Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Le camion de Cams Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Anniversaire Thierry
( 5 )


» Message de Gregory dans Levure SAF Instant
( 5 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


5 participants

Le camion de Cams

Cams
Cams
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 29
Points : 33
Date d'inscription : 14/04/2021

Le camion de Cams Empty Le camion de Cams

Message par Cams Dim 18 Juil 2021 - 15:35

Salut les pros !
Après de nombreuses galères, j'ai enfin pu ouvrir le camion il y a une semaine.
C'était le feu toute la semaine mais tellement mieux que le chômage 😋
Je vous partage mes premières pizzas. En photo, une Margherita classique et une pizza du moment aux gésiers, mozza d'Occitanie, figues séchées et persillade. Du pur délice selon les testeurs et les clients ☺ ça fait plaisir !
J'éprouve néanmoins des difficultés avec ma pâte. Elle se détrempe vite surtout avec la chaleur.
Je pense que cela vient de plusieurs choses : peut être un peu trop d'eau dans la pâte ( j'utilise une pâte complète t80) ou peut-être le plan de travail qui est en inox et donc qui chauffe plus qu'un marbre ?

Niveau recette, je me suis inspirée du forum :
- 700ml d'eau
- 8g levure
- 1000g farine
- 8 g de sel
Préparation le matin, un rabat après 20 minutes à température ambiante puis mise au froid pour le soir.
Boulage des pâtons en début de service et mise au froid si ça fait trop longtemps qu'ils attendent.


Au plaisir de vous lire et de partager !

Vive les pizzas ! 😁
Cams
Cams
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 29
Points : 33
Date d'inscription : 14/04/2021

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Cams Dim 18 Juil 2021 - 15:38

Le camion de Cams Img_2013
Le camion de Cams Img_2014
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10565
Points : 15539
Date d'inscription : 13/05/2015

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Thierry Graffagnino Dim 18 Juil 2021 - 16:48

D'abord Pourquoi utilises-tu une T80, qui au passage n'est pas une farine complète ?

Ensuite, à te lire je vois pas mal de petits soucis dans ta manière de faire. Tu dis t'appuyer sur une recette du forum, mais tu dois obligatoirement l'adapter à tes conditions de travail et à ton environnement, autrement ça marchera peut-être, mais pour un résultat médiocre.

Le truc qui me choque le plus, c'est de bouler juste avant un service. Ce n'est pas à faire puisqu'en reboulant à ce moment-là, tu va donner un excès de force à tes pâtons et pour étaler, c'est la misère. On voit sur ta seconde photo que la pizza n'est pas à la taille du carton, c'est sans doute pour cette cause. Le client commande une pizza de 30 cm, elle doit faire la bonne taille, sinon tu risques de le perdre.

Pourquoi 8 gr de sel par kilo de farine ?

Travailler sur de l'inox, c'est possible, mais comme tu t'en doutes, l'inox doit resté à une température raisonnable, il faut donc éviter qu'il soit proche d'une source de chaleur et surtout qu'il ne soit pas en contact avec le soleil.

Tu manques de cuisson sur tes pizzas, elles sont très blanches, pourtant tu utilises une farine semi-complète. Tu travailles avec quel type d'énergie ? A quelles températures ?

En réfléchissant à tout ça, tu devrais commencer à trouver des solutions. Le travail en camion est le plus difficile à bien des niveaux, surtout dans la gestion de la pâte. Cela veut dire qu'il faut adapter ton travail en fonction des saisons. Il n'y a pas de hasard avec la pizza, c'est juste de la maitrise qu'il faut absolument acquérir.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3298
Points : 3358
Date d'inscription : 17/05/2020

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Poseidon Dim 18 Juil 2021 - 18:21

Thierry a bien résumé, il faut prendre en compte ton environnement et ton matériel pour pouvoir améliorer tout ça .
Par exemple tu hydrates beaucoup (70%) , quel en est ton type de four et de cuisson car généralement les hautes hydratations demandent beaucoup de chaleur pour la cuisson .
Il faut nous en dire plus
aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1177
Points : 1251
Date d'inscription : 19/02/2019

