Gros volumes en perspective !

Bonjour.

Je suis en quête d'avis et de conseils.

J'ai été démarché par un client pro. pour effectuer la saison hiver au pied des pistes de ski. Rien n'est signé mais l'ouverture de la station, qui corresponds aux vacances de Noël, c'est à dire très bientôt, me laisse rêver que mon offre sera validée. C'est à la fois une aubaine financière et un challenge ultra motivant.

Je n'ai jamais dépassé les 150 pizzas en un service, avec l'aide du convoyeur et de la presse.

Là, le client souhaite que tout soit réalisé chez lui, de la pétrie à la cuisson, avec étalage manuel. Nous seront deux pizzaiolos, Florian qui travaille déjà avec moi et moi même. Coté entente professionnelle, pas de soucis, nous sommes fusionnels.

L'activité, qui corresponds aux services du midi (les clients repartent donc skier juste après le repas) représente 15000 pizzas de fin décembre à fin mars, avec des services avoisinants les 300 pizzas sur le mois de février (les 15 jours de milieu de mois) et 200 pizzas les week-end en dehors de cette périodes. Le reste du temps serait beaucoup plus calme avec des services entre 50 et 80.

Nous travaillerons sur un four grand mère mixte (bois et torche gaz) à sole rotative. (je vais voir le poste de travail mardi). Nous aurons à notre disposition deux grands frio sous plan d'1.8m.
La carte est simple, 3 pizzas façon fammekueche, 6 pizzas simples en garniture (pas plus de 3 ingrédients, hors base et zéro après cuisson)

Comment vous organiseriez-vous pour ne pas être dans le jus? Les services allants de 11h30 à 15h00 (sur le papier)

Salut
Beau challenge en perspective ! Connais tu la capacité du four ?

Je ne sais pas grand chose pour l'instant, ni volumes du four, ni du pétrin, ni capacité de stockage au froid.... Le gérant est vraiment un professionnel de la neige mais vraiment pas de la pizza, je parle un peu chinois lol.
J'ai cette photo et d'après le proprio, 8 pizzas passent dans le four (diamètre 28)

Je sais qu'il est équipé d'une torche gaz s'allument dès lors que la sole perdrait 5°C

Le poste de travail semble un peu étroit pour bosser à 2 va falloir être organisé pour sortir 300 pizzas !!!!
J’ai tenu une affaire en station de ski pendant 5 ans , je sais que les rushs du service peuvent être très chauds !
En tout ças ca a l’air d’être une belle opportunité

je me suis dit la même chose, notamment en voyant le manche de la pelle......Puis l'Aurélien, il est large aussi, vas falloir pousser les murs .

Tu connais ce four?

Non je ne connais pas mais Grand mère est une bonne marque de four normalement

Gros gros challenge !!!
Par contre sa doit être une expérience de fou

A voir avec le proprio si tu peux pas y aller avec tes patons tester le four ?

oui je suis impatient.....C'est comme si nous y étions puisque nous allons voir le matos et faire connaissance de l'équipe mardi, puis nous y retournons faires des test le 9. Le 15 le patron invite une cinquantaine de copains......Donc je le vois mal me dire le 16 qu'il vient de trouver qqn d'autre pour le 18

Je comprend ton impatience après tu sera dans quelle station ?

max41 a écrit:Je comprend ton impatience après tu sera dans quelle station ?

oui....j'ai déjà un partenariat de ce type l'été, à une plus petite echelle....Là c'est la cerise sur le gateau. Ce sera à Gerardmer.

D’accord du coup tu connais les coins les fournisseurs etc …. Tu es pas lâcher dans la fosse au lion

max41 a écrit:D’accord du coup tu connais les coins les fournisseurs etc …. Tu es pas lâcher dans la fosse au lion

J'applique leur carte. Ils travaillent en circuits courts sur pas mal de produits.....Mais j'ai carte blanche si quelque chose ne me convient pas. La farine déjà, on vas commencer par 3 palettes de sacs vert (classica), la sauce tomate cirio....... Mozzerella cantadora....le but est bien sûr de satisfaire une clientèle de passage mais si par la même occasion il est possible de fidéliser une clientèle locale, nous n'allons pas nous en priver.

La base classica cirio !!!

Après cantodora je la trouve trop grasse mais beaucoup l’utilise

max41 a écrit:La base classica cirio !!!

Après cantodora je la trouve trop grasse mais beaucoup l’utilise

je n'ai jamais eu un seul mauvais retour.....Dans le même temps je mets très peu de mozza. J'ai horreur des pizzas moyées sous la mozzarella.

laromeantique a écrit:

max41 a écrit:D’accord du coup tu connais les coins les fournisseurs etc …. Tu es pas lâcher dans la fosse au lion

J'applique leur carte. Ils travaillent en circuits courts sur pas mal de produits.....Mais j'ai carte blanche si quelque chose ne me convient pas. La farine déjà, on vas commencer par 3 palettes de sacs vert (classica), la sauce tomate cirio....... Mozzerella cantadora....le but est bien sûr de satisfaire une clientèle de passage mais si par la même occasion il est possible de fidéliser une clientèle locale, nous n'allons pas nous en priver.

