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Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 19:45

Oui quand j’ai vu la base commencer à noircir alors que ma corniche n’était pas encore comme je le voulais j’étais un peu dépité, heureusement ça n’a pas été trop loin et clairement la prochaine ne sera pas comme ça.
Je suis toujours dans mon apprentissage “pâte” mais sur un paton j’ai pu m’attarder sur le dressage et merci le forum, une roquette légèrement huilée c’est tellement simple et ça fait une vrai différence sur le visu.
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Message par Poseidon Dim 31 Juil 2022 - 19:57

Dans tous les cas ta recette est très sympa !
Avec les ingrédients que tu as utilisé je l’aurais bien vu comme ça :
Base crème fraîche à l’aneth légèrement citronnée
Saumon
Roquette huilée
Et par dessus un petit crumble parmesan citron pour le croquant
Quelques touches de pesto par ci par là

Si tu le permet je l’essayerais bien une fois dans un avenir proche !!!
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Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 20:29

Poseidon a écrit:Dans tous les cas ta recette est très sympa !
Avec les ingrédients que tu as utilisé je l’aurais bien vu comme ça :
Base crème fraîche à l’aneth légèrement citronnée
Saumon
Roquette huilée
Et par dessus un petit crumble parmesan citron pour le croquant
Quelques touches de pesto par ci par là

Si tu le permet je l’essayerais bien une fois dans un avenir proche !!!
C’est plutôt à toi de me permettre d’utiliser tes suggestions.
On voit le métier quand même je n’aurais pas pensé à intégrer l’aneth et le citron dans la base.
Je te remercie et ma femme aussi, c’est elle la fan de saumon L’apprentissage de Grégory  - Page 2 2422298661

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Message par Poseidon Dim 31 Juil 2022 - 20:55

Si jamais tu veux faire ta base avec du citron dedans je te conseille d’y mettre des zestes ( de citrons verts ça fait joli 🤩) plutôt que du jus qui risquerait de faire trancher ta crème fraîche .
Tu peux aussi jouer l’originalité et surprendre madame avec des petites billes de citron caviar , tu en trouves de partout notamment dans les Grand Frais , Fresh ou autres magasins primeurs de la sorte ..
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Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 21:10

J’avais bien pensé au zeste de citron plutôt que le jus mais c’est vrai que le citron caviar va forcément lui plaire elle qui mange son saumon avec un morceau de citron dessus.
Je partirais aussi plutôt sur des chips de parmesan pour la simplicité, le temps va à nouveau me manquer, demain reprise du boulot à 4h pour aller trier le blé tendre de nos farines :)
Prochain test avec la Nuvola
Merci énormément
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Message par Poseidon Dim 31 Juil 2022 - 21:31

Merci pour ton partage L’apprentissage de Grégory  - Page 2 2826180872
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Message par Simon36 Dim 31 Juil 2022 - 22:06

Très jolie pizza, j'aime beaucoup les couleurs. 👍
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Message par Etienne Lun 1 Aoû 2022 - 0:01

Très belle corniche et super recette je trouve,  je retiens également l'idée si tu le permets ! Comme dit Joris les billes de citron caviar c'est vraiment sympa, ça explose en bouche, tu peux aussi essayer avec du citron Yusu,  personnellement j'aime beaucoup.
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Message par Gregory Mar 2 Aoû 2022 - 22:05

On continue ce soir avec test pour moi de 2 nouvelles farines de chez Caputo, la Nuvola et la Cuoco.
Je fais l’impasse ce soir sur le dressage, je suis sur les rotules avec mes 9h de sommeil en 2 nuits.
Avec la Nuvola, je relance une saumon pour madame en ayant suivi autant que possible vos conseils. Crème aneth et zeste de citron, petite touche de pesto, saumon, chips de parmesans et à défaut de citron caviar des toutes petites lamelle de citron et roquette
Avec la Cuoco, parce que j’avais envie de viande, crème de ciboulette et ail, poivron revenu dans l’huile, lamelle de viande Kebab, tomate, roquette (oui fallait bien finir le sachet de roquette :) )
Concernant la préparation j’ai appris un truc, ne pas être trop vigoureux sur la préparation des crèmes, elles ont pris du volume, sont devenues aériennes, et ont fini absorbées par la pâte à la cuisson, perdant leur intérêt.