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par aymeric Dim 18 Juil 2021 - 20:36

Bonsoir, je mets mon grain de sel, 70 % de th 8g de levure ( en été  et en camion ) et une T80 c'est extrêmement risqué et pas vraiment d'interêt.
Je te conseilles très vivement de rester sur un protocole basique , académique et de le poffiner tranquillement.
Thierry le souligne, tu dois aussi t'adapter à ton environnement. Je fais allusion au thermomètre et aux subtilités qui l'entoure.
Cams
Cams
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 29
Points : 33
Date d'inscription : 14/04/2021

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Cams Mar 20 Juil 2021 - 11:10

Bonjour et merci pour vos réponses,
Je vous ai choqué par des choses, je ne comprends pas bien quoi. Je ne suis pas une cuisinière de formation mais pas du dimanche non plus. Je ne voulais pas vous affubler de détails, mais puisque vous me le demandez  Le camion de Cams 1f605  :
Pour répondre à tout le monde :
- J'utilise une T80 (oui, j'ai vérifié, elle n'est pas complète, autant pour moi) car elle est produite localement, ça fait partie du concept, qui a l'air de fonctionner quand je vois les retours que j'ai.
Je me suis inspirée du forum et j'ai adapté ma recette, bien entendu (j'ai une formation scientifique quand même !) :
- la farine demande plus d'eau qu'une farine "classique" d'où l'humidité haute, après j'adapte encore, je ne suis qu'à 60% maintenant.

- Je pétris à la main, jusqu'à l'obtention d'une boule homogène qui ne colle plus, dans ma cuisine, température constante, entre 18 et 20°C (vive les gros murs  Le camion de Cams 1f604  ). A la main, car mon kitchen ne suffit pas et la banque prends son temps pour le prêt mais j'envisage le pétrin !
N'ayant pas la place dans mes frigos (perso et du camion) je boule avant le service par défaut. Si vous avez d'autres propositions, je prends !

- Concernant la forme et la cuisson, ça va beaucoup mieux, je me fait la main, elles sont plus rondes et plus homogènes de jour en jour (je vous prépare des photos  Le camion de Cams 1f609 ).

- 8g de sel, car ce qui est revenu de mes testeurs et clients, c'est que ça manquait un peu. Je cherche encore le bon dosage, idem pour la levure (hirondelle)

- Pour l'inox, j'ai trouvé la solution : une plaque de marbre posée sur le plan de travail. C'est beaucoup mieux ! La température dans le camion était hier de 38°C, même en m'éloignant du four (qui ne chauffe pas du tout l'air, d'ailleurs), c'était beaucoup trop chaud pour la pâte, je passais mon temps à tout essuyer car tout collait.

- Enfin le four : il est au gaz, après quelques essais, j'ai trouvé des paramètres qui me conviennent (275°C, puissance de la voute au max, puissance de la sole au minimum). C'est un Prisma Food-G4, je l'ai acheté neuf, pour l'instant, j'en suis satisfaite. Il me reste à trouver comment bien nettoyer quand il y a des éléments brulés (j'ai lu qu'il existait un ustensile pour nettoyer à chaud mais j'ai peur d'abîmer la sole, j'utilise alors une brosse en poils de coco comme pour mon poêle mais ça ne racle pas, si vous avez des conseils sur ce point aussi, je prends !)
Le soir, je lance le four au max pour tout brûler et je balaye les cendres le lendemain quand il est froid.

