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Message par Sherkan Lun 21 Fév 2022 - 13:22

Bonjour, 
Maintenant que mon distributeur est installé,  je débite beaucoup plus de pizzas, comme je précuis  mes fonds, je e pose la question de la presse à  chaud. Certains disent que c'est la prise de tête,  qu'en pensez-vous ?
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Message par Thierry Graffagnino Lun 21 Fév 2022 - 14:47

Prise de tête, pourquoi ?


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Message par Sherkan Lun 21 Fév 2022 - 21:02

Certains disent qu'ils doivent modifier leur pâte, ou alors c'est trop sec, ça colle, bref, ça ne semble pas si idyllique que ça, donc j'aimerais entendre quelqu'un satisfait de la machine
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Message par Thierry Graffagnino Mar 22 Fév 2022 - 8:25

Le matériel fonctionne parfaitement quand on comprend ce que l'on fait. S'ils doivent modifier leur pâte, ou que la pâte est sèche, c'est qu'à la base, elle pose problème. Si elle colle, c'est qu'ils ne savent pas régler la machine. Pizzaïolo est un métier.


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Message par Sherkan Mar 22 Fév 2022 - 13:10

Je suis d'accord, pizzaiolo est un métier, ça fait 30 ans que je pratique, je ne changerai certainement pas la recette de ma pâte, mais parfois on nous vend du matériel, censé nous faire gagner du temps, mais ça nous embrouille plus qu'autre chose.
Je regrette de ne pas pouvoir faire un test en direct ou avoir des retours d'expérience
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Message par Thierry Graffagnino Mar 22 Fév 2022 - 15:23

Je trouve dommage de se bloquer à toute évolution, parce que d'autres ne savent pas y faire. Parce que l'on fait les choses depuis longtemps, il faudrait refuser de les améliorer ? Penser que le matériel amène des embrouilles avant même de l'avoir essayé n'est pas la meilleure manière de faire connaissance. 

C'est un peu comme rencontrer une fille magnifique et entendre les copains dire que c'est une emmerdeuse. Personnellement, j'aurais tendance à le découvrir par moi-même. Et si finalement ça se passait bien entre elle et moi et que je tombe amoureux ? Il est possible qu'elle me demande de faire quelques concessions, hé bien je les ferais sans la moindre hésitation.  Presse à  chaud  2422298661  

Pour faire des tests, le mieux serait d'entrer en contact avec un fabricant.


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Message par Simon36 Mar 22 Fév 2022 - 16:49

Pour ma part la presse à chaud demande une remise en question de sa façon de travailler. Je ne peux que te conseiller de tester le matériel avec une personne qui l'utilise avant de partir dans un achat.
J'ai eu une cuppone a chaud et il faut s'adapter en faisant des tests. Depuis je l'ai vendu et suis parti sur une Sigma à froid.
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Message par Sherkan Mar 22 Fév 2022 - 18:33

Woah, Thierry quel gentleman! Si je dois envisager ma rencontre avec une presse comme un rendez-vous amoureux, ça va me mettre encore plus la pression!😉 il faut que je trouve la boîte qui me laissera faire un essai, mais d'après Simon, ça peut être décevant. Par contre, perso je ne vois pas l'intérêt d'une presse à froid, le laminoir me convient très bien, je veux juste gagner du temps en précuisant
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Message par Simon36 Mar 22 Fév 2022 - 19:47

Sherkan a écrit:Woah, Thierry quel gentleman! Si je dois envisager ma rencontre avec une presse comme un rendez-vous amoureux, ça va me mettre encore plus la pression!😉 il faut que je trouve la boîte qui me laissera faire un essai, mais d'après Simon, ça peut être décevant. Par contre, perso je ne vois pas l'intérêt d'une presse à  froid, le laminoir me convient très  bien, je veux juste gagner du temps en précuisant

Perso, il me fallait le même temps de cuisson que sans la presse a chaud. Les pré cuissons peuvent être effectuées sans presse.
Pour ma part la presse a froid me permet une pré ouverture, ce qui me fait gagner du temps pendant le service sans avoir recours a la pré cuisson.
Le laminoir peut te servir dans ce sens.
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Message par Sherkan Mar 22 Fév 2022 - 20:01

Je suis d'accord, je précuis déjà mes fonds dans mon four. Le processus, mettre les patons dans le laminoir, assouplir un petit peu la pâte, l'installer sur les grilles, la mettre au four, surveiller, et sortir les fonds. Avec une presse, il y a moins de manip, donc gain de temps, par contre je ne sacrifierai pas la qualité au temps, c'est pour ça qu'il faut absolument que je puisse tester
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Message par Thierry Graffagnino Mer 23 Fév 2022 - 8:48

C'est évident, la qualité doit restée la priorité. 

Ce qui est certain, c'est qu'avec une presse à chaud de bonne qualité, la pâte est plus fine et plus légère aussi. Son aspect, lui, peut être différent et il faut l'accepter, ou alors adopter un protocole qui permette d'obtenir le résultat souhaité. Ce type de matériel à bien évolué et je reste convaincu qu'en s'y intéressant et en acceptant de s'adapter, on peut sortir des pizzas de très haut niveau.


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