Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



+5
Franckgwada
drakni
Dacrasy
Thierry Graffagnino
art4ban32
9 participants

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Jeu 16 Sep 2021 - 12:42

Hello tout le monde!

Dites moi, une question me taraude... Combien font vos pâtons en poids pour réaliser des Napolitaines de 30cm?
Moi par exemple, je fais des pâtons de 290g, ça me parait beaucoup. Mais pour des gros trottoirs je n'arrive pas à faire moins.

Merci pour vos réponses.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9405
Points : 14114
Date d'inscription : 13/05/2015

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Thierry Graffagnino Jeu 16 Sep 2021 - 15:12

Non ce n'est pas beaucoup, le poids des pâtons pour pizza napolitaine est toujours plus important.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Jeu 16 Sep 2021 - 15:14

ok merci Thierry, donc autour de 300 g on est bon?
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 352
Points : 419
Date d'inscription : 19/02/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Dacrasy Jeu 16 Sep 2021 - 16:34

Pour 26cm, mes pâtons font 250g.
Par contre, mes corniches ne sont pas énormes, c'est pas des canottos.
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Ven 17 Sep 2021 - 10:07

@Dacrasy a écrit:Pour 26cm, mes pâtons font 250g.
Par contre, mes corniches ne sont pas énormes, c'est pas des canottos.
Merci!
Mes corniches sont plutot grosses et mes pizzas font 30cm. Donc visiblement 290g parait normal effectivement.
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1675
Points : 1819
Date d'inscription : 15/03/2020

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par drakni Ven 17 Sep 2021 - 13:40

290g c'est le poids de mes patons pour du 31cm. Je ne fais pas de la napo mais j'ai quand même des corniches un peu plus grosses que la moyenne nationale je pense (cf photo). A noter que je suis sur une farine à faible W.

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Img_2105


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

simon36 aime ce message

art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Ven 17 Sep 2021 - 13:42

@drakni a écrit:290g c'est le poids de mes patons pour du 31cm. Je ne fais pas de la napo mais j'ai quand même des corniches un peu plus grosses que la moyenne nationale je pense (cf photo). A noter que je suis sur une farine à faible W.

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Img_2105
Magnifique!!! c'est quoi les W dans une farine... désolé pour mon manque de connaissance... je dois suivre une formation bientot... :)
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1675
Points : 1819
Date d'inscription : 15/03/2020

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par drakni Ven 17 Sep 2021 - 13:54

C'est ce qu'on appelle la "force" d'une farine, ça correspond au rapport entre l'extensibilité et l'élasticité de la pâte formée à base de ta farine en gros (c'est calculé en machine en formant une sorte de grosse bulle jusqu'à ce qu'elle déchire). Le taux de protéines a un gros impact là-dessus. Plus le W sera élevé, plus il faudra de temps à la pâte pour qu'elle soit digeste car le réseau de gluten (indigeste) sera très costaud.
La napolitaine généralement le W tourne autour de 300 avec les farines italiennes dédiées.

Il doit y avoir des sujets à ce propos sur le forum si tu veux approfondir.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9405
Points : 14114
Date d'inscription : 13/05/2015

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Sep 2021 - 15:05

Petite précision, Le W, c'est la force boulangère d'une farine. 

Le rapport P/L ténacité/extensibilité est une autre mesure qui apprécie l'équilibre de la farine. Le P correspond aux gluténines à l'origine de l'élasticité, le L correspond aux gliadines qui apportes, elles, l'extensibilité. Ce sont les 2 protéines insolubles qui permettront de construire le réseau de gluten. Il faut un équilibre entre ces 2 protéines afin de pouvoir travailler la pizza.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

aymeric aime ce message

art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Sam 18 Sep 2021 - 13:23

@Thierry Graffagnino a écrit:Petite précision, Le W, c'est la force boulangère d'une farine. 

Le rapport P/L ténacité/extensibilité est une autre mesure qui apprécie l'équilibre de la farine. Le P correspond aux gluténines à l'origine de l'élasticité, le L correspond aux gliadines qui apportes, elles, l'extensibilité. Ce sont les 2 protéines insolubles qui permettront de construire le réseau de gluten. Il faut un équilibre entre ces 2 protéines afin de pouvoir travailler la pizza.
Je déteste la physique... Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? 1f611 
Merci

Pour ma pate je mix de la T55 et de la Manitoba de Caputo Typo 0
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9405
Points : 14114
Date d'inscription : 13/05/2015

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Thierry Graffagnino Sam 18 Sep 2021 - 15:59

Tu as une raison pour la manitoba ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Sam 18 Sep 2021 - 19:45

en tout cas je trouve que c'est plus facile a travailler qu'avec 100% de manitoba...
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9405
Points : 14114
Date d'inscription : 13/05/2015

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Thierry Graffagnino Sam 18 Sep 2021 - 19:54

Oui, je veux bien te croire.  Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? 4007069931

