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Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 19:45

Oui quand j’ai vu la base commencer à noircir alors que ma corniche n’était pas encore comme je le voulais j’étais un peu dépité, heureusement ça n’a pas été trop loin et clairement la prochaine ne sera pas comme ça.
Je suis toujours dans mon apprentissage “pâte” mais sur un paton j’ai pu m’attarder sur le dressage et merci le forum, une roquette légèrement huilée c’est tellement simple et ça fait une vrai différence sur le visu.
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Message par Poseidon Dim 31 Juil 2022 - 19:57

Dans tous les cas ta recette est très sympa !
Avec les ingrédients que tu as utilisé je l’aurais bien vu comme ça :
Base crème fraîche à l’aneth légèrement citronnée
Saumon
Roquette huilée
Et par dessus un petit crumble parmesan citron pour le croquant
Quelques touches de pesto par ci par là

Si tu le permet je l’essayerais bien une fois dans un avenir proche !!!
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Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 20:29

Poseidon a écrit:Dans tous les cas ta recette est très sympa !
Avec les ingrédients que tu as utilisé je l’aurais bien vu comme ça :
Base crème fraîche à l’aneth légèrement citronnée
Saumon
Roquette huilée
Et par dessus un petit crumble parmesan citron pour le croquant
Quelques touches de pesto par ci par là

Si tu le permet je l’essayerais bien une fois dans un avenir proche !!!
C’est plutôt à toi de me permettre d’utiliser tes suggestions.
On voit le métier quand même je n’aurais pas pensé à intégrer l’aneth et le citron dans la base.
Je te remercie et ma femme aussi, c’est elle la fan de saumon L’apprentissage de Grégory  - Page 2 2422298661

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Message par Poseidon Dim 31 Juil 2022 - 20:55

Si jamais tu veux faire ta base avec du citron dedans je te conseille d’y mettre des zestes ( de citrons verts ça fait joli 🤩) plutôt que du jus qui risquerait de faire trancher ta crème fraîche .
Tu peux aussi jouer l’originalité et surprendre madame avec des petites billes de citron caviar , tu en trouves de partout notamment dans les Grand Frais , Fresh ou autres magasins primeurs de la sorte ..
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Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 21:10

J’avais bien pensé au zeste de citron plutôt que le jus mais c’est vrai que le citron caviar va forcément lui plaire elle qui mange son saumon avec un morceau de citron dessus.
Je partirais aussi plutôt sur des chips de parmesan pour la simplicité, le temps va à nouveau me manquer, demain reprise du boulot à 4h pour aller trier le blé tendre de nos farines :)
Prochain test avec la Nuvola
Merci énormément
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Message par Poseidon Dim 31 Juil 2022 - 21:31

Merci pour ton partage L’apprentissage de Grégory  - Page 2 2826180872
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Message par Simon36 Dim 31 Juil 2022 - 22:06

Très jolie pizza, j'aime beaucoup les couleurs. 👍
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Message par Etienne Lun 1 Aoû 2022 - 0:01

Très belle corniche et super recette je trouve,  je retiens également l'idée si tu le permets ! Comme dit Joris les billes de citron caviar c'est vraiment sympa, ça explose en bouche, tu peux aussi essayer avec du citron Yusu,  personnellement j'aime beaucoup.
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Message par Gregory Mar 2 Aoû 2022 - 22:05

On continue ce soir avec test pour moi de 2 nouvelles farines de chez Caputo, la Nuvola et la Cuoco.
Je fais l’impasse ce soir sur le dressage, je suis sur les rotules avec mes 9h de sommeil en 2 nuits.
Avec la Nuvola, je relance une saumon pour madame en ayant suivi autant que possible vos conseils. Crème aneth et zeste de citron, petite touche de pesto, saumon, chips de parmesans et à défaut de citron caviar des toutes petites lamelle de citron et roquette
Avec la Cuoco, parce que j’avais envie de viande, crème de ciboulette et ail, poivron revenu dans l’huile, lamelle de viande Kebab, tomate, roquette (oui fallait bien finir le sachet de roquette :) )
Concernant la préparation j’ai appris un truc, ne pas être trop vigoureux sur la préparation des crèmes, elles ont pris du volume, sont devenues aériennes, et ont fini absorbées par la pâte à la cuisson, perdant leur intérêt.

Concernant les pâtes, étrangement j’ai eu de plus belles corniches avec la Cuoco alors que la Nuvola est censée être spécifique à cela. Je reste sur le même protocole et pas forcément facile d’être répétable sur un seul paton mais je veux seulement voir la réaction des farines à protocole équivalent.
Pour l’instant sur l’aspect mise en œuvre la Caputo pizzeria reste en 1 avec ce protocole. Mais au goût ces 2 farines de ce soir font jeu égal en tête

Question: j’essaie d’améliorer mon étalage et j’ai vu récemment une vidéo qui suggérer une technique qui « pousse les gaz de la pâte vers les corniches », info ou intox?

Merci à vous bonne nuit

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Message par Dacrasy Mar 2 Aoû 2022 - 22:37

Très appétissante.