Pourquoi la cantadora ?? A quel prix tu la touche ??

simon36 a écrit:

laromeantique a écrit:

max41 a écrit:D’accord du coup tu connais les coins les fournisseurs etc …. Tu es pas lâcher dans la fosse au lion

J'applique leur carte. Ils travaillent en circuits courts sur pas mal de produits.....Mais j'ai carte blanche si quelque chose ne me convient pas. La farine déjà, on vas commencer par 3 palettes de sacs vert (classica), la sauce tomate cirio....... Mozzerella cantadora....le but est bien sûr de satisfaire une clientèle de passage mais si par la même occasion il est possible de fidéliser une clientèle locale, nous n'allons pas nous en priver.

Pourquoi la cantadora ?? A quel prix tu la touche ??

Et pourquoi pas? Je me fournis chez metro. A Epinal, le metro est indescriptiblement petit et il n'y a pas d'autres magasins de vente aux pros. Petit metro= choix limité à quelques mozza. La cantadora est celle qui m'a seduit.....Je la touche au prix catalogue, rien de plus rien de moins.

Simples questions. Merci de ta réponse.

Je la trouve aussi très grasse

Salut tout le monde.

Pas trop le temps de venir sur le forum depuis le début de cette saison hivernale. Florian et moi avons fait moitié de la saison à ce jour....et notre motivation est décuplée.
Finalement, mes questionnements du départ qui n'ont pas trouvé de réponses ici en auront trouvé sur le terrain.
La saison, devant commencer le 18 décembre a finalement commencée le 10, du fait d'un enneigement conséquent. Ces quelques jours supplémentaires avant les vacances de Noël nous auront laissé le temps de nous familiariser plus tranquillement avec notre poste de travail et de dompter le four qui avait une fâcheuse tendance à ferrer

Quel stress au premier remplissage des 90 bacs à pâtons à notre disposition. Devant la tâche, nous avons vraiment eu peur de ne pas assurer.....Presque à regretter d'être là !

Tension à son comble en regardant les deux imprimantes à tickets devant nous....Puis......Le bruit de l'impression thermique retentit, une fois, rapidement suivi d'une autre.......On y est....GO!

Pour l'heure, notre plus grosse journée corresponds à un service de quelques 254 pizzas, un avant goût des vacances de février où plus de 300 nous sont annoncé. 

Une palette et demi de classica plus tard et bientôt une palette pleine à craquer provenant des marchés d'italie écoulée, nous sommes fiers de nous et je tenais à faire le retour sur le forum, pour tout ce qu'il m'a apporté jusqu'à ce jour.

Nous sommes fier de nous, je suis fier de mon brave Florian. Cette saison renforce chaque jour notre complicité, notre efficacité. Nous nous surpassons avec des volumes que nous aurions crus impossibles il y'a un mois et demi. La classica est notre meilleure alliée, grâce à elle, les compliments sont quotidiens et forts. Tous les patons sont étalé à la main devant les clients (nous farinons tous les pâtons avant le service)qui contemple le spectacle avec plaisir (les photos sont nombreuses) et nous sommes fier d'arborer le logo de la team Graffagnino sur nos T-shirt car thierry, son nom, sa formation ont été le meilleur atout pour décrocher ce contrat et satisfaire tant de papilles. 

Ayant obtenu la confiance totale du gérant, nous réalisons en plus tous les pains à burger de la cuisine sur une base de roma et toutes les baguettes de pain qui accompagnent les plats du jour.
Tout ceci représente beaucoup de travail, qui n'est rien à coté de notre plaisir quotidien. Nous en sommes à rêver de l'année prochaine ou deux convoyeurs remplaceraient avantageusement le four grand mère actuel.

Voilà pour le premier retour de cette belle aventure.

Bravo!mais pas de photos((

Félicitations à vous 2, quel chemin parcouru en ci peu de temps. D’ici quelques mois cela sera mon tour et je relirai votre poste lorsque le doute viendra frapper à ma porte.
Continuez comme ça et bonne fin de saison.

Bravissimo!!!

Effectivement, le titre du post était bien choisi. Et vous relevez le challenge!


A l'occasion, si tu peux nous mettre quelques photos ce serait super.

Whaouuuu expérience de fou !!!!!
Je comprend ce stress de la saison j’ai fais skiman même si c’est pas tout à fait pareil mdrrrr
Continuez comme sa les gars courage à vous février arrive

Bravo à vous,
Pizza,pain burger,baguette, ça doit vois laissez peu de temps pour chausser les skis