Molino DENTI

Le moulin DENTI se situe dans la région de Parme, j'ai toujours apprécié leurs farines et leurs mixes novateurs. Aujourd'hui je teste 3 de leurs farines :
-  la VERACE, une farine pour faire la pizza napolitaine. 
- La farine INFIBRA CROKKIA, un mélange de farine avec germe de blé grillé et farine de riz. 
- La NERISSIMA, un mélange de farine de blé T80 (type 1), de farine de seigle, de farine d'orge, farine d'avoine, avec un mélange de céréales et de graines de tournesol, sésame et lin et germe de blé.

Résultats des tests dans quelques jours.

Hâte de voir le résultat Thierry

La dernière la couleur est juste magnifique !!!

En effet hâte de voir le résultat avec le pâton marron.

Et voilà, c'est boulé.

Oui, la couleur est magnifique de la marron, j'avais la sensation de bouler du chocolat aux noisettes. 

Truc de fou on dirai vraiment du chocolat

Toi seul nous dira le goût

Faudra encore pouvoir les étaler, avec toutes ces graines, ça doit être quelque chose.

Thierry Graffagnino a écrit:Faudra encore pouvoir les étaler, avec toutes ces graines, ça doit être quelque chose.

A la presse si à la main c’est trop difficile ?

C'est pareil, les graines provoquent des trous dans les disques. Leur présence affaiblit également le réseau.

À mince mais je m’inquiète pas que le résultat sera top

Je vais éviter la farine avec les graines alors 

Très intéressant ce post, je vais le suivre avec attention. Cette farine complète donne une couleur peu commune à tes patons, j'imagine que leur odeur doit être différente de autres empattements.

Pressé également de voir ton retour sur ces essais, les trois d'ailleurs,  c'est vrai que la couleur de la troisième est magnifique mais évidemment dans le speed d'un service le risque de déchirer doit être plus grand mais ça pourrait être une idée pour une pizza du moment si cette farine peut se commander en France  (?).Tu pars sur une maturation longue?

Wahou c’est farine sont dingue mais du coup la couleur viens de quoi c’est du à quoi?

Lis bien le premier message Sergio.

@Etienne je vais commencer par 48 heures.

Salut Thierry,

C'est passionnant. Je suis aussi impatient de voir les tests même si ne m'imagine pas utilisateur d'une de ces farines un jour.
Bon tests.

Fred

Curieux et impatient de voir ce que ça va donner à la cuisson... et à la dégustation. Effectivement avec les graines l'étalage quel qu’il soit doit être bien perturbant !

Premiers tests terminés, les pâtons avaient 60 heures.

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De visuel, j'ai vraiment une préférence pour la première et dernière de la photo, celle du milieu ne me plait guère.
Après reste à connaître le goût à la dégustation. Les patons marrons sont top après cuisson, je serai curieux d'y goûter.

Sur la coupe on reconnaît bien la pizza du milieu, qui est passée première sur la deuxième série de photos, elle semble légère et aéré mais très blanche, ce qui pour moi est signe de goût assez fade.

Comme Simon je préfère le visuel de là marron
Par contre on voit une différence au boulage les marrons sont restés petits alors que les autres ont plus gonflé…..
est ce que cela joue pour l’étalage ?

Je suis d'accord avec toi Simon. 

A la dégustation, on retrouve bien les caractéristiques de la plupart des farines italiennes. Les pâtons ne tiendrons pas très longtemps, une série commençait déjà à s'affaisser. Manque de légèreté et de finesse, beaucoup de mastication pour les 2 blanches. En revanche, très facile à étalées, comme disait je ne sais plus qui, tu peux leur mettre des baffes, elles ne déchirent pas, ce qui est logique puisqu'elles manquent de légèreté, finesse... Ces deux farines demandent donc de l'expérience et un peu de sorcellerie pour se révéler.  

La belle surprise, c'est la chocolat, ce mixe est étonnant, les nombreuses graines ne nuisent pas à l'étalage, en revanche l'étalage est assez long, il faut du temps pour élargir le disque et de l'énergie. Autrement, la mâche est agréable, la pâte est légère et fine, moelleuse, son goût a du caractère (logique), mais pas trop contrairement à ce que l'on pourrait imaginer. Franchement, j'ai kiffé cette farine et je pense qu'elle peut tenir facilement dans le temps, malgré toutes ses graines, les pâtons sont restés bien bombés. 

Merci pour nous faire découvrir ces farines, Thierry. La NERISSIMA est vraiment très atypique !


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Olivier

Le top pour une pizza salée originale où pour une pizza dessert. Une farine qui pourrait apparemment rentrer dans un empattement pour une pizza de concours.