Je pense vous avoir tout dit, je vous envoie des photos prochainement ;)
Franck sanoi
Franck sanoi


Messages : 452
Points : 450
Date d'inscription : 12/07/2020

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Franck sanoi Mar 20 Juil 2021 - 13:03

En tout cas félicitations à toi de t’être lancer dans ce beau projet. Dans quel coin travailles tu?
Cams
Cams
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 29
Points : 33
Date d'inscription : 14/04/2021

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Cams Mar 20 Juil 2021 - 13:25

Je suis à Eaunes, au sud de Toulouse 😉 et toi ?
Franck sanoi
Franck sanoi


Messages : 452
Points : 450
Date d'inscription : 12/07/2020

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Franck sanoi Mar 20 Juil 2021 - 17:01

En Guadeloupe 😉
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3298
Points : 3358
Date d'inscription : 17/05/2020

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Poseidon Mar 20 Juil 2021 - 17:17

Salut Cam’s 

Tu n’as choqué personne , tu nous as simplement dit que tu avais des problèmes à l’étalage et des soucis de condensation .
On essaye juste de t’aider Le camion de Cams 2422298661
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10565
Points : 15539
Date d'inscription : 13/05/2015

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Thierry Graffagnino Mar 20 Juil 2021 - 19:12

Choqués ? Le camion de Cams 1727992144  Non pas du tout, mais pour te répondre, il faut comprendre comment tu travailles et pourquoi tu as fait certains choix ?

Une T80 a bien sûr besoin de davantage d'hydratation puisqu'elle possède plus de fibres et que ces fibres absorbent beaucoup de liquide. Donc le choix de ta farine, c'est parce qu'elle est produite par un moulin local, c'est une très bonne idée. Mais pourquoi T80, plutôt qu'une T65, ou T55, pour le goût, la couleur ? J'imagine que le moulin fabrique d'autre types de farines.

Désolé, mais je suis également curieux sur ta manière de pétrir, tu procèdes comment ?

Bouler avant un service n'est jamais conseillé. D'abord parce que l'étalage est plus difficile (tu étales à la main, au rouleau ?), en reboulant tu resserres le réseau, tu lui redonnes de la force, ce qui entraine une rétractation. D'autre part, tu expulses une partie des gaz, les cellules de levure n'ont pas assez de temps pour se multiplier et tu y perd sur le résultat final. Le mieux bien sûr et tu l'as compris, c'est d'avoir des capacités en froid. Mais ce n'est pas le cas (je l'explique pour ceux qui nous lisent afin qu'ils comprennent), alors pour que tes pâtons se développent raisonnablement, il faut réfléchir à ce qui les fait trop pousser. Température ? Quantité de levure ? D'eau ? D'air ? En fait, il faut revoir la stratégie au départ. 

Chouette les nouvelles photos de tes pizzas, pour comprendre c'est plus pratique.

Concernant le sel, au minimum il faudrait 18 grammes. Ce qui se fait habituellement, c'est 25 grammes au kilo de farine. Le sel modifie la perception du goût, mais il apporte bien d'autres qualités à la pâte, donc s'il est sous-dosé, tu y perd aussi sur le moelleux de la pâte, sur la régulation de la fermentation, sur la conservation dans le temps, la fermeté de la pâte, sa ténacité...

Bien vu le marbre sur l'inox, le granit est encore mieux.

Je suis étonné de la température que tu as choisi, ce four peut monter bien plus haut, 275°C me semble peu pour la pizza. Surtout avec ta manière de travailler.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Cams
Cams
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 29
Points : 33
Date d'inscription : 14/04/2021

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Cams Lun 26 Juil 2021 - 16:08

Concernant mon pétrissage, je vais essayer d'être précise.
Je verse l'eau (je ne sais pas la température à cette étape), je mets la levure, j'ajoute la farine et le sel dans ma grosse bassine. J'ai essayé de reproduire le pétrin.
J'effectue des rotations avec les doigts de la main comme pour ramener le tout au centre.
Ça commence à coller, je continue en tournant toujours jusqu'à ce que la pâte ne colle plus et là je ramène ma pâte au centre et j'appuie avec la paume. Je fais ce mouvement plusieurs fois pour avoir la boule homogène.
Je laisse reposer avec un linge dessus entre 18°C et 20°C pendant 20minutes. Selon comment la pâte a gonflé je la mets au froid, sinon je laisse pousser un peu plus.
Elle pousse bien au froid, elle double de volume.
Je ne boule qu'une fois par contre, presque 20 à 30 minutes avant de l'étaler. Selon la température ambiante dans le camion, je n'en boule pas trop d'avance ou alors je mets au frigo mais c'est rare car je n'ai pas la place ni l'envie de la remettre au froid (je pense que ça ne doit pas être terrible pour la pâte)
J'étale au rouleau (oui je sais, c'est pas bien pour la pâte mais je ne sais pas faire à la main encore 😉 et le laminoir c'est encore pire)
Je ne trouve pas que ma pâte soit difficile à étaler. Elle ne se rétracte pas plus que ça non plus. Je fais des pizzas plus rondes maintenant ☺

