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Pâte molle à la rechauffe

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Message par Sherkan Mer 21 Juil 2021 - 9:58

Bonjour, je suis toujours sur mon projet de distributeur, mais lorsque je fais les tests cuisson, ma pâte est très molle, alors qu'elle est plutôt moelleuse en sortant du four. Mon processus : je cuis ma pizza comme d'habitude, je la laisse refroidir sur grille, puis je la mets en boîte. Je travaille une pâte fine depuis 30ans, je ne me vois pas en changer pour le distributeur, mes clients n'y trouveraient pas leur compte. Je suis preneuse de conseils et astuces pour régler ce problème. Merci
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Message par Simon36 Mer 21 Juil 2021 - 12:46

Bonjour, peut être que tu devrais te pencher sur les réglages de ton distributeur.
Tu es chez quel fabricant?
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Sherkan
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Message par Sherkan Mer 21 Juil 2021 - 13:27

Resto clock, on essayé une température plus élevée, mais ça brulait. Les pizzas sont réchauffées entre 2 plateaux d'alu, avec un système d'induction. Ils me disent que mes pizzas sont trop humides, or je n'ai aucun problème dans mon four et elles détiennent très bien une fois froides.?
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Message par Simon36 Mer 21 Juil 2021 - 14:49

Oui je comprends bien, j'ai moi même deux distributeurs restoclock.
Il faut bien comprendre que dans le frigo la pizza en boîte prend toujours un peu d'humidité.
Lorsque elle réchauffe l'humidité reste dans la boîte jusqu'à son ouverture. Il est assez difficile de retrouver un résultat similaire à celui d'une sortie de four à cause de la condensation dûe à la boîte.
Je suis sur des réglages de 40% à la sole et 60% sur le haut pendant 4mns 20.
Cela va dépendre aussi du poids de ton paton et de la garniture que tu proposes.

Thierry Graffagnino aime ce message

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Sherkan
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Message par Sherkan Mer 21 Juil 2021 - 23:21

mes pâtons font 150 gr, par contre les pizzas sont bien garnies. Je vais faire d'autres essais,je dois recevoir le distributeur en septembre. Merci beaucoup pour tes infos. C'est un projet assez lourd et je n'ai pas envie de me planter. J'ai une bonne clientèle, ce serait dommage de gâcher cette confiance pour une erreur de chauffe. Bonne soirée

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