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Levure et Gaspillage

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Message par Mcrs Jeu 18 Mar 2021 - 22:10

Bonjour / bonsoir à tous et à toutes

J’espère être dans la bonne section du forum. J’ai énormément de question à vous poser concernant la confection de la pizza. Mais d’abord petite question concernant les levures, voici mon problème :
Je fais des pizzas environ toutes les 2 semaines.

J’ai utilisé pendant quelques mois de la levure fraiche (l’hirondelle), sauf que cette levure est un cube de 42g et que j’utilise que 0.33g à chaque fois. La conservation de la levure fraiche étant de 1 mois j’utilise donc durant ce mois ~0.66g. Je perds ainsi près de 41g de levure. C’est donc absolument pas rentable et pas super niveau gaspillage :).

 
J’ai donc trouvé une solution intermédiaire : congeler la levure. J’ai lu des avis favorable et défavorable quant à cette pratique. J’ai l’impression d’avoir perdu l’efficacité de la levure : car la levure donne une espèce de liquide étrange (elle n’est plus friable). J’ai donc arrêté

 
Je me suis donc rabattu sur une nouvelle solution : la LSI ! j’ai acheté dans un commerce à côté de chez moi de la levure sèche instantanée (qui contient 5 sachets de 5g et j’utilise 0.13g à chaque fois ; donc j’utilise 2.6% d’un sachet : toujours pas mieux niveau gaspillage). j’ai cru lire sur ce forum que la LSI se conservait 1 semaine au frigo après ouverture. J’ai trouvé une solution pour utiliser la levure que je vais « jeter » : c’est de congeler des pâtons pour les utiliser plus tard. Etant un petit peu chiant j’aime bien à chaque « session pizza » redémarrer de zéro, notamment pour rectifier les erreurs que j’ai pu commettre lors de la dernière session. Donc je ne pense pas réitérer la congélation.

 
Lorsque vous faites des pizzas chez-vous : comment faites-vous ? Que me conseillez-vous de faire ?
J’ai pensé à la LSA, mais étant débutant je n’ai pas d’idée de comment la réhydrater ni même le matériel pour contrôler la température pour la réhydratation !

Je vous remercie de m’avoir lu et désolé pour le pavé, j’ai tendance à m’éparpiller un peu.
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Message par simon36 Jeu 18 Mar 2021 - 22:18

Bonsoir, la LSI saff instant ne se conserve pas au frigo et elle a une conservation très longue, même le paquet entamé. 
Pour lsa il te suffit d'un simple thermomètre pour contrôler la température de l'eau avec laquelle tu vas réactiver ta levure. 

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Message par Dudropt Jeu 18 Mar 2021 - 22:45

Bonsoir, La levure hirondelle se congèle très bien. J’ai fait l’essai plusieurs fois. Je portionne au poids voulu pour une pétrie, puis je met chaque dose de levure dans un petit sachet papier. Je n’ai qu’à sortir ce dont j’ai besoin, et je met dans la cuve du pétrin. Par contre la levure doit être super fraîche,  craquante à la coupe et bien stockée au congèle. J’utilise plus souvent de la SAF instantanée en 125g. Une fois le paquet ouvert, si tu le referme bien avec une pince, je le conserve plus d’un mois au frigo à 2°. Dans ton cas, un cube 42g bien frais portionne et conservé au congèle me semble le mieux.
A ciao tutti
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Message par drakni Jeu 18 Mar 2021 - 23:16

@simon36 a écrit:
Bonsoir, la LSI saff instant ne se conserve pas au frigo et elle a une conservation très longue, même le paquet entamé. 
Pour lsa il te suffit d'un simple thermomètre pour contrôler la température de l'eau avec laquelle tu vas réactiver ta levure. 

Tu la conserves combien de temps ouverte la SAF Instant ? Sur le paquet il est indiqué qu'il faut la consommer dans les 48h.
Mais bon ce genre de recommendations des fabricants ça m'agace un peu beaucoup, quand je vois le nombre d'ingrédients qui sont censés être utilisés dans les 3 jours mais qui sont toujours consommables au bout d'une semaine voire plus, ça pousse au gaspillage.


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Message par Invité Jeu 18 Mar 2021 - 23:55

Bonjour Maxime,

Si tu a une préférence pour la levure fraîche, la méthode de notre ami Jean-François (Dudropt) est juste super nickel; perso, j'utilise de la levure déshydratée, sachet de 11 gr, que je referme avec soins + une pince + remise dans le carton d'origine et jamais de soucis.

Tu as bien raison de poser la question, pour les amateurs ou ceux qui ne font pas souvent des pizzas, c'est souvent un gros problème. Qui plus est, je pense que nous vivons une période ou gaspiller est insultant pour une partie de la population qui ramasse les miettes pour se nourrir.

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Message par simon36 Ven 19 Mar 2021 - 0:19

@drakni a écrit:
@simon36 a écrit:
Bonsoir, la LSI saff instant ne se conserve pas au frigo et elle a une conservation très longue, même le paquet entamé. 
Pour lsa il te suffit d'un simple thermomètre pour contrôler la température de l'eau avec laquelle tu vas réactiver ta levure. 

