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Message par drakni Dim 18 Avr 2021 - 22:49

Hello,

J'ai été contacté cette semaine par le gérant d'un "locavore", une plateforme qui permet aux clients de commander des produits de producteurs locaux à retirer une fois par semaine (même concept que "la Ruche qui dit oui" ou les AMAP en gros). Il aimerait proposer nos pizzas à la vente. J'avais déjà pensé à vendre des pizzas froides sur commande ou à déposer chez des copains sur les marchés ou en boutiques. L'idée me branche bien.
Reste par contre la question de la méthode de conservation. Ils disposent d'une chambre froide donc pas de souci pour la chaine du froid. Je me demande par contre s'il est suffisant de la mettre simplement dans le carton et d'indiquer une DLC par exemple de 2 jours après fabrication ?

C'est un peu similaire à de la vente en distributeurs je me dis, alors comment ça se passe concrètement pour ceux d'entre vous qui sont sur ce créneau ?

Le gars a évoqué la mise sous vide que faisait un ancien producteur avec qui il travaillait mais je n'aime pas du tout le principe de rajouter un emballage plastique supplémentaire...


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Message par Dam's Dim 18 Avr 2021 - 23:45

Je pense qu'une DLC de 2 jours c'est bien. En boîte ça tiens plutôt pas mal. J'ai gardé des téglias cette semaine 3 jours dans mon frigo pour des essais, on les a finis hier soir, une fois chauffée c'était encore très bon, elles étaient en boîte rien de plus!
Donc je pense que pour des pizz' ça doit être nickel aussi.
Faudra demander à Simon quand il rentrera du stage, il en saura plus que moi.


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Message par Simon36 Lun 19 Avr 2021 - 0:33

Effectivement Damien, une pizza gardée au frais pendant 48h dans sa boîte, ne perd rien de ses qualités une fois réchauffée. J'ai fais souvent le test et le résultat à toujours été bon. Après il faut tout de même une pâte avec un minimum d'hydratation afin de ne pas trop dessecher lors de la rechauffe.

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Message par drakni Lun 19 Avr 2021 - 8:24

J'ai l'habitude de le faire pour moi, les pizzas gardées 2-3 jours au frigo juste dans le carton se réchauffent bien.
Mais je voulais surtout m'assurer qu'il n'y avait pas de contre indication à vendre ça sous cette forme pour de la conservation.


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Message par FredPhilippines Lun 19 Avr 2021 - 12:21

Bonjour,

je confirme que j'ai testé plusieurs de mes pizzas entre 48 ET 72 H après fabrication sans perte de qualité. 
Ton post me donne envie d'ajouter sur la boite : better to eat before : 72 hrs


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Message par Etienne Mar 20 Avr 2021 - 0:32

C'est clair qu'elles sont bonnes après 48h, par contre au niveau esthétique ça n'est quand même plus tout à fait pareil surtout avec certaines garnitures donc il faut penser à cela aussi. Il est vrai que le sous vide nécessite du plastique mais en terme d'hygiène c'est quand même mieux je trouve, des pizzas de 2/3 jours dans leur cartons risquent peut être de rebuter une partie de la clientèle à mon avis...
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Message par Dacrasy Dim 23 Mai 2021 - 23:49

Je suis actuellement en contact aussi avec un locavore et je suis également en réflexion sur le packaging.
Je viens de tester une mise sous vide avec un appareil domestique mais visuellement, ce n'est pas terrible.
Le cornicione s'écrase avec l'aspiration de l'air et j'ai peur qu'à l'ouverture du plastique, cela ne reprenne pas son volume.
J'avais pensé a surgeler la pizza avant de la mettre sous vide.
Vous en pensez quoi?
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Message par Flashfred Lun 24 Mai 2021 - 0:49

Je pense qu'effectivement, pour garder l'aspect visuel, il vaudrait mieux surgeler. Mais au-delà du visuel et des qualités gustatives, je me pose des grosses questions concernant la conformité par rapport à l'hygiène. La surgélation dans les règles de l'art, c'est compliqué, et l'emballage et la DLC devraient être validés dans le cadre d'un test en labo. Un peu compliqué pour des artisans comme nous... 🤔
Après, on peut toujours prendre des libertés si c'est fait avec bon sens et circonspection, mais attention quand même...

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Message par drakni Lun 24 Mai 2021 - 9:00

J"ai fait ma première commande au locavore la semaine dernière mais pas encore eu de retours à part mes anciens voisins très contents. J’attends quand même d’en avoir d’autres pour valider le format, mais je suis simplement parti sur de la pizza froide en carton, avec ajout d’une étiquette explicative pour la réchauffe.
Après il faut aussi voir la logistique avec ton point de vente car ils n’auront pas forcément de quoi conserver une grosse quantité de surgelé.


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Message par Dacrasy Lun 24 Mai 2021 - 9:08

Merci pour vos retours.
Et avec cet emballage, qu'indiques tu comme DLC?
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Message par Simon36 Lun 24 Mai 2021 - 10:08

Pour moi quand on à un bon produit tout est envisageable, la rechauffe est quelque chose de très simple et apporte un confort sans détériorer le produit.
Pour ce qui est de la surgelation, comme le dit Fred, il doit sûrement y avoir des règles à ne pas rater, et cela implique une organisation bien spécifique et un investissement dans du matériel adapté.
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Message par drakni Lun 24 Mai 2021 - 14:12

J'indique une DLC de 3 jours après la fabrication. Le plus important est le respect de la chaîne du froid.

À noter aussi que pour le moment je n'ai fait aucune pizza avec de la viande pour limiter les risques.

Fais gaffe à tes tarifs aussi car le Locavor se prend une belle marge quand même...


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Message par Dacrasy Lun 24 Mai 2021 - 17:45

3 jours, j'y pensais également.
Effectivement, le locavor a la main lourde.
Mon but n'est pas du tout d'en vivre. Mon boulot me plaît et je gagne très bien ma vie.
Ce serait pour vivre ma passion de la pizza un peu plus intensément en finançant un nouveau four, je prévoie un P134H et peut être un pétrin.

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Message par Dacrasy Ven 28 Mai 2021 - 15:14

Concernant la chaîne froid, comment gérer cela?
Si je cuis la veille de la livraison, je les mets dans les boîtes en carton et direction mon frigo.
Le lendemain, pour la livraison, est ce qu'une glacière suffit ?
A l'arrivée, directement au frigo du magasin.
Est ce suffisant pour respecter la chaîne du froid?
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Message par drakni Ven 28 Mai 2021 - 21:22

Oui une bonne glacière avec plaque eutectique ça suffit. C'est comme ça qu'on fait les achats de froid en magasin pro aussi, c'est la même chose. Et c'est comme ça que je fonctionne avec le Locavor.


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Message par Simon36 Sam 29 Mai 2021 - 15:47

Le mieux pour toi serait de prendre la température de tes pizzas à la sortie de ton frigo et de la reprendre une fois tes pizzas arrivées à destination.
Tu garde tes relevés de température et en cas de contrôle tu es couvert. C'est ce que l'on fait en cuisine collective.
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Message par Dacrasy Sam 29 Mai 2021 - 16:01

simon36 a écrit:Le mieux pour toi serait de prendre la température de tes pizzas à la sortie de ton frigo et de la reprendre une fois tes pizzas arrivées à destination.
Tu garde tes relevés de température et en cas de contrôle tu es couvert. C'est ce que l'on fait en cuisine collective.
👍
Mieux vaux être couvert.

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