Concernant les pâtes, étrangement j’ai eu de plus belles corniches avec la Cuoco alors que la Nuvola est censée être spécifique à cela. Je reste sur le même protocole et pas forcément facile d’être répétable sur un seul paton mais je veux seulement voir la réaction des farines à protocole équivalent.
Pour l’instant sur l’aspect mise en œuvre la Caputo pizzeria reste en 1 avec ce protocole. Mais au goût ces 2 farines de ce soir font jeu égal en tête

Question: j’essaie d’améliorer mon étalage et j’ai vu récemment une vidéo qui suggérer une technique qui « pousse les gaz de la pâte vers les corniches », info ou intox?

Merci à vous bonne nuit

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Message par Dacrasy Mar 2 Aoû 2022 - 22:37

Très appétissante.

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Message par Simon36 Mar 2 Aoû 2022 - 23:24

Beau boulot, tes pizzas sont très réussies et gourmandes. On voit bien que tu as pris soin de placer la garniture de façon harmonieuse.

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Message par Gregory Mer 3 Aoû 2022 - 8:41

Merci c’est sympa j’étais pourtant pas trop en état de faire propre
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Message par Etienne Mer 3 Aoû 2022 - 9:51

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Message par Thierry Graffagnino Mer 3 Aoû 2022 - 16:37

Bien appétissantes tes pizzas Grégory.

Concernant l'étalage il y a beaucoup de méthodes, c'est à chacun de trouver celle qui lui convient. Mais attention ! Beaucoup pensent à tort qu'ils ont la bonne manière d'étaler, normal puisque la plupart du temps c'est ce qu'ils apprennent dans bon nombre de centres de formation. On leur enseigne un travail tout en force qui fini par user le pizzaïolo prématurément. Après quelques années, il enchaine tendinite sur tendinite. Ce qui aggrave la chose, c'est que ce travail en force les oblige à utiliser des farines très fortes en protéines afin qu'elles résistent à cet étalage vigoureux. Ces pizzaïolos sont d'ailleurs incapables d'étaler des farines à faible W, ils déchirent systématiquement les disques, alors ils disent que ce sont de mauvaises farines... 
En réalité, c'est tout le contraire, apprendre à étaler en souplesse permet de travailler des farines plus faibles qui offrent justement une digestion et une mastication bien plus agréables.

Ce qui est important lors de l'étalage, c'est d'acquérir les gestes qui permettent la régularité au niveau de l'épaisseur du disque, en évitant les faiblesses de certaines zones. En même temps on travaille la corniche en fonction de son épaisseur. Le but étant de ne pas percer et de maintenir la quantité de gaz utiles en fonction du volume de la bordure. 

On recherche après une méthode pour travailler vite, pour cela la qualité de la pâte est primordiale, sa texture, sa souplesse, son temps et son intensité de pétrissage, son hydratation juste, sa maturation, sa réactivation permettront un étalage plus ou moins rapide. 

En général, on évite de toucher le centre du disque lors de l'ouverture du pâton, j'irais même jusqu'à dire qu'on le préserve. Le but est de garder de la matière au centre afin d'éviter les déchirements lors de l'étape finale d'étalage. 

Effectivement, on peut pousser les gaz vers la corniche en appliquant des gestes précis. Si l'on préfère une pizza de type romaine, avec une corniche très fine, on va carrément expulser ces gaz à l'aide d'un rouleau, ou d'une presse équipée de plateaux lisses avec un réglage serré, on dit alors que l'on dégaze la pâte.