Tu la conserves combien de temps ouverte la SAF Instant ? Sur le paquet il est indiqué qu'il faut la consommer dans les 48h.
Mais bon ce genre de recommendations des fabricants ça m'agace un peu beaucoup, quand je vois le nombre d'ingrédients qui sont censés être utilisés dans les 3 jours mais qui sont toujours consommables au bout d'une semaine voire plus, ça pousse au gaspillage.
Je l'ai déjà gardé un mois dans un Tupperware dans un placard sans le moindre problème. Paquet de 500g
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Message par aymeric Ven 19 Mar 2021 - 6:45

Je les ai toutes testées sous toutes les coutures, la seule qui m'a emblée c'est la saf instant que Simon m'a conseillée. par contre la fiche technique dit qu'elle se garde 15j au frigo et sur leur site 10 j surtout pas au frigo lol mail envoyé plusieurs fois aucune réponse.
Je la prends en sachets de 11g et je la conserve au frigo 10j avec une pince, le pouvoir fermentaire est identique. au delà on ressens une perte de pouvoir fementaire qu'on peut combler autrement mais pour la régularité et la prise de tête c'est pas top.

La fraiche au congel j'ai testé, dans mon cas elle se charge quand même bien en humidité cellophane, sachet ou boite , même constat. Du coup pareil le pouvoir fermentaire décroit. Peut être qu'entre 6 et 10g/kg ca ne ressent pas mais avec mes 1,5 à 2,5g je vois de suite une différence.Ne serait ce qu'a l'effrittage, elle reste molle et caoutchouteuse. J'ai testé dans 2 congels différents.

Les saf pizza et viva conservation trés courte et gout et odeur bizzare à la cuisson. Je suis peut ^tre tombé sur un mauvais sachet mais je ne suis pas le seul a avoir remarqué ce phénomène.

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Message par Karsh Lun 22 Mar 2021 - 18:28

Perso je n'aime pas trop gaspiller, mais vu que je l'ai à 1 centime le gramme chez mon boulanger, j'ai moins de scrupule à en jeter x) 


Ce qui est chiant c'est juste de devoir y retourner exprès quand elle n'est plus bonne


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Message par Dacrasy Lun 22 Mar 2021 - 18:52

La conso de levure pour un particulier est effectivement très faible.
J'utilise la levure pour faire également du pain et des brioches et j'arrive à terminer le cube avant qu'il ne soit plus bon.
D'ailleurs, la réalisation de pains est tout aussi passionnante que celle des pizzas.
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Message par flom83 Mar 23 Mar 2021 - 9:39

Salut,

Personnellement, j'utilise la levure sèche instantanée de 5 Stagioni depuis un peu plus de 2 ans et elle est top.

Alors le paquet fait 500 gr, ce qui semble énorme vu les quantité utilisées (de l'ordre de 0,5 g/kg de farine pour 72 h au frais)

Mais, contrairement à ce qu'il est écrit sur le paquet, je la garde 1 an au frigo sans problème, à condition de bien fermer le paquet avec une pince.

Le résultat est reproductible sans problème sur cette durée, à quantité égale, donc elle ne perd pas de son efficacité.

Et même en cas de pâte "a la bourre" genre midi pour le soir, en gonflant la dose, j’obtiens une pâte facile à travailler, qui gonfle et alvéole comme il faut, sans mauvais gout.

Si tu tombes dessus tu peut l'essayer
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Message par Dam's Mar 23 Mar 2021 - 11:33

Salut,

Justement pour ces questions de gaspillage, j'utilise de la LSI SAF pizza en paquet de 125g. En fait j'ai adapté mon protocole à cette levure pour ne pas avoir à jeter de la fraîche qui est vendu en 42g. En tant que boulanger de métier, j'avais une préférence pour la fraîche mais perso, je ne trouvais pas ça très pratique pour mon utilisation alors je me suis adapté à la LSI. Je suis très content de cette levure que j'ai gardé plus de 15 jours au frais sans problème! 

Il n'y a pas de règle, chacun fait le mieux avec ses propres conditions de travail, protocole.


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Message par Mcrs Jeu 25 Mar 2021 - 8:30

Merci à tous pour vos réponses 

Je vais continuer avec ma LSI et je la conserverai soigneusement au frigo (j'utilise la levure de la marque "Alsa" qu'on trouve en grande surface je pense que la conservation reste la même)

Petite question en passant : existe-t-il une technique pour savoir si la LSI est encore bonne ou pas ?

Sinon je repasserai à le levure fraiche que je congèlerai au préalable.

Merci à vous
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Message par simon36 Jeu 25 Mar 2021 - 9:10

Tu peux mettre la levure dans une eau à 35/degrés pendant une dizaine de minutes, si ça bulles, ta levure est encore active.

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Message par schibetta Dim 25 Avr 2021 - 0:38

@simon36 a écrit:Tu peux mettre la levure dans une eau à 35/degrés pendant une dizaine de minutes, si ça bulles, ta levure est encore active.

35 degrés ? J'avais lu que la température idéale était de 38...

enfin précisément j'avais lu qu'il fallait se situer entre 35 et 38 avec 38 comme valeur idéale PFFFFF

____________________________________

pour rester dans le sujet du topic, je gaspille énormément de levure (je suis un particulier) , je n'utilise qu'une petite quantité du sachet de LSA et je jette le reste, je crois que je vais essayer de fermer le sachet avec une pince en le remettant dans le carton

Je ferai moins de gaspillage et aussi je ferai des économies sur le long-terme......

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