Mais pourquoi la manitoba ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Dim 19 Sep 2021 - 11:19

ben en fait au début de mes recherches sur comment faire une pate digne de ce nom, je suis tombé sur cette farine... et je ne suis jamais allé vraiment plus loin... après je suis ouvert a toute autre proposition évidemment... j'ai entendu parlé de la Stagioni 5... mais jamais essayé... Tu utilises quoi Thierry?
Franckgwada
Franckgwada

Messages : 300
Points : 299
Date d'inscription : 12/07/2020

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Franckgwada Dim 19 Sep 2021 - 15:01

La je peux répondre 😂😂 Thierry utilise de la Classica.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9405
Points : 14114
Date d'inscription : 13/05/2015

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Sep 2021 - 15:51

@art4ban32 a écrit:ben en fait au début de mes recherches sur comment faire une pate digne de ce nom, je suis tombé sur cette farine... et je ne suis jamais allé vraiment plus loin... après je suis ouvert a toute autre proposition évidemment... j'ai entendu parlé de la Stagioni 5... mais jamais essayé... Tu utilises quoi Thierry?

Hé oui, sur le net on trouve vraiment n'importe quoi, y'a pas pire que la manitoba pour faire une pizza digne de ce nom. En fait c'est une farine de renforcement pour farines faibles. La manitoba possède trop de protéines, ce qui veut dire qu'elle est très difficile à digérer et à mastiquer, à étaler aussi, elle a tous les défauts qu'on ne veut surtout pas. Pour l'améliorer, il la travailler sur de longues maturations.  Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? 863161341


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Dim 19 Sep 2021 - 16:01

@Franckgwada a écrit:La je peux répondre 😂😂 Thierry utilise de la Classica.
Je viens de lire un thread sur le forum concernant la Classica! Bon rien qu'en lisant j'ai compris quelle allait être ma prochiane farine! lol!
Ya une réf, une marque?  C'est classica tout court?
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Dim 19 Sep 2021 - 16:02

@Thierry Graffagnino a écrit:
@art4ban32 a écrit:ben en fait au début de mes recherches sur comment faire une pate digne de ce nom, je suis tombé sur cette farine... et je ne suis jamais allé vraiment plus loin... après je suis ouvert a toute autre proposition évidemment... j'ai entendu parlé de la Stagioni 5... mais jamais essayé... Tu utilises quoi Thierry?

Hé oui, sur le net on trouve vraiment n'importe quoi, y'a pas pire que la manitoba pour faire une pizza digne de ce nom. En fait c'est une farine de renforcement pour farines faibles. La manitoba possède trop de protéines, ce qui veut dire qu'elle est très difficile à digérer et à mastiquer, à étaler aussi, elle a tous les défauts qu'on ne veut surtout pas. Pour l'améliorer, il la travailler sur de longues maturations.  Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? 863161341
Merci!

Je savais qu'il vital de m'inscrire sur ce forum! 😎👌👍
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 352
Points : 419
Date d'inscription : 19/02/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Dacrasy Dim 19 Sep 2021 - 17:56

Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Dim 19 Sep 2021 - 18:19

@Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.
Oui je sais, mais je m'installe en food truck bientot et donc je pourrai passer chez Metro. ;)
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Dim 19 Sep 2021 - 19:44

@Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.
Tu aurais une idée du prix du sac de 25 kg a tout hasard? Merci bien
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Dim 19 Sep 2021 - 20:40

@art4ban32 a écrit:
@Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.
Oui je sais, mais je m'installe en food truck bientot et donc je pourrai passer chez Metro. ;)
Cool yen a dans mon metro de Toulouse!
Flashfred
Flashfred
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1151
Points : 1180
Date d'inscription : 20/07/2017

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par Flashfred Lun 20 Sep 2021 - 18:58

@art4ban32 a écrit:
@Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.
Tu aurais une idée du prix du sac de 25 kg a tout hasard? Merci bien
C'est à peiner plus d'1 € le kilo. Mais quand tu feras tes fiches techniques, tu te rendras comptes que le prix de la farine est négligeable dans le prix de revient d'une pizza. Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? 2422298661
art4ban32
art4ban32
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 81
Points : 119
Date d'inscription : 08/09/2021

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par art4ban32 Lun 20 Sep 2021 - 19:02

@Flashfred a écrit:
@art4ban32 a écrit:
@Dacrasy a écrit:Attention, pour les particuliers, c'est un peu compliqué car elle n'est en vente que dans certains métro et qu'en 25kg.
Tu aurais une idée du prix du sac de 25 kg a tout hasard? Merci bien
C'est à peiner plus d'1 € le kilo. Mais quand tu feras tes fiches techniques, tu te rendras comptes que le prix de la farine est négligeable dans le prix de revient d'une pizza. Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? 2422298661
oki! merci bien ;)
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3533
Points : 3508
Date d'inscription : 19/04/2020

Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm? Empty Re: Poids de vos patons pour des pizza napolitaines de 30 cm?

Message par simon36 Mar 21 Sep 2021 - 8:54

Le prix se situe autour de 1,15 / 1,20 le kilo.

    La date/heure actuelle est Jeu 28 Oct 2021 - 10:29