L’apprentissage de Grégory

Bonjour/bonsoir à tous,

Aller il est temps de me lancer et de commencer à m’ouvrir aux critiques constructives pour franchir un nouveau cap.
Un an depuis ma toute 1ere pizza carrée ratée , des tests dès que j’en ai l’occasion, j’ai un peu l’impression de stagner.
Et j’ai pourtant l’impression de pouvoir faire encore mieux avec mon matériel (moyen) et les matières première (basique) à ma disposition:
- four onii Koda 12 avec sole tournante custom
- robot basique avec double crochet, ça aide mais je vois bien que la pétrie est pas au top
- une pelle à pizza basique en métal 
- tous les ingrédients viennent de grande surface, farine Francine spéciale pizza qui doit peut être sortir de la même chaîne de fabrication que la farine Lidl basique (avez vous une idée de la force d’une farine classique du commerce?)

Mon dernier protocole (après être passer par plein de phases différentes, beaucoup d’échec qui m’ont permis de comprendre):
Pour des patons de 270g
- 167g de farine
- 94g d’eau courante à TA
- 0,25g de LSI (1,5%/kg de farine)
- 4g HOEV (2,5%) -> humidité du paton 58,5%
- 4g de sel (2,5%)

Pétrissage 4x5min, uniquement pour laisser refroidir le robot (test du voile pas trop mal mais la pétrie n’est vraiment pas très homogène, on voit des grosses « taches » bien sombre a certain endroit, un meilleur matériel pour un meilleur résultat et peut être monté un peu en humidité (?) )

Pointage en masse 1h à TA

Pointage en masse 54h à TC (au frigo familiale 3-4 degré donc le TC mérite de gros guillemets), 54h parce que je dois faire en fonction du travail et de la famille. Je ne saurais pas trop dire pourquoi mais je préfère le pointage en masse.

Remise en température pendant 1h

Boulage et repos pendant 3h avant utilisation, les patons s’affaissent un peu mais je ne trouve pas ça dramatique (?)

Quelques photos ci-dessous, je m’auto critique de suite sur la cuisson, je vais devoir investir dans un thermomètre laser car je ne connais pas du tout ma température de cuisson, je laisse chauffer le koda 15min environ puis je baisse pour la cuisson et remonte entre 2 pizzas. En temps normal j’avais l’habitude d’une cuisson sans doute trop faible, sur ce test j’y suis allé sans doute un peu trop fort, les pizzas étaient cuites en moins de 2min, ne laissant pas le temps à la corniche de gonfler (?)
Pour la dernière j’y suis donc allé plus doucement mais sans doute trop doucement (argh)
Pour le moment je ne m’attarde pas trop sur la présentation mais plutôt sur la technique

Merci d’avance pour vos critiques

Greg

Salut, pour le pétrissage, je te conseille de le faire a la main plutôt qu'au robot, cela se fait très bien.

Ensuite, 2min n'est pas forcément court pour une cuisson. Une napolitaine se cuit entre 60 et 90s.

Tes pizzas semblent pas mal. Qu'attends tu de plus? Pour pouvoir t'orienter, il faudrait savoir ce que tu veux.

Salut Dacrasy et merci

Essentiellement j’aimerais une corniche avec des alvéoles plus grosses, là actuellement j’ai une nuée de petites alvéoles qui ressemblent plus à de la brioche, je me disais qu’une cuisson mieux maîtrisée pouvait, entre autre, m’aider à ça.
Aussi j’aimerais pouvoir faire une pâte plus fine, là si j’étale plus j’ai peur de percer, ce qui m’est déjà arrivé.
Je pensais que pour une cuisson napolitaine il fallait un empattement spécial « napolitain », et que donc mon empattement n’était pas adapté à cette cuisson haute température et rapide, mais je faisais peut être fausse route   
Après j’avoue que j’ai tendance à vouloir faire le mieux qui tue souvent le bien    

Pour le perçage, y a pas de secret, faut pratiquer.
Pour les alvéoles, je pense que la cuisson y participe mais c'est surtout une question de fermentation. Essais un pointage plus long a TA, attend que la pâte prenne entre 60 et 100% de volume supplémentaire (suivant les farine). Tu peux le surveiller en mettant un échantillon dans un petit verre.
Enfin, il n'existe pas un protocole pour la napolitaine, il en existe autant que de personne.
Par contre, si tu veux te rapprocher de la STC, c'est sans huile, sans frigo, au feu de bois pour l'effet léopard et laisser un rebord pour la corniche. Le reste, c'est comme tu veux.

