Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

L’apprentissage de Grégory  Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Bilan moisson 2022
( 5 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 5 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Julien, enchanté
( 4 )


» Message de Gregory dans L’apprentissage de Grégory
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


+3
Thierry Graffagnino
Dacrasy
Gregory
7 participants

L’apprentissage de Grégory

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Sam 2 Juil 2022 - 8:49

Bonjour/bonsoir à tous,

Aller il est temps de me lancer et de commencer à m’ouvrir aux critiques constructives pour franchir un nouveau cap.
Un an depuis ma toute 1ere pizza carrée ratée , des tests dès que j’en ai l’occasion, j’ai un peu l’impression de stagner.
Et j’ai pourtant l’impression de pouvoir faire encore mieux avec mon matériel (moyen) et les matières première (basique) à ma disposition:
- four onii Koda 12 avec sole tournante custom
- robot basique avec double crochet, ça aide mais je vois bien que la pétrie est pas au top
- une pelle à pizza basique en métal 
- tous les ingrédients viennent de grande surface, farine Francine spéciale pizza qui doit peut être sortir de la même chaîne de fabrication que la farine Lidl basique (avez vous une idée de la force d’une farine classique du commerce?)

Mon dernier protocole (après être passer par plein de phases différentes, beaucoup d’échec qui m’ont permis de comprendre):
Pour des patons de 270g
- 167g de farine
- 94g d’eau courante à TA
- 0,25g de LSI (1,5%/kg de farine)
- 4g HOEV (2,5%) -> humidité du paton 58,5%
- 4g de sel (2,5%)

Pétrissage 4x5min, uniquement pour laisser refroidir le robot (test du voile pas trop mal mais la pétrie n’est vraiment pas très homogène, on voit des grosses « taches » bien sombre a certain endroit, un meilleur matériel pour un meilleur résultat et peut être monté un peu en humidité (?) )

Pointage en masse 1h à TA

Pointage en masse 54h à TC (au frigo familiale 3-4 degré donc le TC mérite de gros guillemets), 54h parce que je dois faire en fonction du travail et de la famille. Je ne saurais pas trop dire pourquoi mais je préfère le pointage en masse.

Remise en température pendant 1h

Boulage et repos pendant 3h avant utilisation, les patons s’affaissent un peu mais je ne trouve pas ça dramatique (?)

Quelques photos ci-dessous, je m’auto critique de suite sur la cuisson, je vais devoir investir dans un thermomètre laser car je ne connais pas du tout ma température de cuisson, je laisse chauffer le koda 15min environ puis je baisse pour la cuisson et remonte entre 2 pizzas. En temps normal j’avais l’habitude d’une cuisson sans doute trop faible, sur ce test j’y suis allé sans doute un peu trop fort, les pizzas étaient cuites en moins de 2min, ne laissant pas le temps à la corniche de gonfler (?)
Pour la dernière j’y suis donc allé plus doucement mais sans doute trop doucement (argh)
Pour le moment je ne m’attarde pas trop sur la présentation mais plutôt sur la technique

Merci d’avance pour vos critiques

Greg

L’apprentissage de Grégory  1df68410
L’apprentissage de Grégory  3528c110
L’apprentissage de Grégory  36399210L’apprentissage de Grégory  9563e410
L’apprentissage de Grégory  A2125d10
L’apprentissage de Grégory  3fee1710L’apprentissage de Grégory  C8ee6c10
L’apprentissage de Grégory  07fd9b10
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1031
Points : 1183
Date d'inscription : 19/02/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Dacrasy Sam 2 Juil 2022 - 9:14

Salut, pour le pétrissage, je te conseille de le faire a la main plutôt qu'au robot, cela se fait très bien.

Ensuite, 2min n'est pas forcément court pour une cuisson. Une napolitaine se cuit entre 60 et 90s.

Tes pizzas semblent pas mal. Qu'attends tu de plus? Pour pouvoir t'orienter, il faudrait savoir ce que tu veux.