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Message par Gregory Mer 3 Aoû 2022 - 17:04

Merci Thierry!!!! En y pensant c’est vrai que j’ai sûrement tendance à trop insister sur le centre. J’abaisse avec le bout des doigts le contour pour obtenir la délimitation de la corniche, ensuite j’aplatis tout le centre avant de l’étirer.
J’ai l’impression que je devrais plutôt apprendre à étirer plus tôt et le centre s’aplatira automatiquement.
Ça tombe bien à la maison ils aiment ça quand je fais des essais :)
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Message par Gregory Mer 3 Aoû 2022 - 19:40

Bonsoir tout le monde,
J’avoue que quand il s’agit de faire une base crème fraîche, je ne me suis jamais trop posé de question, je prend ce qu’il y a au frigo.
Y a t’il un ou des critères de base à respecter?
Quelqu’un aurait en tête une marque du commerce standard idéal pour les bases de pizza?
Merci de votre aide :)
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Message par Etienne Mer 3 Aoû 2022 - 20:28

Alors pas forcément de marque car il y en a beaucoup,  simplement essaye d'éviter celles qui sont trop épaisses car c'est galère à étaler ou alors bien les détendre en les remuant avec une cuillère...

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Message par Gregory Mer 3 Aoû 2022 - 20:33

Parfait merci Étienne donc pas de grosse restriction, c’est bien aussi quand c’est pas trop compliqué   L’apprentissage de Grégory  - Page 2 1f605
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Message par Gregory Ven 12 Aoû 2022 - 23:53

Petit test de la semaine suite à une remarque de Thierry sur mon pétrissage manuel.
Je me suis jeté sur la Caputo DOPIO zéro qui m’avait tellement donner de difficulté à l’étalage sur un 1er test que je n’en ai pas parlé. Je me suis dis que c’était la candidate idéale pour apprécier l’impact d’un meilleur pétrissage
(Au passage, cette DOPIO zéro est vraiment impressionnante dans sa capacité à absorbé rapidement les liquides, je pense l’utiliser bientôt pour un test en TH élevé)
Bref, merci Thierry pour ta remarque sur mon pétrissage dans le poste de JPS, contrairement à mon 1er test inmontrable sur cette farine , c’est devenu le jour et la nuit en changeant mon pétrissage manuel, et je peux encore m’améliorer et diminuer le poids de mes patons.
Ici une petite savoyarde un peu à l’arrache à midi avant d’aller travailler
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Message par Gregory Mar 23 Aoû 2022 - 19:32

Petits tests du jour, avec un mélange 50/50 Caputo Pizzeria et Cuoco. Deux farines qui m’ont bien plu dans d’autres tests sur lesquels je n’ai pas eu le temps de m’étendre.
Je ne cherche pas à trouver un mix miracle, je cherche surtout à « développer » mon instinct avec 2 farines que je connais et qui en deviennent 1 que je ne connais pas, ou à moitié je dirais.
Je suis assez content de moi, la Cuoco apportant de la force j’ai légèrement augmenté la levure et donné une journée de plus à la pâte pour maturer au frigo.
Étalage à la semoule pour faire plaisir à madame

1ere pizza: 3 fromages mozza, chèvre, maroilles et piment d’espelette. Excellente, heureusement quand même que le maroilles perd un peu en force à la cuisson, mais le mariage est réussi.

2ieme pizza: base crème de poivron, chorizo, chèvre, j’ai eu l’idée de cette association chorizo/chèvre  grâce à vous, merci

3ieme pizza: une simple base tomate mozza et poulet façon gyros

Sinon pour les petits infos, je suis en attente de mon SIREN, le compte à rebours est donc lancé j’ai 2 ans pour commencer, ce qui est large, mais pas trop le choix si je veux faire des fiches techniques bien carrée, pas question pour moi de commencer sans ça….. j’avoue que c’est aussi une bonne excuse pour sauter sur la CLASSICA    

Au plaisir!

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Message par Gregory Dim 4 Sep 2022 - 18:09

