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Probleme d'empattement suite à l'achat d'une diviseuse bouleuse

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Baptou48


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Message par Baptou48 Dim 5 Juin 2022 - 0:35

Bonjour à tous! 

Je suis l'heureux propriétaire de la belle diviseuse bouleuse de chez OEM, que j'ai mis en marche Vendredi. 
Seulement voilà, le drame de tout pizzaiolo pour le service de ce soir: les patons ne sortaient pas du tout comme d'habitude: Bords très peu alvéolés, mastication plus forte que d'habitude, cuisson plus "blanche". 

J'utilise le protocole suivant, dans un vieux pétrin une vitesse: 

Classica Verte   1kilo
Eau                       580 gr
Sel                         250 gr
Levure sèche       20 gr
Huile d'olive          250 gr 

Habituellement pointage en masse 3x20 minutes avec 3 rabats puis boulage, stockage à froid. 
Resultat en sortie de four qui m'a toujours satisfait, que ce soit à J+1 le week-end quand on utilise ceux de la veille ou à J+3-4-5 quand c'est plus calme. 

J'ai aujourd'hui utilisé des pâtons a 36 heures de maturation boulés grâce à la bouleuse, avec un résultat nettement inférieur. Je suppose que l'absence de pointage en masse et de rabats doit jouer. 

Des idées ou conseils d'adaptation du protocole pour ce bel engin ?

Merci d'avance
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Message par Poseidon Dim 5 Juin 2022 - 11:30

As tu effectue un pointage en bac après ton boulage ?
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Message par Thierry Graffagnino Dim 5 Juin 2022 - 11:50

Je suppose que c'est une erreur de frappe, 20 gr de levure c'est vraiment beaucoup.
Tu parles de levure sèche, c'est de l'instantanée ?

Il faut savoir que tout changement dans un empâtement peut apporter du plus, mais en même temps et bien souvent du moins. Il faut donc agir en conséquence, c'est la compréhension de la fermentation qui permet de choisir et de doser les changements. Passer d'un pesage/portionnage/boulage manuel à un autre mécanique demande justement des modifications du protocole. Comme on sait que les machines n'aiment pas les pâtes fermentées (la pâte a tendance à coller), on supprime le pointage comme d'ailleurs tu l'as fait. Mais comme le propose Joris, il faut compenser cette étape importante d'une manière ou d'une autre.


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Message par Baptou48 Dim 5 Juin 2022 - 11:57

Merci pour vos retours !
Oui en effet, c'est bien 2 gr de levure sèche instantané par kilo de farine, déformation professionnelle de raisonner toujours par 10 kilos!

J'ai laissé 30 minutes de pointage dehors en effet, on a essayé un peu plus avec ceux qu'on a fait hier, je verrais ce que ça donne !
C'est ça qui peut expliquer à ce point cet écart de résultat?
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Message par Poseidon Dim 5 Juin 2022 - 15:27

Quel est le grammage de tes patons ? Et ton temps de pétrissage ?
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Message par Baptou48 Dim 5 Juin 2022 - 16:09

Pour le grammage on est sur du 250 gr environ par patons, frasage 3-4 minutes et pétrissage 10 minutes vitesse 1.
On a un local assez chaud et humide, mais ça n'a jamais posé de problèmes jusque la.
On a essayé de les laisser une heure dehors cette fois ci, on va voir ce que ça donne à J+2.
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Message par Poseidon Lun 6 Juin 2022 - 11:28

la cloche de ta diviseuse  est elle adaptée à ton poids de patons ? 
Effectivement en adaptant ta maturation en bac a TA tu devrais arriver à retrouver ce que tu cherches ! 
Tiens nous au courant
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Message par enzo72 Mar 7 Juin 2022 - 1:53

Baptou48 a écrit:Bonjour à tous! 

Je suis l'heureux propriétaire de la belle diviseuse bouleuse de chez OEM, que j'ai mis en marche Vendredi. 
Seulement voilà, le drame de tout pizzaiolo pour le service de ce soir: les patons ne sortaient pas du tout comme d'habitude: Bords très peu alvéolés, mastication plus forte que d'habitude, cuisson plus "blanche". 

J'utilise le protocole suivant, dans un vieux pétrin une vitesse: 

Classica Verte   1kilo
Eau                       580 gr
Sel                         250 gr
Levure sèche       20 gr
Huile d'olive          250 gr 

Habituellement pointage en masse 3x20 minutes avec 3 rabats puis boulage, stockage à froid. 
Resultat en sortie de four qui m'a toujours satisfait, que ce soit à J+1 le week-end quand on utilise ceux de la veille ou à J+3-4-5 quand c'est plus calme. 

J'ai aujourd'hui utilisé des pâtons a 36 heures de maturation boulés grâce à la bouleuse, avec un résultat nettement inférieur. Je suppose que l'absence de pointage en masse et de rabats doit jouer. 

Des idées ou conseils d'adaptation du protocole pour ce bel engin ?

Merci d'avance
excusez moi mais y a pas une erreure pour l'huile d'olive et le sel car avec ces quantités c'est imangeable 250 g de sel pour 1 kg de farine pour la classica 
et d'ailleurs ce n'est pas ce qui est indiqué sur le mode d'emploi à ce que je me souvien........

et 20 gr de levure seche pour 1 kg de farine c'est vraiement de trop..... j'ai jamais utilisé ces quantités...


je pense que vous avez tout multiplié par 10

je pense que c'est plus 25g de sel 25 gr d'huile d'olive et 2 gr de levure ( bien qu'il soit conseillé 3 gr de levure boulangère si j'ai bien comprix pour 1 kg de farine....


revoit bien ta recette

bonne soirée à toi
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enzo72


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Message par enzo72 Mar 7 Juin 2022 - 1:55

Baptou48 a écrit:Pour le grammage on est sur du 250 gr environ par patons, frasage 3-4 minutes et pétrissage 10 minutes vitesse 1.
On a un local assez chaud et humide, mais ça n'a jamais posé de problèmes jusque la.
On a essayé de les laisser une heure dehors cette fois ci, on va voir ce que ça donne à J+2.
20 grammes de levure pour 1 kg de farine dans un local chaud et humide ??? sa serait pas plutot 2 gr de farine???
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Message par Poseidon Mar 7 Juin 2022 - 9:12

Il a déjà été précisé dans les posts précédents qu’il s’agissait d’une erreur de transcription !

Simon36 aime ce message


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