Gregory aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Sam 2 Juil 2022 - 9:39

Salut Dacrasy et merci

Essentiellement j’aimerais une corniche avec des alvéoles plus grosses, là actuellement j’ai une nuée de petites alvéoles qui ressemblent plus à de la brioche, je me disais qu’une cuisson mieux maîtrisée pouvait, entre autre, m’aider à ça.
Aussi j’aimerais pouvoir faire une pâte plus fine, là si j’étale plus j’ai peur de percer, ce qui m’est déjà arrivé.
Je pensais que pour une cuisson napolitaine il fallait un empattement spécial « napolitain », et que donc mon empattement n’était pas adapté à cette cuisson haute température et rapide, mais je faisais peut être fausse route  L’apprentissage de Grégory  1f605 
Après j’avoue que j’ai tendance à vouloir faire le mieux qui tue souvent le bien  L’apprentissage de Grégory  1f62c  L’apprentissage de Grégory  1f62c
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1031
Points : 1183
Date d'inscription : 19/02/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Dacrasy Sam 2 Juil 2022 - 13:42

Pour le perçage, y a pas de secret, faut pratiquer.
Pour les alvéoles, je pense que la cuisson y participe mais c'est surtout une question de fermentation. Essais un pointage plus long a TA, attend que la pâte prenne entre 60 et 100% de volume supplémentaire (suivant les farine). Tu peux le surveiller en mettant un échantillon dans un petit verre.
Enfin, il n'existe pas un protocole pour la napolitaine, il en existe autant que de personne.
Par contre, si tu veux te rapprocher de la STC, c'est sans huile, sans frigo, au feu de bois pour l'effet léopard et laisser un rebord pour la corniche. Le reste, c'est comme tu veux.
Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Sam 2 Juil 2022 - 14:19

Content que tu confirmes ce que je pensais j’ai justement relancé une pétrie ce matin avec 2h de pointage à TA  pour une meilleure fermentation avant TC et ma pétrie a pris un beau volume, sans aller jusqu’à doubler, une prochaine fois. Résultat lundi.
L’échantillon dans le verre, si ça c’est pas la meilleure astuce que j’ai reçu!!!!! Merci!!
Pour ce qui est de la STC, si je m’en approche c’est pas volontaire je ne sais même pas ce que c’est  L’apprentissage de Grégory  1f606  L’apprentissage de Grégory  1f605
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1031
Points : 1183
Date d'inscription : 19/02/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Dacrasy Sam 2 Juil 2022 - 14:30

Petite erreur, ce n'est pas STC mais STG pour Spécialités traditionnelles Garantie qui est une réglementation européenne.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10395
Points : 15339
Date d'inscription : 13/05/2015

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Thierry Graffagnino Dim 3 Juil 2022 - 8:33

David a répondu à beaucoup de tes questions, j'ajouterais que certains fours autres que feu de bois, comme le Dôme d'OEM sont agréé par l'AVPN pour fabriquer la pizza napolitaine STG. Ooni également a son agreement sur le KARU 16.

Effectivement, les Napolitains affirment que l'huile d'olive n'a rien à faire dans la pâte, ils vont même jusqu'à dire que si il y a de l'huile dans la pâte, ce n'est plus de la pizza. Pourtant elle apporte tellement de qualités que je trouve dommage de ne pas l'utiliser. Je sais Grégory que la chimie est au cœur de ton métier, tu vas essayer de comprendre les incidences de l'huile d'olive dans la pâte. Pour moi elle est essentielle, d'abord elle rend le pétrissage plus homogène. Les lipides qui se lient au réseau glutineux ont pour conséquence une augmentation de l'extensibilité, donc un meilleur développement. L'huile d'olive apporte bien sûr à la pâte des arômes intéressants. En imperméabilisant la surface des pâtons, les gaz sont mieux retenus à l'intérieur du réseau. L'huile limite aussi la déshydratation des pâtons et leur croûtage. L'huile permet une meilleure conservation des pâtons. Alors franchement, quelle idée de s'en priver ?

Dire qu'on ne doit pas mettre d'huile parce que l'on refuse d'évoluer, ou que l'on dit défendre la tradition n'est pas mon truc. Lorsque j'ai reçu la "Cornichione d'oro" à Naples en 2012, il fallait réaliser un empâtement napolitain à partir d'un levain mère, avec 48 heures de maturation. Sans rien dire à personne j'ai mis de l'huile dans l'empâtement. J'ai remporté le 1er prix avec en prime le prix du meilleur professionnalisme. Tous m'ont posé des questions concernant mon empâtement, je ne leur ai jamais dit que j'avais mis de l'huile d'olive dans ma pâte, autrement il m'auraient rétrogradé à la dernière place sous prétexte qu'on ne met pas d'huile dans la pizza...  L’apprentissage de Grégory  2422298661


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

max41, Simon36 et Julien Descarpentries aiment ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Dim 3 Juil 2022 - 9:39

Merci Thierry merci David,

Le Karu 16 fait parti de mes envies, mais je ne lâcherais pas mon petit Koda 12 temps que je n’aurais pas réussi à le maîtriser au maximum de ses capacités, mon côté tête de mule sans doute.

