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reglage diviseuse bouleuse

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Message par Titeuf Jeu 13 Jan 2022 - 16:59

Bonjour les amoureux de la pizza 

je viens chercher un peu d'aide.
Je viens d'acheter une divises bouleuse OEM d'occasion et je n'arrive pas a m'en servir . Je m'esplique je voulais faire des patons de 230 gr ils sont tous de poids different environ 20gr de plus ou de moins  du  poids que je recherche pourtant j'ai bien un escargot de 190/230 gr . Je me suis dit je divise tout a la main et je passe a la bouleuse et la catastrophe les patrons sortent pas très rond et très granuleux, je précise que je travail avec la farine classica verte de Thierry et je suis son protocole, je n'ai pas fait de pointage avant le passer la pâte dans la diviseuse. avez vous une solution? j'ai peur d'avoir fait un mauvais investissement reglage diviseuse bouleuse 2510859030
merci pour votre aide
Sébastien
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Message par Sébastien Jeu 13 Jan 2022 - 17:44

Salut!
Je peux pas t'aider sur le réglage du poids mais je crois que c'est assez normal le côté granuleux mais ça s'enlève avec la maturation de tes pâtons. Tu auras jamais le même rendu lisse que si tu les faisais à la main.


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Message par Titeuf Jeu 13 Jan 2022 - 17:56

Ok Merci pour ta réponse ça me rassure un petit peu
Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 13 Jan 2022 - 18:18

Les 4 ou 5 premiers pâtons ne sont jamais au poids.

C'est parce que la pâte n'est pas encore assez compacte dans les premiers instants, il faut laisser la vis sans fin faire son job. Après, c'est très précis jusqu'au moment où le stock de pâte est presque épuisé. A ce moment, on se retrouve comme au début, il ne peut plus y avoir de précision puisqu'il n'y a pas assez de pâte. 
C'est juste une question d'habitude, portionner, peser et bouler 120 pâtons en 6 minutes, c'est quand même bien pratique.

Le côté granuleux des pâtons n'est pas un souci, lors de leur maturation, ils vont se lisser naturellement. Cela ne pose aucun problème de conservation, ni d'étalage, l'important, c'est qu'ils aient les capacités de rester bien dodus aussi longtemps que nous le souhaitons.

Voici des pâtons de 5 jours passés en diviseuse/bouleuse OEM. On les conserverait facilement 15 jours, avec malgré tout ce temps une belle levée de la corniche à l'enfournement.
Fichiers joints
reglage diviseuse bouleuse AttachmentIMG_20191008_153657.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(3.3 Mo) Téléchargé 8 fois


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Message par Titeuf Jeu 13 Jan 2022 - 18:21

Mille mercis pour votre réponse ça me rassure beaucoup
Poseidon
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Message par Poseidon Jeu 13 Jan 2022 - 21:52

Je confirme tout ce qui a pu être dit auparavant
Les 1ers et les derniers patons ne sont jamais au poids voulu et chest bien logique
Pour ce qui est de l’aspect du paton , après maturation il devient bien lisse

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