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Message par Sébastien Dim 2 Jan 2022 - 19:05

Le résultats est pas trop mal, peut être un peu plus de cuisson.
Pour l'élasticité, ça peut venir de pas mal de chose, l'hydratation, le temps de pétrissage, ou encore la température de ton pâton à l'utilisation.


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Message par Vizir Dim 2 Jan 2022 - 19:22

Sébastien a écrit:Le résultats est pas trop mal, peut être un peu plus de cuisson.
Pour l'élasticité, ça peut venir de pas mal de chose, l'hydratation, le temps de pétrissage, ou encore la température de ton pâton à l'utilisation.

Merci,

Au niveau de la cuisson je me règle encore.
J'ai souvent peur de laissé trop longtemps et que les ingrédients brûle.

Je suis à 60 d'hydratation,
Je pétris 5 minutes au KitchenAid vitesse lente
Et mon paton était à 17 degrés.
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Message par Vizir Sam 8 Jan 2022 - 14:42

Bonjour à tous !

Petit retour sur mes essais sur la classica.

J'ai gardé les même dosage,

par contre j'ai changé un point sur ma façon de pétrir et d'incorporer les ingrédients.

J'ai mis le sel et la levure (LSI) directement dans la farine alors que d'habitude je dillue sel, et cette fois-ci j'avais de l'eau du robinet.

J'ai changé mon pétrissage en lui ajoutant une pause
de deux minutes juste après frasage,
( j'ai bien compris que le frasage et le pétrissage étais deux phases différente )
pensant  favoriser l'hydratation de la farine , je ne suis pas sûr que c'est eu un grand impact.


La pâte n'était plus du tout élastique !  bien au contraire elle avais une grande extensibilité.
Bizarrement elle n'a pas levé du tout aucune coloration même après 48 heures.

Paradoxalement  le goût de la pâte est le meilleurs que je n'ai jamais eu.

Sur une fournée que j'ai fait à 72 heures j'ai remarqué qu'un endroit à plus coloré que les autres et donc  je me demande si la levure n'est pas rester aggloméré à un seul endroit ,
ce qui fait que ma pâte n'a pas du tout développer.

Avis aux experts.

Remy


Dernière édition par Vizir le Sam 8 Jan 2022 - 15:16, édité 2 fois
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Message par Vizir Sam 8 Jan 2022 - 14:54

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Protocole 48 heures
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Message par Vizir Sam 8 Jan 2022 - 14:58

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Protocole 72 heures
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Message par Vizir Sam 8 Jan 2022 - 14:58

Ce que je trouve dingue c'est le goût de la pâte
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Message par Simon36 Sam 8 Jan 2022 - 16:07

Effectivement cette farine emmène énormément de goût en comparaison à beaucoup d'autres.
En revanche je pense que tu devrais être encore plus surpris avec 48 h de plus.

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Message par Dacrasy Sam 8 Jan 2022 - 16:14

Pour ton problème, je pense à un problème de levure ou un manque de pétrissage.

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Message par Simon36 Sam 8 Jan 2022 - 16:17

Peut être que tu n'as pas suffisamment réactivé ton pâton avant enfournement.

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Message par Thierry Graffagnino Sam 8 Jan 2022 - 16:42

Là, il y a un vrai problème de levure.


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Message par Vizir Sam 8 Jan 2022 - 17:37

Merci pour vos réponses.

J'opte pour le manque de levure.

Peut-être que je me suis trompé dans les dosages

Par contre au niveau du goût ça marche même sans ou presque pas de levure😅.

Du 17 au 21 janvier je vais pouvoir enfin apprendre les bases du métier.

Direction l'IMP !

J'en suis ravie, vraiment hâte d'y être.



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Message par Dacrasy Sam 8 Jan 2022 - 17:47

Veinard.

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Message par Vizir Sam 8 Jan 2022 - 18:03

Dacrasy a écrit:Veinard.

Oui, effectivement 😀
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Message par Thierry Graffagnino Sam 8 Jan 2022 - 21:59

Vizir a écrit:Merci pour vos réponses.

J'opte pour le manque de levure.

Peut-être que je me suis trompé dans les dosages

Par contre au niveau du goût ça marche même sans ou presque pas de  levure😅.

Du 17 au 21 janvier je vais pouvoir enfin apprendre les bases du métier.

Direction l'IMP !

J'en suis ravie, vraiment hâte d'y être.




Plus qu'une petite semaine, on vous attend tous très motivés, cette cession s'annonce très dynamique. D'autant qu'il n'y en aura pas d'autres avant un bon moment, on est très occupé actuellement à l'IMP.  Classica - Page 2 2422298661


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