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Message par Claude Mer 5 Mai 2021 - 13:42

L'eau du robinet étant différente (+ou-)de calcaire je me demande si cela peut faire une différence?Pour ma part j'utilise de l'eau en bouteille et vous ?
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Message par Thierry Graffagnino Mer 5 Mai 2021 - 15:21

Je voyage beaucoup à travers le monde, je n'ai jamais trouvé de différence notable. C'est surtout quand l'eau possède un PH supérieur à 7 que l'on peut constater une baisse de l'activité fermentaire, mais c'est vraiment peu perceptible, dans ce cas (rare), on augmente simplement la quantité de levure.


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Message par Claude Mer 5 Mai 2021 - 15:56

Merci pour votre réponse, pour ma part je ne voyage pas et je m'étais arrêté sur du régional 😫 il est vrai que mondialement vous avez une meilleure approche de ce qui ce fait en terme de qualité.
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Message par drakni Mer 5 Mai 2021 - 22:30

Expérience personnelle : jusqu'il y a peu, j'utilisais l'eau du réseau, une eau assez forte. J'ai déménagé et n'ai actuellement pas accès à l'eau du réseau, je fais donc en attendant ma pâte avec de l'eau en bouteille originaire d'Auvergne, une eau réputée douce.

Bizarrement, ma pâte colle beaucoup moins. Elle était vraiment très collante avant et me posais pas mal de problèmes, alors que maintenant aucun souci.

Ce qui me perturbe c'est qu'on m'a toujours dit qu'une eau douce donnait théoriquement une pâte plus collante, or c'est ici l'inverse qui se produit. Notons que j'utilise toujours la même farine et le même pétrin, seul ce paramètre "eau" a changé.

Maintenant je voudrais re-tester avec l'eau du réseau pour voir, j'irai en piquer chez les voisins en attendant qu'elle arrive chez moi !


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Message par simon36 Mer 5 Mai 2021 - 23:30

Peut être que l'eau de ton réseau était encore plus douce que celle que tu utilises en bouteille, est-ce peut-être une histoire de température?
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Message par Claude Jeu 6 Mai 2021 - 8:48

Merci Drakni pour ton retour. J'ai eu aussi une période sans eau et j'espère que ça va-vite s'arranger 🙏 pour moi et n'étant pas professionnel je préfère l'eau bouteille car sachant que l'eau du robinet est calcaire ( chez-moi) je valorise ma pâte après est-ce plus psychologique 😁
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Message par drakni Jeu 6 Mai 2021 - 11:22

@simon36 a écrit:Peut être que l'eau de ton réseau était encore plus douce que celle que tu utilises en bouteille, est-ce peut-être  une histoire de température?

L'eau du réseau était calcaire et si on se réfère aux données du service des eaux, elle est classée comme très forte (très riche en minéraux).
Pour la température je prends une TB entre 55 et 60 en général. Avant je prenais donc l'eau à la bonne température au robinet, et maintenant je chauffe légèrement l'eau en bouteille.
Ceci dit la température de l'eau est peut-être un peu plus basse qu'avant, mais jamais sous les 25° (il fait rarement plus de 18° chez moi en ce moment !).


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Message par simon36 Jeu 6 Mai 2021 - 12:28

Alors c'est un mystère!!!
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Message par drakni Jeu 6 Mai 2021 - 15:51

Le principal c'est que ça aille mieux Eau 4007069931


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Message par drakni Dim 30 Mai 2021 - 20:58

Depuis que je suis dans ma nouvelle maison, je n'ai utilisé que de l'eau en bouteille pour mes pétries.
Aujourd'hui je faisais du pain uniquement donc j'ai voulu refaire un test avec l'eau du réseau.