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Message par Simon36 Mar 2 Aoû 2022 - 23:24

Beau boulot, tes pizzas sont très réussies et gourmandes. On voit bien que tu as pris soin de placer la garniture de façon harmonieuse.

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Message par Gregory Mer 3 Aoû 2022 - 8:41

Merci c’est sympa j’étais pourtant pas trop en état de faire propre
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Message par Etienne Mer 3 Aoû 2022 - 9:51

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Message par Thierry Graffagnino Mer 3 Aoû 2022 - 16:37

Bien appétissantes tes pizzas Grégory.

Concernant l'étalage il y a beaucoup de méthodes, c'est à chacun de trouver celle qui lui convient. Mais attention ! Beaucoup pensent à tort qu'ils ont la bonne manière d'étaler, normal puisque la plupart du temps c'est ce qu'ils apprennent dans bon nombre de centres de formation. On leur enseigne un travail tout en force qui fini par user le pizzaïolo prématurément. Après quelques années, il enchaine tendinite sur tendinite. Ce qui aggrave la chose, c'est que ce travail en force les oblige à utiliser des farines très fortes en protéines afin qu'elles résistent à cet étalage vigoureux. Ces pizzaïolos sont d'ailleurs incapables d'étaler des farines à faible W, ils déchirent systématiquement les disques, alors ils disent que ce sont de mauvaises farines... 
En réalité, c'est tout le contraire, apprendre à étaler en souplesse permet de travailler des farines plus faibles qui offrent justement une digestion et une mastication bien plus agréables.

Ce qui est important lors de l'étalage, c'est d'acquérir les gestes qui permettent la régularité au niveau de l'épaisseur du disque, en évitant les faiblesses de certaines zones. En même temps on travaille la corniche en fonction de son épaisseur. Le but étant de ne pas percer et de maintenir la quantité de gaz utiles en fonction du volume de la bordure. 

On recherche après une méthode pour travailler vite, pour cela la qualité de la pâte est primordiale, sa texture, sa souplesse, son temps et son intensité de pétrissage, son hydratation juste, sa maturation, sa réactivation permettront un étalage plus ou moins rapide. 

En général, on évite de toucher le centre du disque lors de l'ouverture du pâton, j'irais même jusqu'à dire qu'on le préserve. Le but est de garder de la matière au centre afin d'éviter les déchirements lors de l'étape finale d'étalage. 

Effectivement, on peut pousser les gaz vers la corniche en appliquant des gestes précis. Si l'on préfère une pizza de type romaine, avec une corniche très fine, on va carrément expulser ces gaz à l'aide d'un rouleau, ou d'une presse équipée de plateaux lisses avec un réglage serré, on dit alors que l'on dégaze la pâte.


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Message par Gregory Mer 3 Aoû 2022 - 17:04

Merci Thierry!!!! En y pensant c’est vrai que j’ai sûrement tendance à trop insister sur le centre. J’abaisse avec le bout des doigts le contour pour obtenir la délimitation de la corniche, ensuite j’aplatis tout le centre avant de l’étirer.
J’ai l’impression que je devrais plutôt apprendre à étirer plus tôt et le centre s’aplatira automatiquement.
Ça tombe bien à la maison ils aiment ça quand je fais des essais :)
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Message par Gregory Mer 3 Aoû 2022 - 19:40

Bonsoir tout le monde,
J’avoue que quand il s’agit de faire une base crème fraîche, je ne me suis jamais trop posé de question, je prend ce qu’il y a au frigo.
Y a t’il un ou des critères de base à respecter?
Quelqu’un aurait en tête une marque du commerce standard idéal pour les bases de pizza?
Merci de votre aide :)
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Message par Etienne Mer 3 Aoû 2022 - 20:28

Alors pas forcément de marque car il y en a beaucoup,  simplement essaye d'éviter celles qui sont trop épaisses car c'est galère à étaler ou alors bien les détendre en les remuant avec une cuillère...

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Message par Gregory Mer 3 Aoû 2022 - 20:33

Parfait merci Étienne donc pas de grosse restriction, c’est bien aussi quand c’est pas trop compliqué   L’apprentissage de Grégory  - Page 2 1f605
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Message par Gregory Ven 12 Aoû 2022 - 23:53

Petit test de la semaine suite à une remarque de Thierry sur mon pétrissage manuel.
Je me suis jeté sur la Caputo DOPIO zéro qui m’avait tellement donner de difficulté à l’étalage sur un 1er test que je n’en ai pas parlé. Je me suis dis que c’était la candidate idéale pour apprécier l’impact d’un meilleur pétrissage
(Au passage, cette DOPIO zéro est vraiment impressionnante dans sa capacité à absorbé rapidement les liquides, je pense l’utiliser bientôt pour un test en TH élevé)
Bref, merci Thierry pour ta remarque sur mon pétrissage dans le poste de JPS, contrairement à mon 1er test inmontrable sur cette farine , c’est devenu le jour et la nuit en changeant mon pétrissage manuel, et je peux encore m’améliorer et diminuer le poids de mes patons.
Ici une petite savoyarde un peu à l’arrache à midi avant d’aller travailler
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