Les champignons

Bonsoir,

quels champignons utilisez-vous sur vos pizzas et surtout comment les préparez-vous ?

j'utilise des champignons de paris que je fais pré-cuire dans de l'huile d'olive pour qu'ils relachent leur eau et ensuite pour qu'ils brunissent

mais parfois ils sont un peu secs après la cuisson de la pizza, peut-être que je les fais précuire bien trop longtemps et ensuite avec la deuxième cuisson sur la pizza ils s'assèchent

je vais peut-être essayer de les faire sauter dans un mélange huile d'olive-beurre

c'est un ingrédient que j'aime beaucoup mais je ne le réussis pas toujours sur mes pizzas

J'ai travaillé quelques décennies avec des champignons frais, mais depuis 3 ans, j'utilise les champignons cuisinés alla trifolati de la marque NOVA. C'est un sacré gain de temps, la qualité est constante et l'assaisonnement est juste. 

On a hésité longtemps avant de passer des champignons frais à ceux-là, mais les clients les préfèrent, donc...

J'utilise des champignons frais, j'ai la chance d'avoir une champignonnière local, une photo vaut mille discours

Pour tes champignons Schibetta les champignons dont parle Thierry sont très bons, pratiques et simples d'utilisation. Si tu souhaites continuer à les faire à ta façon alors un conseil que j'applique pour moi et qui fonctionne très bien,'est de couper tes champignons en plus gros morceaux .

J utilise champignons de Paris très ferme coupé très fin mis sur la pizza puis au four ( champignon très ferme pour éviter qu ils rendent de l eau )

Champignon frais coupé finement au robot coupe directement sur la pizz avant la cuisson. Et c'est nickel. Pas de precuisson.

Idem champignons frais, cuisson directe sur la pizza, pas de souci en général !

Pour ma part, je les faits revenir avec sel poivre huile d'olive ail et ciboulette le tout à la casserole quand il y'a presque plus d'eau je les conserve deux trois jours en boîte. Je les mets en deuxième cuisson sur mes teglias c'est nikel...

Champignon frais coupé à la mandoline

Avant je les cuisinais avec ail et persil. Maintenant frais, coupés en lamelles et direct sur la pizza. Je trouve que c’est meilleur. Il fait que j’essaye les champignons Nova. Leurs autres produits sont au top.
A ciao tutti.

Ils ne rendent pas trop d'eau quand ils sont mis direct sur la pizza ?

(sans précuisson)

Le goût des champignons nova est top c'est vrai mais à titre personnel je trouve,  même si c'est injuste,  qu'il y a un  côté "boite" au niveau de l'aspect alors je reste sur les frais émincés et de mon côté aucun rendu d'eau.
Par contre concernant les aubergines, poivrons,  artichauts,  NOVA est au top et c'est ce que j'utilise....

Champignons frais coupés en lamelle et direct sur la pizza, pas de soucis de rendu d'eau.
Mon seul problème c'est que ça noircie vite.

Ce n'est pas normal qu'ils noircissent, de quelle manière tu les coupes ?

J utilise des champignons très ferme et dure , le dessous du champignon est fermé une fois coupé très fin il bouge pas de la semaine . Pour la conservation je les mets au frigo

Oui frigo et dans une boîte hermétique, comme cela ils ne sèchent pas.

Thierry Graffagnino a écrit:Ce n'est pas normal qu'ils noircissent, de quelle manière tu les coupes ?

Alors je l'ai lave, égoutte et ensuite je les coupes avec un.couteau sur ma.planche à découper. Ensuite ils sont dans une boîte hermétique au frigo sauf durant le service ils sont dans un.bac dans la saladette.

cobus a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Ce n'est pas normal qu'ils noircissent, de quelle manière tu les coupes ?

Alors je l'ai lave, égoutte et ensuite je les coupes avec un.couteau sur ma.planche à découper. Ensuite ils sont dans une boîte hermétique au frigo sauf durant le service ils sont dans un.bac dans la saladette.

Peut-être pas assez frais à l'achat ? Il faut qu'ils soient bien fermés et normalement ça tient facilement plusieurs jours une fois coupés.

drakni a écrit:

cobus a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Ce n'est pas normal qu'ils noircissent, de quelle manière tu les coupes ?

Alors je l'ai lave, égoutte et ensuite je les coupes avec un.couteau sur ma.planche à découper. Ensuite ils sont dans une boîte hermétique au frigo sauf durant le service ils sont dans un.bac dans la saladette.

Peut-être pas assez frais à l'achat ? Il faut qu'ils soient bien fermés et normalement ça tient facilement plusieurs jours une fois coupés.

Pourtant ils sont frais je l'ai prend chez Métro dans une barquette filmée.
Bon après ils deviennent pas tout noir mais ils deviennent plus sombre car à l'achat ils sont blanc de chez blanc.

Le fait de laisser les champignons entier il continue à mûrir ils deviennent noir alors que couper ils restent blanc bien plus longtemps . Cobus je suppose que tu coupe pas tous les champignons c est pour ça qu ils noircissent avec plusieurs jour de frigo . Généralement les champignons sont relativement propre ne pas les passer sous l eau mais les nettoyer à sec est mieux

Fifi a écrit:Le fait de laisser les champignons entier il continue à mûrir ils deviennent noir alors que couper ils restent blanc bien plus longtemps . Cobus je suppose que tu coupe pas tous les champignons c est pour ça qu ils noircissent avec plusieurs jour de frigo . Généralement les champignons sont relativement propre ne pas les passer sous l eau mais les nettoyer à sec est mieux

Ah non moi ils noircissent une.fois coupé

Je peux pas modifier bizarre.

Fab38 a écrit:Si t'est champignons noircissent quand tu les coupes, cela provient de la lame de ton couteau qui les oxydes.

Mon couteau !? Ah bah m...mince
Il faut un couteau comment alors?

Une lame en céramique.