Content que tu confirmes ce que je pensais j’ai justement relancé une pétrie ce matin avec 2h de pointage à TA  pour une meilleure fermentation avant TC et ma pétrie a pris un beau volume, sans aller jusqu’à doubler, une prochaine fois. Résultat lundi.
L’échantillon dans le verre, si ça c’est pas la meilleure astuce que j’ai reçu!!!!! Merci!!
Pour ce qui est de la STC, si je m’en approche c’est pas volontaire je ne sais même pas ce que c’est    

Petite erreur, ce n'est pas STC mais STG pour Spécialités traditionnelles Garantie qui est une réglementation européenne.

Merci Thierry merci David,

Le Karu 16 fait parti de mes envies, mais je ne lâcherais pas mon petit Koda 12 temps que je n’aurais pas réussi à le maîtriser au maximum de ses capacités, mon côté tête de mule sans doute.

La chimie fait partie de mon ancienne vie, je travaille maintenant dans les blés, orges et autres triticale dont certaines variétés finissent peut être dans nos farines. Mais je ne peux évidement pas me débarrasser de mon côté scientifique qui fait plus partie de mon caractère.
J’en ai donc déjà appris beaucoup sur l’huile, je rajouterais que l’imperméabilisation de la pâte empêche l’humidité des ingrédients de pénétrer dans la pâte, donc une meilleure cuisson. 
Définitivement je ne me passerais plus de l’huile mais j’essaierai malgré tout le style napolitain pour ne pas mourrir bête.
La pratique et la théorie étant deux mondes à part, il me reste à me mettre sérieusement au boulot!!

Il est vrai que la conception d'un empattement et la fermentation sont les éléments clés pour avoir un résultat optimal. Je rejoins David sur le fait que le pétrissage au robot n'est pas la méthode la plus adaptée pour un pétrissage de qualité. Je pense aussi que les températures des différents ingrédients ont une grande importance ainsi que les différents temps de maturation. Pour faire simple, il faut du temps à la pâte pour se bonifier.
Chaque séquences de fabrication est cruciale est c'est donc la maîtrise de chacun de ces éléments qui vont faire de toi le roi de l' empattement

Un petit retour sur cette soirée d’anniversaire (merci encore à tous et joyeux anniversaire à toi aussi David)
Un « peu » de levure en plus (2g/kg), 2h de pointage à TA au lieu de 1h, et j’arrive enfin à un résultat qui me plaît vraiment bien, croustillant à l’extérieur, doux à l’intérieur, et plein de légèreté… un délice, mon fils de 2ans venait me chiper mes corniches   


Maintenant je dois m’attaquer à un problème qui me chiffonne, et ce peu importe le protocole que je mette en place, ma pâte n’a pas suffisamment de force pour retenir les gaz et j’ai quasi systématiquement une grosse bulle qui brûle (sur le brûlé je ne peux pas y faire grand chose, petit four oblige, à moins de faire des pizzas ridiculement petite, je serais toujours trop prêt de la flamme)



Je ne sais pas si c’est la levure qui ramolli trop ma pâte, peut être devrais-je couper la poire en deux et passer à 1,75g/kg, ou si ma farine commerciale n’a, de base, pas suffisamment de force.
Ou alors un détail qui m’échappe encore, mais quand on cherche on trouve.

Et pour finir, une petite découverte pour moi, j’ai fait une 4 fromages avec ce qu’il me restait au frigo, Mozza, parmesan, chèvre, mimolette extra vieille. Sans conviction sur cette dernière, j’ai été surpris par ce doux piquant que relève subtilement le goût de la 4 fromages avec cette mimolette pourtant typique du nord.



Au plaisir.

Vis a vis de la bulle a la cuisson, je pense plus que c'est lié au temps de fermentation plutôt que de la levure même si c'est sur, ça y joue.
En même temps, une petite bulle un peu plus cuite, ça fait pizza maison.

Je pensais bien à crever ces grosses bulles mais je me faisais chaque fois surprendre par leur apparition, et mes pizzas étant proche de la flamme je n’osais pas m’éloigner de peur que la bulle s’enflamme comme ça m’est déjà arrivé au début.
Le plus simple sera pour moi de customiser un ou deux pic à brochette.
Merci à vous deux de m’avoir rassurer sur la force de ma pâte.