Pour le four, j'ai essayé de mettre plus fort mais même avec la sole au minimum, la pâte brûle vite. Sans doute que ma recette n'est pas au point encore ou que les manipulations ne sont pas académiques 🤔

Dans tous les cas, c'est stimulant et scientifique de trouver des réponses et le pourquoi du comment.Le camion de Cams Img_2015
Le camion de Cams Img_2016

Olc aime ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3298
Points : 3358
Date d'inscription : 17/05/2020

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Poseidon Lun 26 Juil 2021 - 16:37

Salut Cams , 

Tu devrais peut être essayer de raccourcir ton temps de pointage en masse et de bouler tes patons un peu plus tôt avant ton service ( 2heures ) .
Après tu les laisses a TA jusqu'a ton service et ton abaisse devrait pouvoir se faire plus facilement et ton alveolage devrait être plus conséquent .
Ça te permettrait aussi d'étaler a la main plus aisément .
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10565
Points : 15539
Date d'inscription : 13/05/2015

Le camion de Cams Empty Re: Le camion de Cams

Message par Thierry Graffagnino Lun 26 Juil 2021 - 17:12

Effectivement, apprendre et découvrir, c'est tellement passionnant, même très excitant, la progression n'a aucune limite. Je suis toujours déçu d'avoir terminé une journée sans avoir appris quelque chose.  Le camion de Cams 2510859030

Pour faciliter le mélange (frasage), tu peux par exemple mettre seulement la moitié de la farine au début, puis ajouter progressivement le reste de la farine.

Une fois le frasage terminé, environ 2 minutes, il faut laisser la pâte reposer une quinzaine de minutes dans la bassine, en pensant à la mettre à l'abri de l'air, avec un couvercle, ou un linge humide.

En fait, avec ta méthode, tu n'as fait que mélanger ta pâte, il manque la partie la plus importante, c'est le malaxage qui demande 10 à 15 minutes. Le malaxage, c'est le moment où tu devrais structurer le gluten afin que la pâte puisse retenir les gaz et gonfler. Cette structure, lorsque elle est bien faite permet également de retenir l'eau de la pâte qui cherche naturellement à s'évaporer. C'est un travail qui se fait sur le plan de travail, c'est un geste répétitif qui consiste à étirer la pâte en y incorporant de l'air. 

Après, tu peux choisir de faire ou non un pointage, plus ou moins long en fonction de la température et du résultat que tu souhaites. Il faut savoir quand même que le pointage est la phase de fermentation la plus importante et qu'il apporte du goût et de la légèreté.

C'est à ce moment-là que le boulage devrait se faire, ainsi tes pâtons seraient plus faciles à étaler et ils auraient du temps pour se bonifier et se détendre. C'est sûr qu'avec ta méthode, n'ayant pas de structure, tu arrives à étaler, même en boulant 20 minutes avant. Mais avec un réseau bien structurer, c'est une autre affaire, l'étalage serait trop difficile avec beaucoup de rétractation de la pâte. 

Faire les pâtons, puis les stocker au froid te permettrait de mieux les maitriser et surtout d'améliorer le résultat final de tes pizzas, je suis certain que tu y gagnerais beaucoup. Tu peux aussi travailler à température ambiante, mais la gestion des pâtons est plus difficile et il faudrait adapter la recette.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    La date/heure actuelle est Jeu 6 Oct 2022 - 23:26