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Utilisation d'un Laminoir 04 rouleaux

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Samir
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Utilisation d'un Laminoir 04 rouleaux Empty Utilisation d'un Laminoir 04 rouleaux

Message par Samir Sam 26 Juin 2021 - 14:56

Bonjour,

Nous avons débuter récemment l'activité de notre nouvelle pizzeria, après avoir valider le protocole de la pâte avec le type de four qu'on a acquis ( Moretti T97e ), nous allons passer à la phase d'utilisation du Laminoir 04 rouleaux qu'on possède ( 40 Cm de largeur, Marque Fimar). Effectivement, ayant débuter avec un étalage a la main pour mieux apprécier le résultat des tests, nous souhaitons passer a un étalage au laminoirs.
Les questions que je me pose:

1- est qu'il y a sur le net des tutoriels pour débuter sur un laminoirs? ( Pour avoir au moins un point de démarrage dans autre utilisation )
2- est ce que l'utilisation du Laminoir va impacter le rendu a la cuisson ( développement de la corniche )
Et s'il faudra éventuellement modifier le poids des pâtons pour garder le même rendu ?

En vérité j'ai bcp de questions, mais je souhaite obtenir ici un point d'encrage pour une utilisation optimale en en tire un bon rapport quantité / qualité.

Dans l'attente de vos précieux conseils ...

Samir,
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Utilisation d'un Laminoir 04 rouleaux Empty Re: Utilisation d'un Laminoir 04 rouleaux

Message par Thierry Graffagnino Sam 26 Juin 2021 - 15:20

Sur le net, on trouve de tout et surtout le pire.

Le laminoir n'impactera pas à la cuisson, c'est plutôt la manière de s'en servir qui va jouer, puis de finir les disques.

L'étalage manuel donne toujours un meilleur rendu, mais lorsque le laminoir est bien utilisé, c'est peu perceptible, voir invisible pour les clients. 

Il n'y a pas besoin de modifier le poids des pâtons.


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