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Message par Lalande Mar 1 Fév 2022 - 13:35

Bonjour,

nouveau dans la profession, après un long passé en développement web, comm et photographies, 25 ans à soigneusement éviter les métiers du quotidien, je reprends une gérance saisonniere bar restauration - essentiellement pizzas - qui va me sortir de ma cuisine perso.

J'ai bien conscience que ça va me prendre un peu de temps pour me caler et je suis venu m'inscrire ici, après quelques lectures, pour profiter de l'expérience des anciens. J'espère que vous serez cléments si je pose des questions déjà abordées mais je promets de faire l'effort de chercher avant :)

La cuisine est déjà équipée, avec notamment un Moretti Forni électrique 2x6 mais dont 7 resistances sont HS et les autres plus ou moins en forme, l'intérieur un peu oxydé et vu le cout de remise en état, je m'oriente plutot vers un achat neuf ou occasion, plutot neuf parce que je n'ai aucune expérience pour définir la bonne occasion ou le piege.

J'ai besoin de sortir une 40aine de pizzas par jour et je me dis qu'un 2x4 nuef, j'ai vu des offres à moins de 2000€ peut faire l'affaire...

J'ai également un laminoir que je ne sais absolument pas régler :)

Voilà, je débarque, avec envie d'apprendre et de faire du bon et du simple.
Au plaisir d'échanger ;
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Message par Dacrasy Mar 1 Fév 2022 - 14:01

Salut, sois le bienvenu.
A ta place, si j'étais complètement débutant et que ce projet était mon gagné pain, je chercherais à minima à faire un stage. Tu en as un a l'IMP du 11 au 15 avril.

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Message par Poseidon Mar 1 Fév 2022 - 14:15

Bonjour et bienvenue parmi nous.
Beau projet en perspective et sacré challenge .
Attention par contre sur le choix de ton four c’est primordial , c’est la pièce maîtresse de ton affaire et il ne faut pas partir sur du low cost à mon avis

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Message par RPAM59 Mar 1 Fév 2022 - 14:26

Hello et bienvenue sur le Forum !

Pour sortir 40 pizzas par jour nul besoin d'un 2x4, c'est surdimensionné je pense surtout si tu le gère tout seul.
J'ai ouvert ma pizzéria uniquement en emporté il y a 3 mois maintenant et je tourne à une moyenne de 45 pizzas/soir. J'ai un 2x4 acheté d'occasion et je ne me sert finalement que d'un seul four, ce qui est très suffisant. Il ne faut pas oublier qu'il n'y à pas que la cuisson mais aussi toute la préparation (étalage, garniture,etc) et éventuellement les finitions d'après cuisson à gérer. Le temps passe très vite et actuellement je suis à un rythme de 4 pizzas au 1/4 d'heure. Ça semble peu mais je t'assure que je ne chôme pas !
Mieux vaut donc consacrer ton budget à un 1x4 (voir 1x6 si tu as la place) ce qui te permettra d'avoir un bon matériel qui tient la route.
Franchement un 2x4 neuf à moins de 2000€ je ne te le conseille pas...


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Message par Lalande Mar 1 Fév 2022 - 18:11

Dacrasy a écrit:Salut, sois le bienvenu.
A ta place, si j'étais complètement débutant et que ce projet était mon gagné pain, je chercherais à minima à faire un stage. Tu en as un a l'IMP du 11 au 15 avril.

Merci ;
Je commence début avril, j'ai le mois de mars pour me faire la main...
J'ai une recette testée pour la pâte et le dosage des garnitures, va falloir tester le four et l'enfournement, la mise en place, le laminoir...
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Message par Lalande Mar 1 Fév 2022 - 18:13

RPAM59 a écrit:Hello et bienvenue sur le Forum !
Merci de ton retour, je vais regarder les fours 1x6 ou 1x4
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Message par cobus Mar 1 Fév 2022 - 22:01

Bienvenue lalande,

Il faudrait mieux te faire la.main avant en organisant une soirée pizza entre amis car le jour J ça va être chaud même en étant préparé.
Et attention c'est important que ta recette soit prête le.jour de l'ouverture tes clients vont faire leur avis sur la première pizza achetée.

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Message par Florent Mer 2 Fév 2022 - 8:41

Bienvenue à toi !!

Étant cuisinier de métier, cela ne s'improvise pas ! Que ce soit la pizza ou la cuisine brasserie, c'est un métier.
Bon nombre de personnes parte avec les yeux pleins de rêves car il font bien à manger chez eux, et ça fini au drame.
Je ne dis pas que ce sera ton cas et je ne te le souhaite pas. Mais j'ai tellement vu d'affaire se vautrer à cause de manque de base. Je te conseille une formation pizza et un cap cuisine si tu veux partir correctement sur ton nouveau métier.
Apres chacun fait comme il le souhaite, mais c'est préférable.

Bon courage et plein de réussite pour ta nouvelle aventure.

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Message par Dudropt Mer 2 Fév 2022 - 10:20

Salut, de quel coin est tu?
Demarer une pizzeria, demande quand même de sérieuses bases. Un protocole vraiment au point pour tes empâtements et une bonne maitrise pour l’etalage, le garnissage et la cuisson. Le moindre petit problème entraine une perte de temps qui n’est pas rattrapable. Faire une formation est indispensable car tu découvriras bien des points importants dont tu n’as pas conscience aujourd’hui. 
A ciao tutti

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Message par Simon36 Mer 2 Fév 2022 - 11:29

Bienvenue sur le forum des passionnés

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Message par franck 78 Mer 2 Fév 2022 - 20:04

Bonjour bienvenue sur le forum

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Message par Lalande Ven 4 Fév 2022 - 12:24

Florent a écrit:Bienvenue à toi !!

Étant cuisinier de métier, cela ne s'improvise pas ! Que ce soit la pizza ou la cuisine brasserie, c'est un métier.
Bon nombre de personnes parte avec les yeux pleins de rêves car il font bien à manger chez eux, et ça fini au drame.

Oui, j'ai conscience de ça, ça ne s'improvise pas. Je vais être accompagné pendant la période de test en mars par deux trois potes restaurateurs et/ou pizzaiolo, tests déjà démarrés en fin de saison l'été dernier. J'irai probablement également faire un échange de bon procédés avec un pizzaiolo en foodtruck.

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