Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

3 participants

Quel régalge pour un laminoir ?

RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1485
Points : 1443
Date d'inscription : 04/11/2017

Quel régalge pour un laminoir ? Empty Quel régalge pour un laminoir ?

Message par RPAM59 Dim 4 Juil 2021 - 18:27

Hello les amis !

Comme je l'avais indiqué sur un autre post j'ai investi dans un laminoir afin de gagner du temps à l'étalage qui n'est toujours pas mon fort.

Demain je vais réaliser une pétrie de 28 pâtons pour pouvoir faire mes essais sur cet appareil et trouver le réglage qui convient le mieux.

Mais pour ne pas "gâcher la marchandise" en cherchant à tâtons, quelles positions des rouleaux me conseillerez-vous pour commencer ?

Je peux régler de 0.7 à 5.4mm haut et bas et mes pâtons seront de 280g pour du 31cm.


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

simon36 aime ce message

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3200
Points : 3178
Date d'inscription : 19/04/2020

Quel régalge pour un laminoir ? Empty Re: Quel régalge pour un laminoir ?

Message par simon36 Dim 4 Juil 2021 - 18:54

Je ne connais pas bien le laminoir mais si ça peut t'aider je préetal mes patons d'une vingtaine de cm de diamètre.

RPAM59 aime ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1562
Points : 1623
Date d'inscription : 17/05/2020

Quel régalge pour un laminoir ? Empty Re: Quel régalge pour un laminoir ?

Message par Poseidon Lun 5 Juil 2021 - 12:08

Je peux pas t’aider la dessus non plus !
De toute façons , il n’y a que les essais que tu comptes faire qui t’apporterons les bonnes solutions .
Suivant ton empâtement et ton environnement, les réglages ne seront pas les mêmes pour les uns ou pour les autres .
Comment vont les affaires sinon tu as ouvert ?

RPAM59 aime ce message

RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1485
Points : 1443
Date d'inscription : 04/11/2017

Quel régalge pour un laminoir ? Empty Re: Quel régalge pour un laminoir ?

Message par RPAM59 Lun 5 Juil 2021 - 13:32

Merci à vous 2.

C'est justement parce que je voulais éviter les essais à tâtons avec cette impression de gâcher mes pâtons que je demandais une base de départ au niveau réglage.

J'aurais fais mes essais à partir de cette base plutôt que de partir de 0.

A part ça non je n'ai pas encore ouvert mais ça ne saurait tarder.
J'ai ouvert depuis une semaine mes réseaux sociaux pour commencer à communiquer sur l'ouverture, le fonctionnement, les horaires, etc.


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

RPAM59
RPAM59
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1485
Points : 1443
Date d'inscription : 04/11/2017

Quel régalge pour un laminoir ? Empty Re: Quel régalge pour un laminoir ?

Message par RPAM59 Lun 5 Juil 2021 - 15:52

Puisqu'on est dans les réglages sur laminoir... pour un étalage manuel il faut sortir les pâtons à l'avance pour faciliter le travail de la pâte.

Avec un laminoir, l'abaisse se fait en avance puis, si j'ai bien compris, on stock les disques réalisés de nouveau au froid jusqu’à leur utilisation. Dans ce cas :
- faut-il sortir les pâtons en avance pour les passer au laminoir ou cela se fait-il directement lorsqu'ils sont froids ?
- Combien de temps avant faut-il sortir les disques pour les utiliser (moins que pour les pâtons je suppose) ?


______________________________________

Rémy





"L'avenir n'est pas ce qui va arriver... mais ce que nous allons en faire"

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3200
Points : 3178
Date d'inscription : 19/04/2020

Quel régalge pour un laminoir ? Empty Re: Quel régalge pour un laminoir ?

Message par simon36 Lun 5 Juil 2021 - 16:02

Pour l'étalage à la main je te conseil de sortir tes patons une bonne demi-heure à l'avance et pour ton laminoir il vaut mieux travailler sortie du froid afin d'éviter que ta pâte ne colle au rouleau.
Bons tests 😉

RPAM59 aime ce message


    La date/heure actuelle est Mar 3 Aoû 2021 - 2:07