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Message par Pasto Jeu 12 Aoû 2021 - 1:22

Salut à tous 

Ça y est comme dans le titre les choses sérieuses vont pouvoir commencer. J’ai eu l’immense plaisir de trouver à mon retour de vacances un nouveau joujou. Ma femme m’a commandé mon pétrin le 
Pétrin à spirale à haut niveau d'hydratation Famag Grilletta IM 5-10V-HH. 
https://www.agrieuro.fr/petrin-spirale-haut-niveau-dhydratation-famag-grilletta-im-5-10v-hh-p-26075.html Voici le lien pour plus d’info. Je suis un peu stresser pour la première utilisation car j’ai jamais utiliser de pétrin. Donc voilà ça y est je pense que je suis pas mal avec mon pétrin et mon four effeuno p134h. Je suis vraiment ravi 😀 Les choses sérieuses vont pouvoir commencer  4763c810

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Message par Dacrasy Jeu 12 Aoû 2021 - 10:05

Tu vas pouvoir sortir de belles pizzas.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 12 Aoû 2021 - 10:25

Très gentille ta femme, tu vas pouvoir t'amuser avec ce nouveau pétrin.


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Message par FredPhilippines Jeu 12 Aoû 2021 - 12:30

Voilà un beau cadeau!

Effectivement les choses peuvent commencer. Mais j'avais l'impression qu'elles avaient déjà commencé?


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Message par Pasto Ven 13 Aoû 2021 - 0:50

Oui effectivement ça a déjà bien commencé mais là je pense vraiment me faire plaisir. Maintenant j’avoue que bizarrement je suis un peu stresser pour ma première utilisation c’est étrange mais j’avoue que je sais pas trop par où commencer
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Message par simon36 Ven 13 Aoû 2021 - 1:04

En fait c'est plutôt facile Les choses sérieuses vont pouvoir commencer  4007069931
Tu mets tes ingrédients directement dans ta cuve et tu lances la machine Les choses sérieuses vont pouvoir commencer  2630278465

C'est un bel objet, tu vas pouvoir te faire plaisir en l'apprivoisant et certainement découvrir de nouveaux horizons.

À vos marques, prêt, piazaiolez!!!!
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Message par Pasto Ven 13 Aoû 2021 - 1:06

Oui c’est sur c’est ce que je me dit mais ça me fait peur 😅😅😅comment savoir que ma pâte est prête visuel certe et je pense la température aussi?? C’est bien ca
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Message par max41 Sam 14 Aoû 2021 - 12:52

Pétrin de compétition !!!! Avec sa tu va pouvoir envoyer

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Message par Poseidon Sam 14 Aoû 2021 - 15:08

Beau cadeau tu vas pouvoir t’éclater

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Message par Pasto Dim 15 Aoû 2021 - 10:23

Bon premier test pour moi c’était top sauf que je me demandais pourquoi la pâte remonter sur le crochet et j’ai compris que je tournais inverser 🤣🤣🤣 donc après avoir compris mà pate est sorti à 24,3 cest bien non ? Les choses sérieuses vont pouvoir commencer  28791a10

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Message par FredPhilippines Dim 15 Aoû 2021 - 10:33

C'est un très beau pâton!!
Et je pense que 24,3° ça doit être tip top.


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Message par Thierry Graffagnino Dim 15 Aoû 2021 - 15:46

Ta température de fin de pétrie est idéale pour les empâtements directs sur 12 heures TA. C'est ce qui se pratique pour la pizza napolitaine.


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Message par Pasto Dim 15 Aoû 2021 - 15:56

Du coup je suis parti sur un un 48h de repos ça veux que ma température est trop haute. Je devrait être plutôt à 22 ??
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Message par Thierry Graffagnino Dim 15 Aoû 2021 - 16:25

Pour 48 heure, entre 22 et 23°C.

Mais ça, c'est une règle basique sur laquelle on peut s'appuyer pour mener à bien les maturations. En mode expert, on ne respecte plus forcément ces températures de fin de pétrie, on va aussi jouer sur d'autres paramètres, plus particulièrement sur le choix des phases de fermentation et sur leurs longueurs afin d'obtenir une maturation optimum.


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Message par Pasto Dim 15 Aoû 2021 - 16:46

Ok du coup je me souviens que dans ton livret de formation tu as fait un paragraphe là dessus j’ai révisé tout ça pour essayer d’être précis car je n’est pas encore les réflexe et les repère de pro merci Thierry pour les precision

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Message par Poseidon Dim 15 Aoû 2021 - 18:20

Si tu sors à 24 degrés , tu peux aussi raccourcir ton pointage à TA pour ralentir le travail des levures et mettre au frais rapidement . 
Perso , après d’innombrables essais , je me suis rendu compte que j’arrivais à un résultat qui me plaisait , autant gustativement , visuellement et sur la facilité d’abaisse aussi , en raccourcissant mon pointage et en compensant par une sortie de mes pâtons au moins 2/3 heures avant l’abaisse .

Ça permet , je trouve , une bonne réactivation et le résultat est pas mal

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Message par Pasto Lun 16 Aoû 2021 - 1:18

Bah en faite j’ai pétri à 2h du mat en rentrant du boulot du coup le pointage etzit de Max 1h puis masse 24h en TC boulage et TC 24h de plus. Du coup j’ai sortie les paton seulement 1h30 avant cuisson planning compliqué lol et du coup mes paton etzit raplapla pas bomber. Et ce soir il faisait 22 degré. Par contre le pétrin a vraiment amélioré mon réseau CEtzit cool a travailler. Mais j’aurais voulu plus de légèreté dans ma cornicione. Je vous mets quelques photo dès pizza. Les choses sérieuses vont pouvoir commencer  C2eddf10
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Message par Pasto Lun 16 Aoû 2021 - 1:24

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Message par simon36 Lun 16 Aoû 2021 - 21:28

Belles pizzas Sergio, tu vas finir par maîtriser ton nouveau pétrin à la perfection maintenant qu'il tourne dans le bon sens. Les choses sérieuses vont pouvoir commencer  2422298661

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Message par Pasto Lun 16 Aoû 2021 - 21:29

Comment obtenir plus de légèreté dans mes cornicione ? La cuisson peut être
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Message par Etienne Mar 17 Aoû 2021 - 2:35

Salut Sergio, tu en sais déjà beaucoup mais la légèreté va beaucoup venir de ton temps de pointage et de maturation, je trouve que tes pizzas sont vraiment déjà superbes mais difficile de t'en dire plus quand tu ne peux pas goûter ! Les tiennes paraissent vraiment top et pour avoir un élément de comparaison peut-être peut tu te baser sur ce que tu a goûté à l'institut...


Dernière édition par Etienne le Mar 17 Aoû 2021 - 14:57, édité 1 fois

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Message par cobus Mar 17 Aoû 2021 - 11:23

Sergio la class'  Les choses sérieuses vont pouvoir commencer  2826180872
Elles sont belles tes pizzas ça donne envie de croquer dans la corniche!

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Message par Pasto Mer 18 Aoû 2021 - 0:15

Merci cobus
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Message par FredPhilippines Mer 18 Aoû 2021 - 11:25

Superbes Pasto!
Un peu comme Etienne, je pense qu'en jouant sur le pointage tu peux sans doute trouver des pistes d'amélioration.
C'est vrai que la pétrie à 2h du mat après le boulot ce n'est pas la façon la plus tranquille de faire.



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Message par Pasto Dim 22 Aoû 2021 - 11:51

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