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differente farine les critères importants?

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Message par Grégory.s Sam 9 Jan 2016 - 22:32

Qu est ce qui différencie une farine d une autre en qualité ?
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Message par Yael Dim 10 Jan 2016 - 4:44

Salut Gregory,

Alors je suppose que tu parles de qualité pour la PIZZA bien sûr, mais faut préciser, on ne sait jamais, car une farine de qualité pour faire des cookies ne sera pas la même que pour faire du pain de campagne.

Le fait est que tu peux faire une bonne ou très bonne pizza avec n'importe quelle farine, après il faut voir comment adapter en mode professionnel, certaines vont être moins "bonnes" que d'autres car moins bien "travaillables".

Comme je dis sur l'autre post, idéalement il faut voir la force de la farine (c'est le W définit par le moulin), cela nous aide à nos début. Le W c'est +/- le taux de gluten dans la farine. Le gluten c'est ce qui nous aide à avoir une "bonne" farine qui s'étire facilement, qui se travaille facilement, mais c'est aussi ce qui est le moins digeste... Donc une farine trop forte en gluten n'est pas forcément bonne non plus.

Résultat : tu as les farine italiennes spéciales pizzas qui sont simples à utiliser car elles sont étudiées pour, mais tu peux utiliser ce que tu veux (farine à pain pour un côté pain, farine à gâteau pour un côté plus sucré...)


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Message par Pizza Chez Louis Dim 10 Jan 2016 - 7:14

C'est une bonne explication,notamment le rapport protéine gluten.Personnellement j'utilise des farines Italiennes avec un w moyen.Type Spadoni Pz3 ou Pasinni verte,ou stagioni napolitaine.


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Message par Grégory.s Dim 10 Jan 2016 - 13:43

Merci Yaël pour ta très bonne explication
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Message par Fab38 Dim 10 Jan 2016 - 13:44

Après le pizzaiolo fait beaucoup plus que la farine en elle même :Ssourirej:


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