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Message par Mt34 Dim 13 Mar 2022 - 20:47

Bonjour tout le monde ,

Merci de l’ajout 
Je me présente Max j’habite dans le 34 , j’ai une pizzeria depuis 1 an.
Je viens de faire l’acquisition d’un convoyeur TL 45 de chez OEM
Je bosse en direct 54% TH & 48 TA avec mélange PZ 2 & 3 
Pour le moment je suis pas satisfait du résultat dessous pas assez cuit et pizza pas croustillante .
J’ai vus qui y’avais beaucoup de personne qui bosse avec un convoyeur , est ce qui faut que l’hydrate plus ? Peut être poolish ou biga mais pas convaincu que sa servent recèlent à quelques choses .
Merci d’avance pour vos réponses 
Max
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Message par Mt34 Dim 13 Mar 2022 - 20:48

Pardon 48 TC pas TA

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Message par Dacrasy Lun 14 Mar 2022 - 6:54

Bonjour et bienvenue.
Il faut comprendre que le croustillant vient de l'assèchement de ta pate. L'hydrater plus donnera le contraire.
Dans ton cas, je pense plutôt qu'il faut jouer sur les températures de ton four.

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Message par franck 78 Lun 14 Mar 2022 - 7:20

Effectivement température et passage plus long donne un résultat plus sec .avec un th faible.... si j'ai bien compris
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Message par Thierry Graffagnino Lun 14 Mar 2022 - 7:53

Un empâtement indirect n'améliorera pas la cuisson, cela n'a rien à voir.


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Message par Poseidon Lun 14 Mar 2022 - 8:57

Bonjour Max et bienvenue 
Il faudrait aussi nous en dire plus sur ta façon de créer ton empâtement ( temps de pétrissage , Température sel etc ) 
Tu n,’es déjà pas très haut en hydratation tu devrais avoir du croustillant normalement
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Message par Mt34 Mar 15 Mar 2022 - 15:07

Merci de vos retours 
C’est ce que je pensais aussi pour l’hydratation, est ce quelqu’un bosse avec le model TL 45 de chez OEm ?
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Message par Mt34 Mar 15 Mar 2022 - 15:09

Ceux qui bosse avec un convoyeur vous bossez en direct ou indirect ? 
C’est la première fois que je bosse dessus d’habitude je suis sûr de l’électrique OEM aussi
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Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Mar 2022 - 18:03

Quel est le rapport entre empâtement direct ou indirect pour l'utilisation d'un four ?

On travaille régulièrement sur TL 108 et TL 105.


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Message par Mt34 Mar 15 Mar 2022 - 18:24

Je me pose la question de savoir si sa vaut le coup de faire l’indirect avec un convoyeur. Idéalement j’aimerais rester sur du direct pour la facilité au quotidien.
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Message par Poseidon Mar 15 Mar 2022 - 18:26

Je pense qu'il n'y a pas de rapport entre le four utilisé et le direct ou l'indirect .
Tu peux très bien faire les 2 avec ton convoyeur , bien que je n'y vois pas spécialement d'intérêt si tu as un protocole direct que tu maitrises bien

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Message par Etienne Mer 16 Mar 2022 - 8:09

Je bosse avec le TL 105 et pas de soucis particulier de cuisson, monte un peu en température et en temps de cuisson mais ne te prends pas la tête avec de l'indirect, ça ne changera rien....Est ce qu'avec ton ancien four tu étais satisfait du résultat ?
Il faut juste savoir que de part leurs ouvertures, les convoyeurs peuvent être sensible aux courants d'air donc selon l'agencement de ton local, peut-être l'éloigner au max de la porte d'entrée...mais sinon justement la cuisson est tout à fait régulière,  ce qui est un sacré confort au quotidien !
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Message par RPAM59 Dim 3 Avr 2022 - 17:09

Bonjour Max et bienvenue sur le Forum !
Je penses que les copains ont raisons, il faut jouer avec tes températures et temps de cuisson et peut être aussi avec ton hydratation.

Pour faire le parallèle sans utiliser un convoyeur mais un four elec, j'ai choisi de cuire mes pizzas sur des grilles plutôt que direct sur la sole. Mes 1ères cuissons étaient comme les tienne, pas assez cuites en dessous et manquant de croustillant sur les bords et pour atteindre un résultat a peu près acceptable il fallait laisser en cuisson plus longtemps mais là le dessus prenait une surcuisson...

Du coup, jour après jour, j'ai joué sur 3 facteurs : la température de mon four (340°C maintenant au lieu des 320/330°C auparavant), le réglage de ma sole que j'ai monté progressivement à 80% et mon hydratation que j'ai légèrement baissé. Ainsi mes pizzas sont désormais croustillantes et cuites dessus dessous comme il le faut.


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