Perso il m'est déjà arrivé d'être confronté à ce problème, et après analyse, plusieurs constats. Soit la pâte avait un manque de maturation, soit mes pâtons n'était pas à température ambiante et donc j'imagine un gros choc thermique. Il se peut parfois que les deux soient en même temps, et là c'est la bulle

Merci à tous pour vos retours.
Je vois plusieurs choses et une erreur que j’ai faite.
Pour la température je ne pense pas, 1h en vrac après sortie du frigo avant de faire le boulage puis 3h à TA.
J’ai fait une erreur dans ma quantité de levure j’étais à 2,5g de lsi par kg de farine (et non pas 2) donc effectivement j’avais sans doute encore pas mal de marge de fermentation même après 54h de pointage en vrac au froid.
Et enfin, Thierry l’a bien dit, j’ai effectivement des petites bulles à l’étalage que je ne prend pas le temps de crever, et peut être ma technique d’étalage est trop douce par rapport à ce que j’ai pu voir sur une vidéo où plusieurs personne lors d’un stage avec Thierry faisait de l’étalage, tout le monde y aller franco comme des sprinter là où j’ai tendance à être (trop) délicat.
Aller hop, c’est reparti pour un test
Merci encore

2gr de LSI par kilo de farine c'est plutôt bien, par contre je n'avais pas pris en compte ton pointage en masse au frais.À mon avis vu ta façon de travailler je ne suis pas sûre que 2, 5 grs de LSI soient nécessaires.

 Je suis d’accord, je visais bien les 2gr par kg mais je me suis trompé bêtement (j’ai tapé un 7 au lieu d’un 4 sur la calculette    )  et me suis retrouvé à 2,5g/kg.
L’occasion de refaire un test et d’essayer une pizza thon/pêche qui me trotte dans la tête  

Salut Gregory si j’ai bien compris 54h en vrac à TC puis 1h TA boulage et 3h avant d’étaler ?

Si c’est le cas je pense que tu peut réduire ta levure

Bon, voilà pour moi la fin de mon histoire avec Francine! Il est des jours comme aujourd’hui où tu sens qu’il faut tourner la page. Je te serais resté fidèle jusqu’à la fin mais il est temps pour de continuer à évoluer.
Je me souviens tendrement de notre 1ere « creation » de faire pâlir un abstrait de Picasso:


Je me souviens de l’hésitation entre photo du dessus pour son côté difforme ou de côté pour son côté planche à pain.
Jusqu’à notre dernière création où, même si je ne m’attarde pas encore sur la présentation, me rend fier par sa légèreté, sa belle corniche bien alvéolée et son goût. (Quand je ne me trompe pas dans ma quantité de levure lol)


1 de perdue….. 7 de retrouvées 
Le facteur est passé ce matin, ça rend la séparation avec Francine plus supportable 


De quoi m’amuser comme un petit fou.
Lesquelles de ces farines vous avez déjà testé? Laquelle vous a donné plus de satisfaction?

Ha ha, les séparations sont toujours douloureuses! Mais tu as là de quoi te consoler 

Ça a été dur de choisir pour ce 1er test alors à l’aveugle je suis parti sur la Caputo Pizzeria.
Un seul petit paton, donc mieux vaut être précis.
Par rapport à ma Francine (feu Francine) je savais simplement que je devais être plus haut en hydratation.
Mais je suis parti sur un protocole classique
TH 60% / hoev 2,5% / sel 2,5% / LSI 1,65g/kg
Je suis un peu bas en LSI mais c’était la veille pour le lendemain et j’ai préféré privilégier 3h de pointage en masse ( une fin de pétrie à 26C (pas moyen de faire moins sur un seul paton), et 3h de réactivation
21h TC à 4c
Pour faire plaisir à madame, base crème de parmesan, pesto, saumon fumé, citron / aneth (que je voulais à la base faire en mousse mais pas le temps ) et roquette huilée
Un plaisir à étaler que je n’avais jamais eu, en 10sec c’était plié, et ronde comme je ne l’avais jamais réussi. La corniche est pas trop mal malgré le peu de levure (possible d’avoir une grosse corniche avec si peu de levure?)
Mais la couleur, comme j’en rêvais, j’en suis assez fier

A vos critiques SVP

Superbe. Elle a du être très bonne.

Concernant la levure, 1,65g de LSI par kg de farine, c'est assez standard, ni trop peu ni trop. C'est a adapter au protocole que tu vas utiliser mais le résultat ici est top.

Merci j’avoue que même moi qui ne suis pas fan du saumon je me suis régalé, et madame en redemande déjà.
Niveau équilibre je n’ai pas trop retrouvé le citron et l’aneth j’ai sûrement étais trop timide, je prendrais le temps de faire ma mousse, ce sera un plus niveau visu