La chimie fait partie de mon ancienne vie, je travaille maintenant dans les blés, orges et autres triticale dont certaines variétés finissent peut être dans nos farines. Mais je ne peux évidement pas me débarrasser de mon côté scientifique qui fait plus partie de mon caractère.
J’en ai donc déjà appris beaucoup sur l’huile, je rajouterais que l’imperméabilisation de la pâte empêche l’humidité des ingrédients de pénétrer dans la pâte, donc une meilleure cuisson. 
Définitivement je ne me passerais plus de l’huile mais j’essaierai malgré tout le style napolitain pour ne pas mourrir bête.
La pratique et la théorie étant deux mondes à part, il me reste à me mettre sérieusement au boulot!!
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4746
Points : 4507
Date d'inscription : 19/04/2020

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Simon36 Dim 3 Juil 2022 - 16:53

Il est vrai que la conception d'un empattement et la fermentation sont les éléments clés pour avoir un résultat optimal. Je rejoins David sur le fait que le pétrissage au robot n'est pas la méthode la plus adaptée pour un pétrissage de qualité. Je pense aussi que les températures des différents ingrédients ont une grande importance ainsi que les différents temps de maturation. Pour faire simple, il faut du temps à la pâte pour se bonifier.
Chaque séquences de fabrication est cruciale est c'est donc la maîtrise de chacun de ces éléments qui vont faire de toi le roi de l' empattement 😉

max41, Gregory et franck 78 aiment ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Lun 4 Juil 2022 - 22:01

Un petit retour sur cette soirée d’anniversaire (merci encore à tous et joyeux anniversaire à toi aussi David)
Un « peu » de levure en plus (2g/kg), 2h de pointage à TA au lieu de 1h, et j’arrive enfin à un résultat qui me plaît vraiment bien, croustillant à l’extérieur, doux à l’intérieur, et plein de légèreté… un délice, mon fils de 2ans venait me chiper mes corniches  L’apprentissage de Grégory  1f60d 
L’apprentissage de Grégory  1a791310

Maintenant je dois m’attaquer à un problème qui me chiffonne, et ce peu importe le protocole que je mette en place, ma pâte n’a pas suffisamment de force pour retenir les gaz et j’ai quasi systématiquement une grosse bulle qui brûle (sur le brûlé je ne peux pas y faire grand chose, petit four oblige, à moins de faire des pizzas ridiculement petite, je serais toujours trop prêt de la flamme)

L’apprentissage de Grégory  E4e9c810

Je ne sais pas si c’est la levure qui ramolli trop ma pâte, peut être devrais-je couper la poire en deux et passer à 1,75g/kg, ou si ma farine commerciale n’a, de base, pas suffisamment de force.
Ou alors un détail qui m’échappe encore, mais quand on cherche on trouve.

Et pour finir, une petite découverte pour moi, j’ai fait une 4 fromages avec ce qu’il me restait au frigo, Mozza, parmesan, chèvre, mimolette extra vieille. Sans conviction sur cette dernière, j’ai été surpris par ce doux piquant que relève subtilement le goût de la 4 fromages avec cette mimolette pourtant typique du nord.

L’apprentissage de Grégory  992cb310

Au plaisir.

Simon36 et Dacrasy aiment ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1031
Points : 1183
Date d'inscription : 19/02/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Dacrasy Mar 5 Juil 2022 - 0:22

Vis a vis de la bulle a la cuisson, je pense plus que c'est lié au temps de fermentation plutôt que de la levure même si c'est sur, ça y joue.
En même temps, une petite bulle un peu plus cuite, ça fait pizza maison.

Gregory aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10395
Points : 15339
Date d'inscription : 13/05/2015

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Thierry Graffagnino Mar 5 Juil 2022 - 9:10

Comme le pense David je ne crois pas que ce soit un manque de force de la pâte. Tous les pizzaïolos du monde sont confrontés à ce problème de bulles, c'est la magie de la fermentation. J'en connais même de célèbres en Italie qui affirment que c'est la vie et qui ne se choquent pas de voir des bulles se former.

Ta pâte a suffisamment de force puisqu'elle permet à ces bulles disgracieuses de gonfler autant. Si ce n'était pas le cas, les gaz produits par la levure ne seraient pas retenus. Le problème, c'est qu'en gonflant ces bulles deviennent de plus en plus fine et les hautes températures de nos fours entrainent immédiatement des brûlures sévères.

