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Gout de ma pâte

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Grosdan57
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Gout de ma pâte Empty Gout de ma pâte

Message par Grosdan57 Mer 5 Mai 2021 - 16:12

Bonjour a tous
J’aurais aimé avoir votre avis sur mon problème de gout de ma pate.
J’ai réussi 2 fois a avoir un gout qui ma bien plu (gout de levain), mais cela fait plusieurs essai ou je ne retrouve plus ce gout.
Mon protocole est presque identique à chaque fois, à quelques point près

CAPUTO Pizzeria: 1 000 g
Levure sèche : 1,5 g
Eau : 580 g
Sel fin : 25 g
Huile d’olive extra-vierge : 25 g
Pointage 30mn, boulage et 42h au frigo.
 
Les points qui ont pu changer sont :
- la température de coulage des fois très fraîche des fois moins
- temps de pétrissage de 10mn a 15mn
- température de fin de pétrissage de 23° à 26°
- pointage de 20 à 40mn
- boulage +/- serré
- température frigo de 5°a 8°
- temps en TA avant cuisson de 4h a 6h
 
D’après vous vers quelle point dois je me concentrer en priorité pour retrouver ce gout.
Simon36
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Gout de ma pâte Empty Re: Gout de ma pâte

Message par Simon36 Mer 5 Mai 2021 - 16:41

Je pense que tu as pu perdre en baissant ton temps de pointage en masse et en mettant une eau de coulage trop froide.
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Grosdan57
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Message par Grosdan57 Mer 5 Mai 2021 - 16:49

C'est noté merci
Mais au final n'est ce pas la température de fin de petrie qui est plus important que la température d'eau de coulage?
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Message par Thierry Graffagnino Mer 5 Mai 2021 - 16:57

La température de fin de pétrie est la conséquence de la température de l'eau de coulage.

Concernant le goût, Simon a mis le doigt sur le pointage et je pense qu'il a raison.


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Message par Simon36 Mer 5 Mai 2021 - 16:57

Tout à son importance, normalement c'est le pointage en masse qui va t'apporter plus de saveurs, plus ta fin de pétrie sera haute en température moins tu laissera de temps de pointage en masse, à toi de régler tout ça selon ton goût et surtout le temps que tu souhaites conserver tes patons.
Pointage en masse égal plus de saveurs.
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Message par Grosdan57 Mer 5 Mai 2021 - 17:09

ok donc je vais me concentrer d'avantage sur la température fin de pétrie et temps de pointage et cette fois en notant a chaque essai. Gout de ma pâte 1f600  Gout de ma pâte 1f600
Merci a vous pour les conseils
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Message par drakni Mer 5 Mai 2021 - 22:23

A noter aussi la température de la pièce dans laquelle tu fais ton pointage. Qu'il fasse 18° ou 25°, la maturation sera différente.


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Message par Grosdan57 Jeu 6 Mai 2021 - 7:24

Oui, c est une des rares composantes qui ne change pas dans mon cas.
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Grosdan57
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Message par Grosdan57 Mar 6 Juil 2021 - 16:36

Bonjour à tous
Après de nombreux essai modifiant le temps de pointage, température de coulage...
Je n'ai jamais retrouvé ce gout de levain obtenu une seul fois.
D'après vous serait il possible que cela vienne de l'âge de la farine (caputo pizzeria), au début je me fournissait dans une petite épicerie (avec faible débit, il n'en a plus ) et maintenant chez métro (palette renouvelé régulièrement)
Merci d'avance
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Message par aymeric Dim 18 Juil 2021 - 20:43

Le thermomètre est ton allié. Comme l'a souligné Simon le pointage va faire ressortir les saveurs mais si u pointes 30 min avec une pâte à  20°C ou 30 min à 25°C ca va te changer la donne. le gout du levain que tu décris est celui à mon avis d'une pâte bien maturée, si tu la bloque au froid sortie de pointage à 20°C ou à 25°C pour reprendre cet exemple ton résultat à la sortie sera différent.

Pour corriger ton problème, prends tes T°C, ton chronomètre et notte à chaque fois. Quand tu as atteint ton objectif, tu as tes réglages.

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Message par Simon36 Dim 18 Juil 2021 - 21:02

Effectivement, à toi d'adapter ton temps de pointage en masse par rapport à la température de ta pâte après petrissage.
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Message par aymeric Dim 18 Juil 2021 - 21:15

En restant academique le mieux est de toujours sortis sa pâte à la même T°C 24°C par ex et de tester son temps de pointage en notant bien la T°C ambiante.

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