Même constat qu'avant, avec une hydratation à 64% sur une base T65 et T110, pâte très collante. Après vérification, l'eau du réseau est définie ici comme "dure" (dureté de 27°F). L'eau en bouteille que j'utilise en ce moment est de la Volvic, ayant une dureté de 6°F, soit une eau très douce. En hydratant à 62%, la pâte est certes un peu collante mais rien à voir ce que j'obtiens avec l'autre eau.

Est-ce qu'à votre connaissance, il y aurait un autre facteur que la dureté de l'eau qui pourrait avoir une influence sur le "collant" et la tenue de la pâte ? Car là le constat est l'inverse de la théorie...


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Message par simon36 Dim 30 Mai 2021 - 22:57

Pour moi c'est le temps, ces derniers jours ont été assez humide, j'ai fais le même constat.
PS: l'eau en bouteille c'est pas très écolo Eau 2422298661
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Message par drakni Dim 30 Mai 2021 - 23:04

@simon36 a écrit:Pour moi c'est le temps, ces derniers jours ont été assez humide, j'ai fais le même constat.
PS: l'eau en bouteille c'est pas très écolo Eau 2422298661

Au contraire aujourd'hui temps bien chaud et sec, contrairement à tout le début du mois. Je reste sceptique !

Et pour l'eau en bouteille je le sais bien lol, je l'utilise uniquement temporairement car je ne suis pas raccordé et que je dois aller chercher l'eau chez mes voisins.


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Message par Thierry Graffagnino Lun 31 Mai 2021 - 8:00

Et avez-vous pensez à adapter le taux d'hydratation en fonction de la qualité de l'eau ?

Pour moi, ça coule de source, c'est au pizzaïolo de s'adapter, si la pâte colle, mets moins d'eau.  Eau 2422298661


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Message par drakni Lun 31 Mai 2021 - 22:45

@Thierry Graffagnino a écrit:Et avez-vous pensez à adapter le taux d'hydratation en fonction de la qualité de l'eau ?

Pour moi, ça coule de source, c'est au pizzaïolo de s'adapter, si la pâte colle, mets moins d'eau.  Eau 2422298661

C'est ce que j'avais fini par faire avant mon déménagement, j'étais descendu à un TH de 59, mais malgré tout dès le début du pétrissage on sent une différence flagrante.

Au-delà du simple résultat, j'aurais voulu comprendre d'où ces différences pouvaient venir. Je continuerai mes recherches.


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Message par Dacrasy Mar 1 Juin 2021 - 8:21

Cela semble effectivement contraire à la théorie.
Pour tes 2 protocoles, les températures de l'eau étaient elles identiques?
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Message par drakni Mar 1 Juin 2021 - 21:05

@Dacrasy a écrit:Cela semble effectivement contraire à la théorie.
Pour tes 2 protocoles, les températures de l'eau étaient elles identiques?

Plus ou moins oui, à 2° près. Je suis sûr que ça ne vient pas de là, le phénomène étant le même que l'eau soit à 15° ou à 38°.
La composition en minéraux et autres particules joue peut-être, je vais voir si je trouve des infos là-dessus.


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Message par simon36 Mer 2 Juin 2021 - 10:57

Pour moi ça vient de la farine.
Stockage à l'humidité. Pour y pallier il faut vraiment baisser l'hydratation avec ce sac.
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Message par drakni Mer 2 Juin 2021 - 14:35

@simon36 a écrit:Pour moi ça vient de la farine.
Stockage à l'humidité. Pour y pallier il faut vraiment baisser l'hydratation avec ce sac.

J'ai utilisé la même farine (même mouture) avec les deux eaux différentes, donc a priori ça ne vient pas de là. A 62% avec la Volvic ça passe largement.


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Message par simon36 Mer 2 Juin 2021 - 18:49

Tu as mis ton sel au même moment ?
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Message par drakni Mer 2 Juin 2021 - 21:05

Oui oui. Ce n'est pas un cas isolé, j'avais ce problème jusqu'à ce que je déménage et que je passe à l'eau en bouteille. Avant je pensais que c'était dû à la farine uniquement.


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