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Pierre a pizza conseils et avis

Philtao66
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Message par Philtao66 Mar 14 Sep 2021 - 9:56

Bonjour j aimerai avoir vos avis sur les pierres à pizza. 
J ai un four à gaz qui monte jusqu a 420°c et avec réglage voûte et sole.
J ai reçu 2 pierre à pizza pour faire ma sole (chez le fournisseur des vendeurs de four de Bangkok) mais au premier test la sole était à 350°c est la pizza à ferré... J ai fait un pain également la pierre était à 255 et ça a ferré à nouveau.
La pierre est ce qu ils appellent ici SANDSTONE, 3cm d épaisseur. Elle met un temps normal à monter en température (environ 1h) et conserve la chaleur très longtemps (350°c et 3heures plus tard a four éteint elle était encore à 250).
Mais ce problème de ferrage est embêtant, à savoir au prochain test si c était lié au fait que la pierre était neuve et première chauffe.. Je vous en dirai plus.
Je me demandais si cela peut être efficace de disposer au dessus une seconde pierre à pizza (cordiérite de 1.5cm c est ce qu on trouve le plus facilement ici) pourrait être efficace ?
Merci d avance de vos avis et conseils Pierre a pizza conseils et avis Img_2021
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Message par drakni Mar 14 Sep 2021 - 13:35

Tu devrais essayer de mettre tes premières pizzas sur grille, ça évitera de ferrer. Ensuite la température de la sole devrait descendre et tu pourras te passer de grilles pour la suite.
C'est comme ça que je procède avec mon four gaz. En réglant à 320 au début, la sole monte à plus de 400°. Une fois les premières pizzas cuites sur grille, ça ne brule plus.

Tu peux aussi baisser la puissance en sole vu que tu as le choix de faire ce réglage.

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Message par Stephane84 Mar 14 Sep 2021 - 15:18

pareil, généralement je mets mes premières pizzas sur grille, j'avais essayé en mettant la sole à 0% mais ça n'a pas été concluant.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 14 Sep 2021 - 16:29

Oui, c'est normal de ferrer les premières pizzas, la chaleur s'est accumulée sur la sole pendant la chauffe. Et c'est la même chose quand on traverse une période sans client, la solution c'est la grille que l'on positionne sous la pizza quand on constate l'apparition de petites fumerolles sur l'extérieur des pizzas. On sent aussi cette odeur désagréable de ferrage, si on intervient vite, la pizza n'a pas le temps de ferrer. 
Il faut malgré tout manipuler la pizza pour mettre la grille dessous uniquement lorsqu'elle est déplaçable, que son dessous ait commencé à se rigidifier.

Tous les pizzaïolos possèdent ces grilles de sécurité, elles sont vraiment indispensables.  

Pierre a pizza conseils et avis 2366144686  Il existe une autre règle dans le métier, lorsque l'on déplace, ou tourne une pizza dans le four, il faut impérativement la replacer au même endroit, autrement elle peut également ferrer et ce à n'importe quel moment du service.


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Message par Philtao66 Mar 14 Sep 2021 - 16:42

Oui ça j ai des grilles, j ai toujours replacé au même endroit.. Pour le léger ferrage des premières pizza ou du ferrage quand tu penses pas à baisser un peu la temperature quand t as un creu entre les commandes, je connais le principe, je trouvais juste que le ferrage était particulièrement violent.. Ne connaissant pas cette pierre j ai préféré poser la question

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Message par Philtao66 Mar 14 Sep 2021 - 16:44

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Message par Stephane84 Mar 14 Sep 2021 - 18:34

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Message par Philtao66 Mer 15 Sep 2021 - 1:46

La pizza du premier test qui a ferré, comestible mais pas vendable.
Désolé pour la garniture, C était des produits du super marché à côté, mozza bas de gamme jaune et qui brunit, une sorte de salami.. Enfin c était en attendant de recevoir les produits de mon fournisseur.
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