve la margarita vraiment jolie les pointes de crème basilic rendent vraiment bien

J'oubliais la 4 fromages, c'est vraiment la pizza qui est difficile de travailler visuellement tu auras toujours du fromage fondu tout plat, c'est bon mais difficile de la rendre "design"

Très belles tes pizzas, la burger effectivement est très appétissante.
L'avantage de la classica c'est que tu peux avoir un excellent résultat lors de maturations courtes ou longues comme tu le sais déjà je pense, après c'est toujours une histoire de temps de pointage,  température de fin de pétrie, dosage de la levure etc...
En tout cas elles sont très réussies ces pizzas !

En plus tu apportes de l'originalité, c'est formidable.

très belles pizzas avec de belles cuissons en plus 

Etienne a écrit:Très belles tes pizzas, la burger effectivement est très appétissante.
L'avantage de la classica c'est que tu peux avoir un excellent résultat lors de maturations courtes ou longues comme tu le sais déjà je pense, après c'est toujours une histoire de temps de pointage,  température de fin de pétrie, dosage de la levure etc...
En tout cas elles sont très réussies ces pizzas !

Merci pour les petits conseils je sais par où commencer.
Ma femme me dit que quand je vais changer de matériel pour me lancer il faudra que je recommence mes tests…. Ouaip, c’est ça qui est génial