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Quelle est la meilleure technique pour développer du goût

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Message par Sylvie14 Sam 11 Déc 2021 - 10:23

Bonjour pour vous quel est la meilleure technique suivant votre expérience  pour développer le goût d'une pâte.....
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Message par max41 Sam 11 Déc 2021 - 12:07

Salut Sylvie

Pour moi avec la classica en direct avec 96h voir plus en TC
Après je fais que du direct

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Simon36
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Message par Simon36 Sam 11 Déc 2021 - 12:43

Salut Sylvie, l'autolyse et la biga permettent de développer plus d'arômes, après un bon pointage en masse et une maturation longue à température contrôlée ça marche très bien. Quelle est la meilleure technique pour développer du goût  2422298661

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Message par Sylvie14 Sam 11 Déc 2021 - 13:10

Pour moi j'ai réussi une fois à avoir un  goût extraordinaire avec une biga puis une maturation de plusieurs jours au frigidaire. Maintenant je ne fais que du direct comme le conseil Thierry et j'ajoute le sel marin direct

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Dudropt
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Message par Dudropt Dim 12 Déc 2021 - 1:50

Je travaille avec la classica, empattement standard, pointage en masse en TA. Puis boulage et chambre froide 2°. Maturation longue, même tres longue minimum 6 jours et souvent plus. Des patons nickel qui se travaillent tres facilement, pâte croustillante et beaucoup de goût. Je cuis en four electrique 450°, 3mn et l’été au four a bois 1mn15 pour le même resultat. 
A ciao tutti

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Message par Sylvie14 Dim 12 Déc 2021 - 9:20

Bonjour c'est vrai que le choix de la farine y fait beaucoup et apparemment la qualité du sel et le moment où l'on décide de l'incorporer....et plein d'autres choses. Le plus souvent j'essaie du direct comme mr dudropt... ce qui fonctionne bien.mais mon meilleur résultat gustative à été sur une biga en longue maturation.... difficile à reproduire.
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Message par Thierry Graffagnino Dim 12 Déc 2021 - 10:17

Le goût se travaille pendant les phases de fermentation, notamment la seconde phase, celle du pointage en masse. Pendant cette phase, la production d'alcool est très importante, c'est elle qui va favoriser la production d'arômes volatiles qui participeront au goût de la pâte. 

Le choix de la farine est aussi déterminant, moins la farine est raffinée, plus elle donne du caractère au niveau gustatif.

On peut bien sûr compléter la farine par des adjuvants, mais attention aux dosages !

Il existe aussi des mixes comme la CLASSICA qui possèdent déjà ces adjuvants. C'est un bon moyen pour éviter les erreurs de dosage et obtenir une pâte toujours identique. Cela permet aussi un travail plus facile. 

Et puis, le travail sur levain qui va apporter du caractère, beaucoup de goût à la pâte. Mais le levain reste complexe à maîtriser.


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Message par Sylvie14 Dim 12 Déc 2021 - 10:47

Merci Thierry pour votre réponse....
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Message par Thierry Graffagnino Dim 12 Déc 2021 - 10:54

Le chien est bien mieux armé que nous dans la perception des arômes. Il faut savoir que la corniche d'une pizza renferme environ 900 arômes volatiles, mais nous ne sommes capable que d'en détecter 25. La plupart de ces arômes ne se détectent qu'au moment de la cuisson.


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Message par Simon36 Dim 12 Déc 2021 - 11:22

Il va falloir se pencher sérieusement sur la question, apprendre à son chien à reconnaître quand le pointage en masse est à son paroxysme.
Après tout, on le fait bien pour les truffes Quelle est la meilleure technique pour développer du goût  2422298661

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Message par Thierry Graffagnino Dim 12 Déc 2021 - 11:32

Pour bien comprendre la différence, quand toi, tu sens le pot au feu, ton chien, lui, sentira indépendamment la viande de bœuf, le chou, les pommes de terre, l'oignon, le clou de girofle, le poireau, le navet, le cèleri Jusqu'au poivre, thym et persil.


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Message par Etienne Lun 20 Déc 2021 - 10:34

900 arômes différents dans la pâte ?? C'est fou ça ! C'est dommage que l'être humain ai perdu cette faculté au fil des siècles car j'imagine que nos lointains ancêtres devaient avoir l'odorat beaucoup plus développé que nous!
@Simon, tu peux aussi faire venir un cochon pour ta pâte, ils ont un très bon odorat mais ça risque de faire désordre dans ton local Quelle est la meilleure technique pour développer du goût  4007069931

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