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genatilisation de l'amidon

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Message par Sylvie14 Mar 28 Déc 2021 - 13:13

Bonjour qui pratique ou à pratiquer un empattement. Avec la technique de genatilisation de l'amidon.....peut-on m'expliquer à quoi ça peut être un avantage....Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino Mar 28 Déc 2021 - 15:54

Tu as reçu une amidonerie pour Noël ?  genatilisation de l'amidon 4007069931


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Message par Poseidon Mar 28 Déc 2021 - 17:03

Je ne connais pas du tout ce procédé !
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Sylvie14


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Message par Sylvie14 Mar 28 Déc 2021 - 17:23

Apparemment on versé de l'eau très chaude sur une partie de la farine aux début puis on mélange de l'eau entre 70 à 90c c'est une vidéo de stefano gorrasi.si je me souviens bien
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Message par Dacrasy Mar 28 Déc 2021 - 18:32

Je pense que c'est le tangzhong.
Dans le moteur de recherche tu vas trouver des choses.

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Message par Sylvie14 Mar 28 Déc 2021 - 19:33

J'avais mis le lien vers la vidéo mais elle a disparu....j'aimerais bien en savoir plus sur cette méthode si quelqu'un peut m'éclairer.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 28 Déc 2021 - 19:39

La pizza est tellement simple, et toi Sylvie, tu cherches toujours à la compliquer.  genatilisation de l'amidon 4007069931


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Message par Sylvie14 Mar 28 Déc 2021 - 19:57

Thierry Graffagnino a écrit:La pizza est tellement simple, et toi Sylvie, tu cherches toujours à la compliquer.  genatilisation de l'amidon 4007069931
bonjour Thierry. Non je m'intéresse et j'essaie dans savoir un peut plus sur les différentes façons de faire. Hé cette façons de faire de cette personne que je suis m'intrigue et je viens pour essayer dans apprendre un peu plus... apparemment ça donnerai du moelleux.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 28 Déc 2021 - 20:10

Franchement Sylvie, il y a bien d'autres moyens pour avoir du moelleux. Qu'il change de farine et de méthode ce Monsieur s'il n'y parvient pas avec les méthodes simplissimes. 

Bientôt, on devra ajouter du sable dans la pâte pour avoir du craquant, ajouter une pate de lapin et une tête d'araignée pour trouver le goût, ou encore, uriner sur la farine pour que la corniche soit colorée. Désolé Sylvie, mais à un moment, faut savoir dire stop à la connerie.   genatilisation de l'amidon 786945351


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Message par Sylvie14 Mar 28 Déc 2021 - 21:12

Pourtant il sort de très belle pizza ce messieurs. Je ne pense pas qu'il fasse n'importe quoi 🤔
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Message par Master07 Mar 28 Déc 2021 - 22:41

Je ne vois pas l'intérêt d'utiliser cette méthode dans la pizza classique,mais je l'utilise en teglia.À mon avis ça améliore la conservation, permet de travailler plus facile avec une hydratation plus élevée, et même apporte du gout a la pâte un peu comme au levain surtout quand on laisse cette préparation a quelques jours..


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Message par Sylvie14 Mar 28 Déc 2021 - 22:53

Apparemment ça serait une méthode japonaise que certains pizzaiolo utiliserait comme stefano gorrasi qui fait de belles réalisations. Un peut trop booster à mon goût mais c'est sont style

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