Lorsque ces bulles apparaissent, il faut juste rapidement les crever afin d'éviter les brûlures. Pour cela on sort la pizza du four et on crève la bulle avec une fourchette ou un couteau, ou mieux quand on s'est outillé, on crève la bulle sans toucher la pizza à l'aide d'un crève-bulle. 
On peut voir les bulles se former parfois au moment de l'étalage, c'est le même remède, on les crève.
Fichiers joints
L’apprentissage de Grégory  Attachment20140404_145622.jpg
Crève-bulle
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(721 Ko) Téléchargé 3 fois
L’apprentissage de Grégory  Attachment20140404_145640.jpg
Crève-bulle
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(983 Ko) Téléchargé 2 fois


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Gregory aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Mar 5 Juil 2022 - 10:18

Je pensais bien à crever ces grosses bulles mais je me faisais chaque fois surprendre par leur apparition, et mes pizzas étant proche de la flamme je n’osais pas m’éloigner de peur que la bulle s’enflamme comme ça m’est déjà arrivé au début.
Le plus simple sera pour moi de customiser un ou deux pic à brochette.
Merci à vous deux de m’avoir rassurer sur la force de ma pâte.
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4746
Points : 4507
Date d'inscription : 19/04/2020

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Simon36 Mar 5 Juil 2022 - 15:41

Perso il m'est déjà arrivé d'être confronté à ce problème, et après analyse, plusieurs constats. Soit la pâte avait un manque de maturation, soit mes pâtons n'était pas à température ambiante et donc j'imagine un gros choc thermique. Il se peut parfois que les deux soient en même temps, et là c'est la bulle 😁

Gregory aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Mar 5 Juil 2022 - 17:52

Merci à tous pour vos retours.
Je vois plusieurs choses et une erreur que j’ai faite.
Pour la température je ne pense pas, 1h en vrac après sortie du frigo avant de faire le boulage puis 3h à TA.
J’ai fait une erreur dans ma quantité de levure j’étais à 2,5g de lsi par kg de farine (et non pas 2) donc effectivement j’avais sans doute encore pas mal de marge de fermentation même après 54h de pointage en vrac au froid.
Et enfin, Thierry l’a bien dit, j’ai effectivement des petites bulles à l’étalage que je ne prend pas le temps de crever, et peut être ma technique d’étalage est trop douce par rapport à ce que j’ai pu voir sur une vidéo où plusieurs personne lors d’un stage avec Thierry faisait de l’étalage, tout le monde y aller franco comme des sprinter là où j’ai tendance à être (trop) délicat.
Aller hop, c’est reparti pour un test
Merci encore

franck 78 aime ce message

Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4746
Points : 4507
Date d'inscription : 19/04/2020

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Simon36 Mar 5 Juil 2022 - 17:56

2gr de LSI par kilo de farine c'est plutôt bien, par contre je n'avais pas pris en compte ton pointage en masse au frais.À mon avis vu ta façon de travailler je ne suis pas sûre que 2, 5 grs de LSI soient nécessaires.

Gregory aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Mar 5 Juil 2022 - 18:17

L’apprentissage de Grégory  1f61c Je suis d’accord, je visais bien les 2gr par kg mais je me suis trompé bêtement (j’ai tapé un 7 au lieu d’un 4 sur la calculette  L’apprentissage de Grégory  1f629  L’apprentissage de Grégory  1f629)  et me suis retrouvé à 2,5g/kg.
L’occasion de refaire un test et d’essayer une pizza thon/pêche qui me trotte dans la tête  L’apprentissage de Grégory  1f61c

Julien Descarpentries aime ce message

max41
max41


Messages : 1212
Points : 1180
Date d'inscription : 04/03/2020

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par max41 Mer 6 Juil 2022 - 20:03

Salut Gregory si j’ai bien compris 54h en vrac à TC puis 1h TA boulage et 3h avant d’étaler ?