Aller c’est parti pour le rapport d’un demi ratage. Le pire c’est que c’était ma 1ere utilisation de la fameuse CLASSICA de notre ami Thierry.
Je parle bien d’un demi ratage car finalement le goût y était et je me suis enfin fixé sur 2 recettes de ma futur carte, la saumon et la chèvre miel qui ont été englouties.
Alors pourquoi demi ratage? Parce que quand tu décides de tenter un nouveau protocole avec une nouvelle farine ( protocole « court » à 9h de fermentation à TA 24C) que tu décides de partir sur du 0,7g/kg de LSI (je sais c’est peu mais je me disais qu’au pire je rallongerais le temps et on mangera un peu plus tard), j’ai donc en tête ma quantité de levure à mettre pour mes 5 pâtons…. et au moment de peser, je ne sais pas, je me dis « c’est environ 0,5g de levure donc pour mes 5 pâtons 2,5g….. NOUILLE QUE JE SUIS…. me voilà rendu à 3,3g/kg…. autant vous dire que je pouvais utiliser mes patons au bout de 3h.
La galère a sortir du bac mais finalement j’ai appris
J’ai fait un boulage serrer sur mes 2 derniers patons pour constater la force que cela peut donner, là j’ai bien appris aussi car autant les 3 premiers je devais faire attention à ne pas déchirer la pâte tellement elle était fragile, autant les 2 patons serrés j’ai dû insisté pour qu’il ne se rétracte pas, j’en conclu donc que les serrages serrés ne sont pas idéaux pour les protocoles courts, me trompe-je?
Donc voilà mes pizzas difformes, comme on dit faut pas juger le physique hein. J’ai passé plus de temps à m’appliquer à sortir mes patons sans les détruire qu’à soigner la présentation
Les fameux patons
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La Kebab qui marche fort chez nous mais qui ne me plait pas pour le moment, base crème pita, mozza, lamelle de kebab, poivron
L’apprentissage de Grégory  - Page 2 730d5210

Le chèvre miel que même moi qui n’aime pas le miel j’ai apprécié, base crème de chèvre (léger), chèvre, miel de châtaignier, noix (et mériterait peut être un tout petit peu de verdure)
L’apprentissage de Grégory  - Page 2 Cca5ef10

La Margherita, classique, avec une mozza di buffala que j’ai asséché pour qu’elle ne rende pas d’eau (les feuilles de basilic sont pas belle oui)
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La saumon, base crème de scamorza affumicata, saumon, pesto, éclat de pistache, jus de citron
L’apprentissage de Grégory  - Page 2 E0cb2210

Et enfin une burger que j’ai oublié de prendre en photo mais sans grand intérêt en dehors de la cuisson de la viande avec des épices burger et du liquid smoke de Stubbs récemment découvert qui donne un bon goût de steak cuit au barbecue

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Message par Thierry Graffagnino Lun 5 Sep 2022 - 8:57

Tu ne te trompes pas Grégory, un serrage plus ou moins serré joue effectivement sur le développement des pâtons lors de la maturation, mais également sur leur résistance au moment de l'étalage. Ce serrage jouera aussi sur l'alvéolage, je suis souvent étonné de voir des pizzaïolos serrer leurs pâtons comme des balles de tennis, alors qu'ils ont pris le temps de réfléchir à chaque phase de fermentation et à l'élaboration d'un empâtement permettant un bel alvéolage. En serrant trop fort les pâtons, ils détruisent leurs efforts et le travail fait en amont.

On le répète assez souvent sur le forum, se contenter d'appliquer une recette sans l'adapter à son environnement, son matériel et au résultat souhaité permet juste de produire une pizza sans grand intérêt. La pizza qui laisse des souvenirs impérissables demande une parfaite analyse de la situation, une compréhension de chaque étape du protocole et bien sûr l'application des solutions pour parvenir à son but. 
Le serrage en est un parfait exemple, il doit être adapté en fonction du résultat souhaité et aussi pour parvenir à contrôler la maturation (pâtons qui ne s'écroulent pas, qui restent bombés sans se coller les uns aux autres, qui s'étalent facilement). Vous connaissez tous le therme de "maturation contrôlée", non ? Alors contrôlons là.


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Message par Discus Lun 5 Sep 2022 - 9:45

Chouette tes pizzas, pour un demi ratage c'est plutôt bien L’apprentissage de Grégory  - Page 2 1f600
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Message par Gregory Sam 10 Sep 2022 - 19:26

Pas trop présent en ce moment mais j’ai une bonne excuse. Rien à voir avec la pizza. Je pose ça là parce que je ne serais jamais plus fier que de cela
Bonne soirée tout le monde

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Message par Thierry Graffagnino Sam 10 Sep 2022 - 19:30

Félicitations Grégory et quelle belle famille !  L’apprentissage de Grégory  - Page 2 2826180872


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