Si c’est le cas je pense que tu peut réduire ta levure

Gregory aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Mer 6 Juil 2022 - 20:17

Salut Max oui c’est bien ça, et effectivement en calculant ma quantité de levure nécessaire pour faire mes 4 patons, mon doigts a dû ripé sur la calculette c’est pour ça que je me suis retrouvé à 2,5g/kg…. OUPSSS ça pousse ça pousse même au frigo  L’apprentissage de Grégory  1f605 

Prochain test à 1,75g/kg et je pense que je serais vraiment proche du protocole idéal qui colle bien avec ma super farine Francine et mon matériel 
Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Ven 29 Juil 2022 - 13:39

Bon, voilà pour moi la fin de mon histoire avec Francine! Il est des jours comme aujourd’hui où tu sens qu’il faut tourner la page. Je te serais resté fidèle jusqu’à la fin mais il est temps pour de continuer à évoluer.
Je me souviens tendrement de notre 1ere « creation » de faire pâlir un abstrait de Picasso:
L’apprentissage de Grégory  68edf810

Je me souviens de l’hésitation entre photo du dessus pour son côté difforme ou de côté pour son côté planche à pain.
Jusqu’à notre dernière création où, même si je ne m’attarde pas encore sur la présentation, me rend fier par sa légèreté, sa belle corniche bien alvéolée et son goût. (Quand je ne me trompe pas dans ma quantité de levure lol)
L’apprentissage de Grégory  D58cfe10

1 de perdue….. 7 de retrouvées 
Le facteur est passé ce matin, ça rend la séparation avec Francine plus supportable 
L’apprentissage de Grégory  8e027010

De quoi m’amuser comme un petit fou.
Lesquelles de ces farines vous avez déjà testé? Laquelle vous a donné plus de satisfaction?
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur


Messages : 2281
Points : 2261
Date d'inscription : 18/10/2018

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Etienne Ven 29 Juil 2022 - 15:33

Ha ha, les séparations sont toujours douloureuses! Mais tu as là de quoi te consoler  L’apprentissage de Grégory  2422298661
Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 18:27

Ça a été dur de choisir pour ce 1er test alors à l’aveugle je suis parti sur la Caputo Pizzeria.
Un seul petit paton, donc mieux vaut être précis.
Par rapport à ma Francine (feu Francine) je savais simplement que je devais être plus haut en hydratation.
Mais je suis parti sur un protocole classique
TH 60% / hoev 2,5% / sel 2,5% / LSI 1,65g/kg
Je suis un peu bas en LSI mais c’était la veille pour le lendemain et j’ai préféré privilégier 3h de pointage en masse ( une fin de pétrie à 26C (pas moyen de faire moins sur un seul paton), et 3h de réactivation
21h TC à 4c
Pour faire plaisir à madame, base crème de parmesan, pesto, saumon fumé, citron / aneth (que je voulais à la base faire en mousse mais pas le temps ) et roquette huilée
Un plaisir à étaler que je n’avais jamais eu, en 10sec c’était plié, et ronde comme je ne l’avais jamais réussi. La corniche est pas trop mal malgré le peu de levure (possible d’avoir une grosse corniche avec si peu de levure?)
Mais la couleur, comme j’en rêvais, j’en suis assez fier

A vos critiques SVP

L’apprentissage de Grégory  659c6a10

L’apprentissage de Grégory  Ffed6a10

Simon36 et JPS aiment ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1031
Points : 1183
Date d'inscription : 19/02/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Dacrasy Dim 31 Juil 2022 - 18:57

Superbe. Elle a du être très bonne.

Concernant la levure, 1,65g de LSI par kg de farine, c'est assez standard, ni trop peu ni trop. C'est a adapter au protocole que tu vas utiliser mais le résultat ici est top.

Gregory aime ce message

Gregory
Gregory
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 143
Points : 158
Date d'inscription : 09/08/2021

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 19:04

Merci j’avoue que même moi qui ne suis pas fan du saumon je me suis régalé, et madame en redemande déjà.
Niveau équilibre je n’ai pas trop retrouvé le citron et l’aneth j’ai sûrement étais trop timide, je prendrais le temps de faire ma mousse, ce sera un plus niveau visu
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3116
Points : 3181
Date d'inscription : 17/05/2020

L’apprentissage de Grégory  Empty Re: L’apprentissage de Grégory

Message par Poseidon Dim 31 Juil 2022 - 19:05

C’est très réussi , ta corniche est très belle , avec une belle coloration comme j’aime 🥰.
Le fait que la base soit une crème de parmesan nuit un peu à l’esthétique car cela noirci à la cuisson et ça gâche un peu le contraste avec la belle couleur de ta corniche ( je pinaille ce n’est qu’un détail visuel !!!) , avec une base blanche ou rouge aurait encore plus mis ta cuisson en valeur .
Pour ton protocole, tu es bien en quantité sûr la levure à mon avis , personnellement je suis à 1,6g/kg en ce moment .
En tout cas ta pizza à de la gueule , le dressage est soigné , et recherché.
Félicitations

Gregory aime ce message


    La date/heure actuelle est Dim 14 Aoû 2022 - 23:33